论文部分内容阅读
摘要：电化水对猪肉在屠宰加工过程中的主要接触物、猪肉本身的微生物污染和冲淋消毒效果与对照组对比进行研究。结果表明：经电化水喷淋后去皮白条体表细菌浓度降低三个数量级（105～ 102），杀菌率达99.68%；放置预冷库排酸4小时后，杀菌率仍达98.47%。经电化水喷淋后带皮白条体表细菌浓度降低三个数量级（105～ 102），杀菌率达98.95%；放置预冷库4小时后，杀菌率仍达98.07%。主要接触物经过电化水喷淋后的细菌浓度同样降低三个数量级（105～102），杀菌率达99.97%。经电化水超声喷雾（20min）后空间杀菌率达74.2%。电化水应用猪肉加工灭菌、延长货架期是可行的，同时保证了猪肉品质的安全。本试验的目的就是研究冷却肉在屠宰加工过程的具体污染情况，冷却肉和环境微生物控制情况，为屠宰加工企业延长冷却肉的货架期提供参考。
关键词：电化水 猪肉 操作案板 空气微生物 灭菌
中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0072-03
中性电化水是一种较有效的杀菌剂，且无毒、无害、无腐蚀性，对于猪肉表面的细菌具有较强的杀灭作用，其抑菌作用主要是靠臭氧、有效氯、高氧化还原电位复合杀菌。中性电化水是一种较有效的杀菌剂，且无毒、无害、无腐蚀性，对于猪肉表面的细菌具有较强的杀灭作用，其抑菌作用主要是靠臭氧、有效氯、高氧化还原电位复合杀菌。
肉品屠宰过程中污染微生物种类的多样性以及来源的广泛性和复杂性，导致了肉品的多相污染。假单胞菌对低温贮藏肉的腐败起主要作用[1]，但是微生物区系的复杂性以及微生物之间的相互作用会影响微生物的生长和肉品品质，因此，我们从猪肉体表、肉品接触物、空气环境等进行电化水杀菌处理，抑制微生物生长繁殖，延长猪肉货架期。
猪胴体表面带菌是导致分割过程冷却肉二次污染的主要原因，可通过屠宰过程控制减少胴体表面带菌量.加上机械化程度低、肉品接触物多等因素.同时猪胴体屠宰后肉温高达40℃左右，这给微生物繁殖提供了良好培养基，导致分割过程微生物污染更加难以控制，所以对冷却肉在屠宰过程中猪胴体体表应用电化水喷淋杀菌、操作接触面及空气环境喷雾灭菌尤为重要。本试验的目的就是研究冷却肉在屠宰加工过程的具体污染情况，冷却肉和环境微生物变化情况，为屠宰加工企业延长冷却肉的货架期提供参考。
1.5 取样处理
表面的取样：采用3M涂抹棒擦拭法。操作案板、晾肉架采用10×10cm正方形取样器置于取样处，用3M涂抹棒在取样器范围内反复擦拭，使棉球在取样器内擦拭全面；胴体表面采用5×5cm取样器置于取样处，用3M涂抹棒在取样器范围内反复擦拭，使棉球在取样器内擦拭全面。每个样品取3个重复，取好样立即放入无菌取样袋中，样品取好后置于0-4℃的保温箱内，并在2h内送检。
1.6 微生物检测
测定细菌总数：按GB4789.2-2010《食品微生物学检验菌落总数测定》进行，用生理盐水按10倍稀释处理，培养基为平板计数琼脂，37℃培养2d，然后计数。
2 实验结果与分析
（1）电化水对去皮白条冲淋消毒与对照组微生物数量的差异（见图1）。
由图1可知，与对照组相比：去皮白条经过自来水、电化水冲淋杀菌后，胴体体表微生物数量级迅速下降（105～102），杀菌率达99.29%；通过在0-4℃条件下预冷1小时，微生物数量级仍保持在102，预冷2小时、4小时，胴体体表微生物数量级有所回升，达到103，但杀菌率仍达99.7%。最大程度地降低微生物污染。
（2）带皮白条经过劈半修整并经过电化水冲淋消毒与对照组微生物数量的差异（见图2）。
由图2可知，与对照组相比：经电化水喷淋后带皮白条体表细菌浓度降低两个数量级（105～103），杀菌率达98.95%；放置预冷库4小时后，杀菌率仍达98.07%。
（3）电化水对操作案板喷雾杀菌与对照组微生物数量差异（见图3）。
由图3可知，与对照组相比：经电化水喷淋后案板细菌浓度降低三个数量级（105～102），杀菌率达99.97%。以此，最大限度的降低主要接触物的微生物数量，降低分割冷却猪肉的二次污染。
（4）电化水对晾肉架喷雾杀菌与对照组微生物数量的差异（见图4）。
由图4可知，与对照组相比：经电化水喷淋后案板细菌浓度降低三个数量级（106～103），杀菌率达99.31%。以此，最大限度的降低主要接触物的微生物数量，降低分割冷却猪肉的二次污染。
（5）电化水对空气喷雾杀菌与对照组试验微生物数量的差异（见图5）。
由图5可知，与对照组相比：经电化水超声喷雾（20min）后空间杀菌率达94.2%。以此，最大限度的降低空气环境的微生物数量，降低分割冷却猪肉的二次污染。
3 讨论
3.1 电化水对猪肉体表微生物的影响
猪肉屠宰加工工艺复杂，极易在生产加工过程中造成表面的微生物污染，而在流通、贮藏过程中，一些微生物如假单胞菌、乳酸菌及肠杆菌等也会大量生长繁殖，从而造成猪肉腐败变质，对消费者健康造成极大的潜在威胁[2]。菌落总数是评价食品卫生质量的重要微生物学指标，可以预测肉品的架期和判断其是否腐败变质[3]，我们采用中性电化水对宰杀后猪胴体冲洗，以借用电化水杀菌原理对猪肉胴体进行消毒杀菌，以降低猪胴体体表微生物繁殖，确保猪肉品质安全，延长冷却肉的货架期。
3.2 电化水对接触物及空气环境的影响
在生猪屠宰过程接触的工器具、空气环境等都会影响豬肉微生物的生长繁殖，动物胴体表面带菌是导致分割过程冷却肉二次污染的主要原因，可通过屠宰过程控制减少胴体表面带菌量。分割过程控制不严，是导致分割肉微生物污染的另一个主要原因，尽管冷分割工艺开始普及，但是不同企业的分割工艺不尽相同[4]，加上机械化程度低、手工操作多等因素，导致分割过程微生物污染更加难以控制，在企业的分割生产中，生产前，应彻底消毒和清洗传送带、工人手、刀具、电锯和案板等主要接触物，生产中，应及时并彻底清洗这些接触物，工人应得到合理安排，以让其有时间彻底清洗手、刀具和案板，以此，最大限度的降低主要接触物的微生物数量，降低后工序分割冷却猪肉的二次污染。
3.3 电化水应用屠宰加工工艺流程中的抑菌作用
目前，国内外的研究大多集中在动物屠宰方面的研究和应用[5]，但是对肉品接触物、空气环境、包装物等后面的工序更应该严格控制卫生状况，尽量阻止环境和肉品的交叉污染，才能做到有效控制微生物的污染，保证产品的安全卫生。采用电化水对空气环境、包装物、操作案板、猪胴体的喷淋消毒，大大降低微生物的二次污染。同时对屠宰加工工艺中的传送带每2h清洗一次，电锯每1h清洗，案板每1h清洗，工人手和刀具0.5h至少清洗一次，刀具残留的污物和碎肉应及时清理[6]。
4 结语
通过电化水对去皮白条、带皮白条、操作案板、晾肉架、空气环境等试验研究，试验结果表明：去皮白条和带皮白条经过电化水喷淋消毒同对照组对比，降低猪肉体表细菌浓度3-4个数量级，杀菌率近100%，且放置1-4小时后，体表细菌浓度数量级仍为2-3，猪肉肉品能显著延长货架期，并保证肉品品质安全。电化水对空气环境和操作设备的杀菌效果也是非常明显，电化水喷淋、超声喷雾能有效杀灭猪肉体表、空间细菌，减少猪肉体表细菌滋生，降低后工序分割产品二次交叉污染，从而延长冷却肉的货架期。
参考文献
[1]韩衍青，徐宝才，徐幸莲.真空包装熟肉制品中的特定腐败微生物及其控制[J].中国食品学报，2011，7：148-156.
[2]向阳，陈丽华.冷却肉的微生物控制与保鲜方法研究进展[J].肉类研究，2008，2.
[3]陶斐斐，王伟，李永玉.冷却猪肉表面菌落总数的快速无损检测方法研究[J].光谱学与光谱分析，2010，12.
[4]赵光辉，李苗云，王玉芬.冷却猪肉分割过程中微生物污染状况的研究[J].食品科学，2010，7.
[5]李苗云.冷却猪肉中微生物生态分析及货架期预测模型的研究[D].南京：南京农业大学，2006.
[6]王晓宁.冷却猪胴体减菌技术的研究[D].南京：南京农业大学，2006.
关键词：电化水 猪肉 操作案板 空气微生物 灭菌
中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0072-03
中性电化水是一种较有效的杀菌剂，且无毒、无害、无腐蚀性，对于猪肉表面的细菌具有较强的杀灭作用，其抑菌作用主要是靠臭氧、有效氯、高氧化还原电位复合杀菌。中性电化水是一种较有效的杀菌剂，且无毒、无害、无腐蚀性，对于猪肉表面的细菌具有较强的杀灭作用，其抑菌作用主要是靠臭氧、有效氯、高氧化还原电位复合杀菌。
肉品屠宰过程中污染微生物种类的多样性以及来源的广泛性和复杂性，导致了肉品的多相污染。假单胞菌对低温贮藏肉的腐败起主要作用[1]，但是微生物区系的复杂性以及微生物之间的相互作用会影响微生物的生长和肉品品质，因此，我们从猪肉体表、肉品接触物、空气环境等进行电化水杀菌处理，抑制微生物生长繁殖，延长猪肉货架期。
猪胴体表面带菌是导致分割过程冷却肉二次污染的主要原因，可通过屠宰过程控制减少胴体表面带菌量.加上机械化程度低、肉品接触物多等因素.同时猪胴体屠宰后肉温高达40℃左右，这给微生物繁殖提供了良好培养基，导致分割过程微生物污染更加难以控制，所以对冷却肉在屠宰过程中猪胴体体表应用电化水喷淋杀菌、操作接触面及空气环境喷雾灭菌尤为重要。本试验的目的就是研究冷却肉在屠宰加工过程的具体污染情况，冷却肉和环境微生物变化情况，为屠宰加工企业延长冷却肉的货架期提供参考。
1.5 取样处理
表面的取样：采用3M涂抹棒擦拭法。操作案板、晾肉架采用10×10cm正方形取样器置于取样处，用3M涂抹棒在取样器范围内反复擦拭，使棉球在取样器内擦拭全面；胴体表面采用5×5cm取样器置于取样处，用3M涂抹棒在取样器范围内反复擦拭，使棉球在取样器内擦拭全面。每个样品取3个重复，取好样立即放入无菌取样袋中，样品取好后置于0-4℃的保温箱内，并在2h内送检。
1.6 微生物检测
测定细菌总数：按GB4789.2-2010《食品微生物学检验菌落总数测定》进行，用生理盐水按10倍稀释处理，培养基为平板计数琼脂，37℃培养2d，然后计数。
2 实验结果与分析
（1）电化水对去皮白条冲淋消毒与对照组微生物数量的差异（见图1）。
由图1可知，与对照组相比：去皮白条经过自来水、电化水冲淋杀菌后，胴体体表微生物数量级迅速下降（105～102），杀菌率达99.29%；通过在0-4℃条件下预冷1小时，微生物数量级仍保持在102，预冷2小时、4小时，胴体体表微生物数量级有所回升，达到103，但杀菌率仍达99.7%。最大程度地降低微生物污染。
（2）带皮白条经过劈半修整并经过电化水冲淋消毒与对照组微生物数量的差异（见图2）。
由图2可知，与对照组相比：经电化水喷淋后带皮白条体表细菌浓度降低两个数量级（105～103），杀菌率达98.95%；放置预冷库4小时后，杀菌率仍达98.07%。
（3）电化水对操作案板喷雾杀菌与对照组微生物数量差异（见图3）。
由图3可知，与对照组相比：经电化水喷淋后案板细菌浓度降低三个数量级（105～102），杀菌率达99.97%。以此，最大限度的降低主要接触物的微生物数量，降低分割冷却猪肉的二次污染。
（4）电化水对晾肉架喷雾杀菌与对照组微生物数量的差异（见图4）。
由图4可知，与对照组相比：经电化水喷淋后案板细菌浓度降低三个数量级（106～103），杀菌率达99.31%。以此，最大限度的降低主要接触物的微生物数量，降低分割冷却猪肉的二次污染。
（5）电化水对空气喷雾杀菌与对照组试验微生物数量的差异（见图5）。
由图5可知，与对照组相比：经电化水超声喷雾（20min）后空间杀菌率达94.2%。以此，最大限度的降低空气环境的微生物数量，降低分割冷却猪肉的二次污染。
3 讨论
3.1 电化水对猪肉体表微生物的影响
猪肉屠宰加工工艺复杂，极易在生产加工过程中造成表面的微生物污染，而在流通、贮藏过程中，一些微生物如假单胞菌、乳酸菌及肠杆菌等也会大量生长繁殖，从而造成猪肉腐败变质，对消费者健康造成极大的潜在威胁[2]。菌落总数是评价食品卫生质量的重要微生物学指标，可以预测肉品的架期和判断其是否腐败变质[3]，我们采用中性电化水对宰杀后猪胴体冲洗，以借用电化水杀菌原理对猪肉胴体进行消毒杀菌，以降低猪胴体体表微生物繁殖，确保猪肉品质安全，延长冷却肉的货架期。
3.2 电化水对接触物及空气环境的影响
在生猪屠宰过程接触的工器具、空气环境等都会影响豬肉微生物的生长繁殖，动物胴体表面带菌是导致分割过程冷却肉二次污染的主要原因，可通过屠宰过程控制减少胴体表面带菌量。分割过程控制不严，是导致分割肉微生物污染的另一个主要原因，尽管冷分割工艺开始普及，但是不同企业的分割工艺不尽相同[4]，加上机械化程度低、手工操作多等因素，导致分割过程微生物污染更加难以控制，在企业的分割生产中，生产前，应彻底消毒和清洗传送带、工人手、刀具、电锯和案板等主要接触物，生产中，应及时并彻底清洗这些接触物，工人应得到合理安排，以让其有时间彻底清洗手、刀具和案板，以此，最大限度的降低主要接触物的微生物数量，降低后工序分割冷却猪肉的二次污染。
3.3 电化水应用屠宰加工工艺流程中的抑菌作用
目前，国内外的研究大多集中在动物屠宰方面的研究和应用[5]，但是对肉品接触物、空气环境、包装物等后面的工序更应该严格控制卫生状况，尽量阻止环境和肉品的交叉污染，才能做到有效控制微生物的污染，保证产品的安全卫生。采用电化水对空气环境、包装物、操作案板、猪胴体的喷淋消毒，大大降低微生物的二次污染。同时对屠宰加工工艺中的传送带每2h清洗一次，电锯每1h清洗，案板每1h清洗，工人手和刀具0.5h至少清洗一次，刀具残留的污物和碎肉应及时清理[6]。
4 结语
通过电化水对去皮白条、带皮白条、操作案板、晾肉架、空气环境等试验研究，试验结果表明：去皮白条和带皮白条经过电化水喷淋消毒同对照组对比，降低猪肉体表细菌浓度3-4个数量级，杀菌率近100%，且放置1-4小时后，体表细菌浓度数量级仍为2-3，猪肉肉品能显著延长货架期，并保证肉品品质安全。电化水对空气环境和操作设备的杀菌效果也是非常明显，电化水喷淋、超声喷雾能有效杀灭猪肉体表、空间细菌，减少猪肉体表细菌滋生，降低后工序分割产品二次交叉污染，从而延长冷却肉的货架期。
参考文献
[1]韩衍青，徐宝才，徐幸莲.真空包装熟肉制品中的特定腐败微生物及其控制[J].中国食品学报，2011，7：148-156.
[2]向阳，陈丽华.冷却肉的微生物控制与保鲜方法研究进展[J].肉类研究，2008，2.
[3]陶斐斐，王伟，李永玉.冷却猪肉表面菌落总数的快速无损检测方法研究[J].光谱学与光谱分析，2010，12.
[4]赵光辉，李苗云，王玉芬.冷却猪肉分割过程中微生物污染状况的研究[J].食品科学，2010，7.
[5]李苗云.冷却猪肉中微生物生态分析及货架期预测模型的研究[D].南京：南京农业大学，2006.
[6]王晓宁.冷却猪胴体减菌技术的研究[D].南京：南京农业大学，2006.