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本研究通过采用酸类、无机盐类和酶类这三种凝固剂凝固豆乳，得到制作新鲜软质大豆干酪的工艺路线及参数；进一步加工制作半硬质大豆干酪，并对后熟期间大豆干酪理化性质的变化规律进行研究；最后对这三种半硬质大豆干酪的理化指标、感官品质等进行对比评价，主要结果如下：1. GDL、MgCl2和papain都可以用来凝固豆乳，各种凝固剂分别有其各自的适宜凝乳温度和适宜添加量。不同的凝乳温度，不同的凝固剂添加量，对豆乳凝乳时间、凝乳状态、凝块质构以及乳清OD值等的变化都会产生重要的影响。2.与GDL和MgCl2相比，papain凝固豆乳所形成的凝块质地细腻，但是硬度较小，凝胶网络结构不明显，呈云团状聚集，使得乳清不易排出，粘性较高，不利于后续的切割；添加少量的CaCl2可提高papain凝乳的速率及凝块的硬度和粘度。3.用GDL凝固豆乳制作新鲜软质大豆干酪的最适工艺参数为：发酵剂添加量0.020%，GDL添加量0.20%，食盐添加量1.0%；MgCl2作为凝固剂的最适工艺参数为：发酵剂添加量0.020%，MgCl2添加量0.20%，食盐添加量1.0%；以papain为凝固剂的最适工艺参数为：发酵剂添加量0.010%，CaCl2添加量0.02%，papain添加量0.05%，食盐添加量1.0%，可得到较高的大豆干酪产率及较好的产品品质。4.三种凝固剂凝固豆乳所制作的新鲜软质大豆干酪中，以papain制作的产品感官得分最高，其风味良好，组织状态最为细腻，口感柔软润滑；MgCl2制作的大豆软质干酪蛋白含量最高，而GDL大豆软质干酪的产率最高。与奶酪相比，蛋白质含量接近，而感官评分稍低。5.以papain制作的半硬质大豆干酪在成熟过程中，pH值呈先降低后增加的趋势，最终pH值达到5.04；pH4.6可溶性氮、氨基氮和游离脂肪酸的含量在成熟期间均逐渐增加；成熟后papain大豆干酪的游离氨基酸总量明显增加，营养价值有所提高；微观结构变得较为松散；电泳条带上各亚基消失。这都表明在成熟过程中，蛋白质、脂肪等在papain和发酵剂作用下发生了一定的降解。而以MgCl2和GDL为凝固剂制作的半硬质大豆干酪在后熟期间并没有发生明显变化。6.三种凝固剂凝固豆乳所制作的半硬质大豆干酪，含盐量在2%-4%之间，MgCl2和GDL制作的大豆干酪的产率和水分含量相近，并且显著高于papain大豆干酪；MgCl2大豆干酪蛋白含量最高；papain大豆干酪脂肪含量最高。从感官评价上看，papain大豆干酪豆香味浓郁，具有酶凝固豆乳所特有的鲜香味；组织状态细腻，但质地松软，容易破裂；而MgCl2和GDL大豆干酪的滋味与豆腐接近，二者组织状态相似，表面光滑，质地均匀，具有一定的硬度和弹性。口感上，MgCl2和GDL大豆干酪可单独食用，类似于豆腐干；papain大豆干酪由于质地较软，入口后口感较粘，配合切片面包食用口感更佳。质构特性的结果也表明，papain大豆干酪的黏着性大于MgCl2和GDL大豆干酪，而在硬度、凝聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性这几个指标上，papain大豆干酪的数值都显著低于MgCl2和GDL大豆干酪。