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摘 要：如何发展符合“科学营养平衡”原则的中式快餐，是高校食堂伙食面临的一个新的课题。要达到合理的平衡膳食，就要了解、应用平衡营养的四大类主要食物。要发展中式营养快餐，就必须转变思想观念，大力宣传膳食平衡的重要性，加强领导，提高厨技师队伍的素质，走高校后勤伙食社会化的道路。
关键词：高校；中式；快餐；思考
高校食堂具有就餐人数多而集中，就餐时间短而迅速的特点。这就要求我们以物美价廉的中式快餐，来满足就餐师生的需要。在生活日趋科学化的当今，如何发展符合“科学营养平衡”原则的中式快餐，是高校食堂伙食面临的一个新的课题。健康需要均衡的营养。因此，应以各种粮食为基础，以各种新鲜蔬菜为核心，以均衡营养为目的来发展高校伙食。这是当前高校伙食工作者的职责。
目前，大部分高校的伙食形态，还是食堂形式的自由选购，即就餐者自己组合自己喜爱吃的食品。尽管各高校主食品种繁多、花色品种丰富、各种菜品中也有主辅料的搭配、营养的互补，但是，传统的饮食习惯驱使就餐者自己选择所嗜好的食品，这就使均衡营养得不到保障，健康受到影响。因为在我们目前的食品中，没有一种食物能包含所有的营养素。（除母乳外），也没有一种营养能对人发挥所有的功能。一些人患上了营养不良症，如有的肥胖，有的患染上脚气等。这些都表明，在三大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）之间、维生素之间、三大营养素和维生素之间、各种无机盐和微量元素之间以及氨基酸之间，吸收和利用得不到平衡。显示这就是人们缺少营养科学意识，膳食营养不平衡的结果。
怎样才能达到合理的平衡膳食呢？下面介绍一下平衡营养的四大类主要食物。
第一是粮食类。这是供给热能的主要来源。另外，它还提供一些人体必须的植物蛋白质和纤维。因此粮食的品种应最好是粗细搭配、多样混食。一般成人每人每天需要500～550克左右的粮食。占每日膳食总量的41%。
第二类是蔬菜类。这是平衡膳食里不可缺少的，否则就不能满足身体所需的矿物质、维生素。一般每人每天需要食用500克左右的蔬菜（最好是绿叶菜），占每日膳食总量的41%。
第三类是动物性食物、豆类及豆制品。这些是优质蛋白质的良好来源，也能提供一定量的脂肪、矿物质及一些维生素。一般每人每天需要食用200克左右、占每日膳食总量的16%。中等劳动的成人每人每天应吃50～100克瘦肉，一个鸡蛋，50克大豆及豆制品。
第四类是烹调用的动、植物油、糖等。它们主要供给热能和脂溶性维生素。一般每人每天需要25克左右，占每日膳食总量的2%左右。油脂一方面能使菜肴出香味，另一方面供給热量，提供必须脂肪酸，并能促进脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收。
平衡膳食营养，除以上四类食物外，对营养素之间的比例也有一定的要求。我国古代就已认识到膳食营养平衡在保健医疗中的作用，战国时期的医书《黄帝内经·素问》中即有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的观点。这与现代营养学的平衡膳食原则是一致的。一般来讲，每人每天最好吃30种以上的食物，但最少不能低于14种。其中，碳水化合物应占全日食物总量的60%～70%、蛋白质占20%～25%、脂肪占10%～15%。另外，热能与维生素B1、维生素B2和尼克酸之间、钙与磷之间等，也应保持一定的比例，才能保证营养素更好地利用吸收。
膳食平衡还要求早、午、晚三餐热量保持一定的比例，具体而言，比例分别为30%、40%、30%。
根据上述营养状况的科学要求，我想着重就高校中式快餐提出以下四点思考：
思考之一：领导应重视参与营养快餐的改革与实施。
“民以食为天”，吃饭是每个认的头等大事。高校如何搞好伙食，吃什么、怎么吃，关系到整个国民的素质问题，关系到跨世纪人才健康状况问题。我们在培养“德、智、体全面发展的合格人才中，健康问题决不能忽视。吃是健康的基础，人们的饮食习惯如何，很大程度上决定着人们的体质状况。
中式营养快餐是社会发展的必然。它如何适应高校大学生的需求，绝不单纯是个市场消费问题，更重要的在于它是健康问题。我们要拥有高校自己高水平的营养平衡的膳食结构，就必须有人才、技术和资金三大要素，而首当其冲的是人才。要造就一支由研究生、本科生、大专生为主体的科技队伍，分析制定关于合理营养中式快餐、套餐的一整套行之有效方案，使师生们除了在口味、环境、服务、价格外吃的营养合理。同时还要制订规范生产的一系列制度，建立包括以伙食管理体系、技术生产到产品形象，服务销售等一整套规范。此外，在大的政策方针确定以后，还要靠技术细节来完善。
有了合理的、符合高校师生的营养中式快餐方案后，必须抓管理制度的落实，使之能规范运转。为此要加强炊管人员的素质教育，建立健全制度管理科学化的运转机制。在实行伙食工作五项考核指标，即服务质量、饭菜质量、成本核算、花色品种、安全卫生的基础上，还要强调以营养平衡的套餐，配餐等为重心的方案，强化考核，经常检查落实是否严格地按规范施行，从而使之经常化、制度化。要做好引导消费工作，逐步使就餐人员观念转变，把各种食物比例有机地结合成套餐、配餐，推广营养平衡的膳食。打破多少年来人们偏食、多吃及随心所欲的乱吃、暴吃、暴饮等不科学的饮食习惯。要先做试点，以点带面，不断完善。要先从午饭开始，逐步推广到早餐、晚餐。这就需要持之以恒，要有耐心耐力。中式营养快餐是个全新的东西，我们要有超前的意识、要拓荒开路、有胆有识、有决心、有制度，形成一整套科学的管理体系。
上述种种的实施，必须转变思想观念，特别是领导转变思想观念。只有领导重视并参与营养快餐的改革和实施，这次改革才会顺利进行，并必将产生无可估量的社会效益。
思考之二：要加强舆论宣传，加大教育力度。
高校中式营养快餐的发展首先是个观念转变的问题，因此要加大宣传合理膳食平衡的重要性的力度，使高校师生在接受思想教育和专业教育的同时，也接受新的饮食文化教育，这也是素质教育的一个方面。据报载，中国和日本十城市千名十岁同龄儿童抽样调查，女性儿童身高中国平均比日本低2.4cm，男性儿童身高平均比日本低1.6cm。大家都很清楚，日本人的身高历来都比中国人低，而现在为什么会出现这样的反差呢？其中主要原因就是日本制定实施了平衡营养的膳食方案。由此说明我们在饮食营养学方面已经明显落后于其他不少国家。联想到足球几次大赛踢不出好成绩，很多需要耐体力的体育運动不能领先于世界先进水平等，这些是否与从小的饮食习惯有关呢？所以，我们必须加强舆论宣传，加大教育力度，在具体宣传形式上，可采取办板报、知识竞赛、课外学习、举办研讨班等，有条件的地方也可增设一门营养学课程。通过宣传，使广大师生充分认识，膳食平衡的重要性并能科学用餐，确保跨世纪人才身体健康。 思考之三：加强炊管人员自身的学习，提高厨技师队伍的素质。
有了正确的方针政策，很多具体的技术细节就得靠厨技师们来完成。中式营养快餐技术细节涉及很多方面，如各种食品的投料标准、火候的掌握、出锅时间、保护营养素不被流失的措施等等。其中有很多科学性技术性的问题，单靠几个人是不能实施的。现代中式营养快餐是个系统工程，它囊括了很多科学知识，这就决定了必须有一支过硬的厨技师队伍。要求这支队伍既要有爱岗敬业精神，又要有较高的业务素质。要做到这一点，就必须采取有效措施，如制定学习制度、请专家教授传播知识技能、经常开展横向联系、走出去取真经等，不断开展提高思想和业务水平，以造就一支有自己高校特色的厨技师队伍，为教学、科研、学习提供有力的保障。
思考之四：面临的困难与挑战。
目前我们正处在机遇与挑战并存的关键时期，我们高校全体厨师都要以科学的态度来接受挑战，抓住這大好的机遇。实事求是地讲，摆在我们面前的困难是很大的，这主要是整体素质的问题。很长时间以来，大多数高校食堂的炊事员都是聘用临时工、普遍文化素质低。高中文化程度和大学文化程度属于少数，大多数则是初中和小学文化程度。由于文化层次低，对新的东西、科学的东西，理解不透，这就制约了我们整个厨师队伍水平和素质的提高。此外，工作环境较差，冬天寒冷，夏天闷热，工作时间长，工资又偏低等等不利因素，很大程度上造成了厨师队伍流动性大、不稳定，培养出一批批素质较好的技术骨干，往往被社会高薪挖走或跳槽，形成经常聘用，经常缺岗缺人。为此，我们往往经常为能否保障正点开饭而操心，没有把主要精力放在深化改革、发展创新上。
要想彻底改变这种状况，走出高校伙食自己的一条新路，改革是唯一的出路。要改革旧体制，走高校后勤伙食社会化的道路。要责、权、利到人，彻底改变高校伙食后勤的政府行为。要用企业化的模式制定方案措施，节约教育经费，努力增加收入，逐步轉变目前这种被动局面。
总之，要推广执行高校中式营养快餐，必须以改革为动力，以建设一支稳定的、素质较高的厨技师队伍为基础，以加强对这一工作的领导为关键。只有这样，中式营养快餐才能在高等院校中健康发展。
参考文献：
[1]高尚.餐饮企业管理制度与工作流程.人民邮电出版社.2016（1）
作者简介：
毛锦圣，单位江苏农牧科技职业学院，职称中式烹饪技师。
关键词：高校；中式；快餐；思考
高校食堂具有就餐人数多而集中，就餐时间短而迅速的特点。这就要求我们以物美价廉的中式快餐，来满足就餐师生的需要。在生活日趋科学化的当今，如何发展符合“科学营养平衡”原则的中式快餐，是高校食堂伙食面临的一个新的课题。健康需要均衡的营养。因此，应以各种粮食为基础，以各种新鲜蔬菜为核心，以均衡营养为目的来发展高校伙食。这是当前高校伙食工作者的职责。
目前，大部分高校的伙食形态，还是食堂形式的自由选购，即就餐者自己组合自己喜爱吃的食品。尽管各高校主食品种繁多、花色品种丰富、各种菜品中也有主辅料的搭配、营养的互补，但是，传统的饮食习惯驱使就餐者自己选择所嗜好的食品，这就使均衡营养得不到保障，健康受到影响。因为在我们目前的食品中，没有一种食物能包含所有的营养素。（除母乳外），也没有一种营养能对人发挥所有的功能。一些人患上了营养不良症，如有的肥胖，有的患染上脚气等。这些都表明，在三大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）之间、维生素之间、三大营养素和维生素之间、各种无机盐和微量元素之间以及氨基酸之间，吸收和利用得不到平衡。显示这就是人们缺少营养科学意识，膳食营养不平衡的结果。
怎样才能达到合理的平衡膳食呢？下面介绍一下平衡营养的四大类主要食物。
第一是粮食类。这是供给热能的主要来源。另外，它还提供一些人体必须的植物蛋白质和纤维。因此粮食的品种应最好是粗细搭配、多样混食。一般成人每人每天需要500～550克左右的粮食。占每日膳食总量的41%。
第二类是蔬菜类。这是平衡膳食里不可缺少的，否则就不能满足身体所需的矿物质、维生素。一般每人每天需要食用500克左右的蔬菜（最好是绿叶菜），占每日膳食总量的41%。
第三类是动物性食物、豆类及豆制品。这些是优质蛋白质的良好来源，也能提供一定量的脂肪、矿物质及一些维生素。一般每人每天需要食用200克左右、占每日膳食总量的16%。中等劳动的成人每人每天应吃50～100克瘦肉，一个鸡蛋，50克大豆及豆制品。
第四类是烹调用的动、植物油、糖等。它们主要供给热能和脂溶性维生素。一般每人每天需要25克左右，占每日膳食总量的2%左右。油脂一方面能使菜肴出香味，另一方面供給热量，提供必须脂肪酸，并能促进脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收。
平衡膳食营养，除以上四类食物外，对营养素之间的比例也有一定的要求。我国古代就已认识到膳食营养平衡在保健医疗中的作用，战国时期的医书《黄帝内经·素问》中即有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的观点。这与现代营养学的平衡膳食原则是一致的。一般来讲，每人每天最好吃30种以上的食物，但最少不能低于14种。其中，碳水化合物应占全日食物总量的60%～70%、蛋白质占20%～25%、脂肪占10%～15%。另外，热能与维生素B1、维生素B2和尼克酸之间、钙与磷之间等，也应保持一定的比例，才能保证营养素更好地利用吸收。
膳食平衡还要求早、午、晚三餐热量保持一定的比例，具体而言，比例分别为30%、40%、30%。
根据上述营养状况的科学要求，我想着重就高校中式快餐提出以下四点思考：
思考之一：领导应重视参与营养快餐的改革与实施。
“民以食为天”，吃饭是每个认的头等大事。高校如何搞好伙食，吃什么、怎么吃，关系到整个国民的素质问题，关系到跨世纪人才健康状况问题。我们在培养“德、智、体全面发展的合格人才中，健康问题决不能忽视。吃是健康的基础，人们的饮食习惯如何，很大程度上决定着人们的体质状况。
中式营养快餐是社会发展的必然。它如何适应高校大学生的需求，绝不单纯是个市场消费问题，更重要的在于它是健康问题。我们要拥有高校自己高水平的营养平衡的膳食结构，就必须有人才、技术和资金三大要素，而首当其冲的是人才。要造就一支由研究生、本科生、大专生为主体的科技队伍，分析制定关于合理营养中式快餐、套餐的一整套行之有效方案，使师生们除了在口味、环境、服务、价格外吃的营养合理。同时还要制订规范生产的一系列制度，建立包括以伙食管理体系、技术生产到产品形象，服务销售等一整套规范。此外，在大的政策方针确定以后，还要靠技术细节来完善。
有了合理的、符合高校师生的营养中式快餐方案后，必须抓管理制度的落实，使之能规范运转。为此要加强炊管人员的素质教育，建立健全制度管理科学化的运转机制。在实行伙食工作五项考核指标，即服务质量、饭菜质量、成本核算、花色品种、安全卫生的基础上，还要强调以营养平衡的套餐，配餐等为重心的方案，强化考核，经常检查落实是否严格地按规范施行，从而使之经常化、制度化。要做好引导消费工作，逐步使就餐人员观念转变，把各种食物比例有机地结合成套餐、配餐，推广营养平衡的膳食。打破多少年来人们偏食、多吃及随心所欲的乱吃、暴吃、暴饮等不科学的饮食习惯。要先做试点，以点带面，不断完善。要先从午饭开始，逐步推广到早餐、晚餐。这就需要持之以恒，要有耐心耐力。中式营养快餐是个全新的东西，我们要有超前的意识、要拓荒开路、有胆有识、有决心、有制度，形成一整套科学的管理体系。
上述种种的实施，必须转变思想观念，特别是领导转变思想观念。只有领导重视并参与营养快餐的改革和实施，这次改革才会顺利进行，并必将产生无可估量的社会效益。
思考之二：要加强舆论宣传，加大教育力度。
高校中式营养快餐的发展首先是个观念转变的问题，因此要加大宣传合理膳食平衡的重要性的力度，使高校师生在接受思想教育和专业教育的同时，也接受新的饮食文化教育，这也是素质教育的一个方面。据报载，中国和日本十城市千名十岁同龄儿童抽样调查，女性儿童身高中国平均比日本低2.4cm，男性儿童身高平均比日本低1.6cm。大家都很清楚，日本人的身高历来都比中国人低，而现在为什么会出现这样的反差呢？其中主要原因就是日本制定实施了平衡营养的膳食方案。由此说明我们在饮食营养学方面已经明显落后于其他不少国家。联想到足球几次大赛踢不出好成绩，很多需要耐体力的体育運动不能领先于世界先进水平等，这些是否与从小的饮食习惯有关呢？所以，我们必须加强舆论宣传，加大教育力度，在具体宣传形式上，可采取办板报、知识竞赛、课外学习、举办研讨班等，有条件的地方也可增设一门营养学课程。通过宣传，使广大师生充分认识，膳食平衡的重要性并能科学用餐，确保跨世纪人才身体健康。 思考之三：加强炊管人员自身的学习，提高厨技师队伍的素质。
有了正确的方针政策，很多具体的技术细节就得靠厨技师们来完成。中式营养快餐技术细节涉及很多方面，如各种食品的投料标准、火候的掌握、出锅时间、保护营养素不被流失的措施等等。其中有很多科学性技术性的问题，单靠几个人是不能实施的。现代中式营养快餐是个系统工程，它囊括了很多科学知识，这就决定了必须有一支过硬的厨技师队伍。要求这支队伍既要有爱岗敬业精神，又要有较高的业务素质。要做到这一点，就必须采取有效措施，如制定学习制度、请专家教授传播知识技能、经常开展横向联系、走出去取真经等，不断开展提高思想和业务水平，以造就一支有自己高校特色的厨技师队伍，为教学、科研、学习提供有力的保障。
思考之四：面临的困难与挑战。
目前我们正处在机遇与挑战并存的关键时期，我们高校全体厨师都要以科学的态度来接受挑战，抓住這大好的机遇。实事求是地讲，摆在我们面前的困难是很大的，这主要是整体素质的问题。很长时间以来，大多数高校食堂的炊事员都是聘用临时工、普遍文化素质低。高中文化程度和大学文化程度属于少数，大多数则是初中和小学文化程度。由于文化层次低，对新的东西、科学的东西，理解不透，这就制约了我们整个厨师队伍水平和素质的提高。此外，工作环境较差，冬天寒冷，夏天闷热，工作时间长，工资又偏低等等不利因素，很大程度上造成了厨师队伍流动性大、不稳定，培养出一批批素质较好的技术骨干，往往被社会高薪挖走或跳槽，形成经常聘用，经常缺岗缺人。为此，我们往往经常为能否保障正点开饭而操心，没有把主要精力放在深化改革、发展创新上。
要想彻底改变这种状况，走出高校伙食自己的一条新路，改革是唯一的出路。要改革旧体制，走高校后勤伙食社会化的道路。要责、权、利到人，彻底改变高校伙食后勤的政府行为。要用企业化的模式制定方案措施，节约教育经费，努力增加收入，逐步轉变目前这种被动局面。
总之，要推广执行高校中式营养快餐，必须以改革为动力，以建设一支稳定的、素质较高的厨技师队伍为基础，以加强对这一工作的领导为关键。只有这样，中式营养快餐才能在高等院校中健康发展。
参考文献：
[1]高尚.餐饮企业管理制度与工作流程.人民邮电出版社.2016（1）
作者简介：
毛锦圣，单位江苏农牧科技职业学院，职称中式烹饪技师。