蕨菜(Pteridium aquilinum var.latiusculum)是我国山野菜中的一种,分布于我国华南、西北、东北等地区,在吉林省主要分布于长白山脉。蕨菜采摘期较短,且不宜保鲜,多干制或腌制或直接加工成软罐头保存,也可经过脱盐复绿后再加工成软罐头进行销售。本文针对蕨菜进行护绿、复绿过程中铜、锌元素含量变化对于试验结果的影响等问题进行研究,方法采用新鲜蕨菜直接护绿试验,腌渍蕨菜脱盐后复绿试验,并通过色差仪对于其色泽进行判定得出最优护绿、复绿工艺。利用火焰原子吸收分光光度计测定新鲜蕨菜与腌渍蕨菜护绿、复绿前后的铜、锌元素含量变化,并根据试验测定结果进一步确定最优护绿、复绿工艺。经过试验可得到如下结论:1.醋酸铜和氯化锌对于新鲜蕨菜和腌渍蕨菜均有护绿、复绿作用,效果可接近新鲜蕨菜。经过醋酸铜对于新鲜蕨菜护绿的正交试验得出结论,其最优护绿工艺为烫漂温度为90℃、烫漂时间为4min、护绿液浓度为200μg/mL;而其对于腌渍蕨菜复绿的正交试验得出,其最优复绿工艺为烫漂温度95℃、烫漂时间8min、复绿剂浓度200μg/mL。氯化锌对于新鲜蕨菜和腌渍蕨菜进行的护绿和复绿试验,其正交试验结果为最优护绿工艺为在85℃的、护绿液浓度为250μg/mL的条件下,烫漂5min;最优复绿工艺为烫漂温度95℃、烫漂时间4min、复绿剂浓度400μg/mL。2.通过火焰原子吸收分光光度计测定,新鲜蕨菜中铜元素含量为3.96mg/kg,锌元素含量为15.33mg/kg;脱盐后腌渍蕨菜中的铜元素含量为2.08mg/kg,锌元素含量为8.89mg/kg。新鲜蕨菜和腌渍蕨菜在经过醋酸铜的护绿复绿后,铜元素含量均有所增加,从结果中可以看出其腌渍蕨菜中铜元素含量增加明显,且致使腌渍蕨菜的九组正交试验组中有六组结果都高于国家的限量标准。而氯化锌对于新鲜蕨菜与腌渍蕨菜的护绿复绿过程中,锌元素含量也明显增加,新鲜蕨菜组与腌渍蕨菜组的十八组正交试验中共三组试验数值高于国家的限量标准,明显低于铜元素超出国家安全限量的试验组组数。