【摘 要】
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目前,生物合成法是制备γ-氨基丁酸（GABA）最安全的方法,但高产GABA的乳酸菌菌株资源并不充足。本试验依托实验室现存菌株,筛选高产GABA的乳酸菌菌株,分析菌株生长、发酵特性,并将其应用于功能性发酵豆乳中,探究菌株复配对发酵豆乳GABA形成与风味品质的影响,为丰富益生菌资源库及功能性发酵豆乳的开发提供理论依据。研究内容如下:（1）高产GABA的乳酸菌菌株筛选与鉴定。从实验室80种菌株中筛选获得
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目前,生物合成法是制备γ-氨基丁酸（GABA）最安全的方法,但高产GABA的乳酸菌菌株资源并不充足。本试验依托实验室现存菌株,筛选高产GABA的乳酸菌菌株,分析菌株生长、发酵特性,并将其应用于功能性发酵豆乳中,探究菌株复配对发酵豆乳GABA形成与风味品质的影响,为丰富益生菌资源库及功能性发酵豆乳的开发提供理论依据。研究内容如下:（1）高产GABA的乳酸菌菌株筛选与鉴定。从实验室80种菌株中筛选获得三株高产GABA且有效抵抗胃肠道消化的乳酸菌菌株,分别为SMN10-3、SMN12-7、SMN15-6,产GABA量分别为2.01 mg/m L、1.48 mg/m L、1.90 mg/m L。经分子生物学鉴定,SMN15-6为乳酸片球菌,SMN10-3、SMN12-7为发酵乳杆菌。进一步结合三株目的菌株在豆乳中产酸能力与GABA产量,选取发酵乳杆菌SMN10-3与乳酸片球菌SMN15-6两株菌应用于发酵豆乳。（2）菌株复配对发酵豆乳GABA形成的影响。利用发酵乳杆菌SMN10-3与乳酸片球菌SMN15-6两株菌以不同比例发酵豆乳,发现菌株复配能有效提升谷氨酸脱羧酶活性及GABA的生成量,SMN10-3:SMN15-6=2:1复配组谷氨酸脱羧酶活性最高（62.06 U/m L）,GABA量达到1.736 mg/m L。（3）探究菌株复配对发酵豆乳挥发性风味物质的影响。采用GC-IMS、电子鼻及氨基酸分析仪探究不同组豆乳风味物质的组成与差异,6组样本共检测到32种挥发性风味物质。未发酵豆乳与发酵组豆乳气味上有明显差异。己醛、2-己烯醛等豆腥味物质在发酵后未检出,2-环己烯-1-酮、2-羟基丙酸乙酯等风味物质显著增加,表明发酵能适度消减豆乳的豆腥味,并丰富样本的风味组成。SMN10-3:SMN15-6=2:1发酵豆乳具有较高的鲜味和较低的苦味,滋味较好。（4）高产GABA发酵豆乳贮藏特性研究。研究复配发酵豆乳贮藏28天内GABA含量、p H值、活菌数及滋味的变化,发现SMN10-3:SMN15-6=2:1发酵豆乳GABA含量降幅最小,p H值下降速率最慢,活菌数下降速度较平缓,在贮藏期内品质稳定性较好。该发酵豆乳在短期贮藏（7d）时,滋味丰富度有所提升,但贮藏时间过长,风味也会出现一定损失。
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