目的：没食子鞣质是从没食子中提取出的主要活性成分,其对口腔细菌的作用机制尚不清楚,本课题研究没食子鞣质对浮游状态和生物膜状态下变形链球菌生长、产糖、产酸的抑制作用以及对主要致龋毒力因子乳酸脱氢酶(LDH)和葡萄糖基转移酶(GTF)活性及gtfB、gtfC、gtfD基因表达的影响,探讨其防龋的作用机制,为开发天然维药防龋制剂提供理论和实验依据。方法：1)采用纸片扩散法测定不同浓度没食子鞣质溶液对变形链球菌的抑菌圈大小,采用试管稀释法测定没食子鞣质对变形链球菌生长的最低抑菌浓度(MIC)、最低杀菌浓度(MBC)值大小,用半定量可见光测定OD值的方法生物膜最低抑菌浓度(MBEC)值；2)分别采用酸度计测定pH值变化法和葸酮法评价没食子鞣质对不同状态变形链球菌产酸的作用及产胞外多糖的作用；3)硫酸铵沉淀法提取葡萄糖基转移酶粗酶,考马斯亮蓝法和蒽酮法分别测定总蛋白和还原糖含量,检测试验药物对不同状态变形链球菌葡萄糖基转移酶；通过还原性辅酶Ⅰ氧化法测定乳酸脱氢酶活性；4)运用实时荧光定量PCR法检测药物对变形链球菌gtfs基因表达的差异。结果：1)没食子鞣质对变形链球菌的生长具有明显的抑制作用,经液体稀释法实验测定,没食子对变形链球菌的MIC为4mg/ml,MBC为16mg/ml,经半定量可见光测定OD值的方法测定没食子鞣质对变形链球菌单菌生物膜生长的MBEC值为8mg/ml;2)没食子对变形链球菌的产酸和胞外多糖WIG的合成具有抑制作用；3)葡萄基转移酶和乳酸脱氢酶活性在细菌不同培养状态下有统计学意义(P<0.05),浮游状态下GTF酶活性高于生物膜状态；没食子、氟化钠、没食子联合氟化钠对细菌不同状态下葡萄基转移酶和乳酸脱氢酶活性的抑制率有差异(P<0.05),葡萄基转移酶抑制率没食子>没食子联合氟化钠>氟化钠,乳酸脱氢酶抑制率没食子鞣质>氟化钠>没食子鞣质联合氟化钠；4)变形链球菌gtfs的表达不同程度地受到没食子鞣质的影响。结论：实验药物对变形链球菌的毒力因子有明显的抑制作用,对葡萄糖基转移酶活性的影响可能是通过对gtfs基因的抑制和调节作用实现的。本研究通过系列实验初步证实了没食子鞣质防龋的潜能,还需对模拟口腔环境进行实验研究,阐明药物防龋物质基础和药理作用机制。