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[摘 要]本文从现代餐饮业的角度，阐述了财务管理在企业运营过程中的重要性和具体体现。
[关键词]财务管理 现代餐饮业
现代餐饮业是现代服务业的一种，被称为“永远的朝阳产业”。财务管理是餐饮企业经营管理的重要组成部分，财务管理的好坏对餐饮企业的经营成败具有至关重要的作用。只有对财务管理相对比较重视，善于利用财务这把“利剑”的酒店，才能生存下来并取得成功。
一、财务管理概述
财务管理是企业管理的重要组成部分，是组织财务活动，处理财务关系的一项经济管理工作，是指在一定的整体目标下，关于资产的购置（投资），资本的融通（筹资）和经营中现金流量（营运资金），以及利润分配的管理。财务管理能够有效的反映企业运营状况，对企业的发展和决策起着关键性的作用。
二、财务管理在餐饮企业中的重要性
自改革开发以来，现代餐饮业形成了规模化经营，由于其进入门槛较低，现金流收入稳定被许多普通投资人所青睐。随着餐饮企业的迅速发展，市场竞争的日趋激烈，加上人们对餐饮业需求质量的逐步提高，餐饮企业的生存与发展面临严峻挑战。餐饮业又着它的特殊性，如一次性投入较大，所需人员较多，人员流动性教强，存货的流动性较大，采购的频率教频繁等等，这些特殊性都影响着企业的生存，而资金就是关键，那么资金的管理就起着决定性的作用，很多酒店因为财务管理不到位，收支不能平衡，最后只有倒闭，当然不能说“酒店经营管理不善都是因为财务问题”，但是财务混乱酒店必然混乱。
三、财务管理在餐饮业中的具体体现
经营餐饮业赚取利润并不难，可是要把利润控制的合理最优，就需要对企业进行财务管理，随着餐饮企业的经营过程财务管理侧重于以下五个方面：财务预测、财务决策、财务计划、财务控制和财务分析。
（1）财务预测
餐饮业是以实体餐厅为依托的企业，在企业的前期筹备阶段应首先进行财务预测。
例如看中某一处铺面应首先了解该物业的租金状况，该地区从业人员的工资状况，该地区区域内餐饮人均消费水平及上座率，该地区水电油气等价格。其次应根据所了解的数据测算出各种指标，例如根据物业面积及具体形状可以测算出餐位数，根据该地区的人均消费水平等指数乘以餐位数可以预估出最大营业额,根据该地区餐厅上座率可以估算出基本营业额。将这一部分测算出的结果作为估算出的收入部分。以测算出的餐位数可以推算出所需员工数量，进而根据当地的工资水平得到工资总额。根据测算出的基本营业额可推算出所需的水、电、油及税费的基本数据。将这一部分的总和作为估算出的支出部分。最后用测算出的数据加以分析，用收入部分减去支出部分看是否有盈余，有多少的盈余，以此结果来进入财务管理的下一个步骤财务决策。
（2）财务决策
财务决策即根据财务预测来的数据决定是否进行投资以及如何投资。如果财务测算的结果是有一定盈余的时候就可以考虑成立企业了。众所周知筹资是企业成立的第一步，如何得到资金以及如何使用这笔资金是所有投资人最关注的。
一般来说如果是全部用自有资金投资的话，资金成本会比较高，当然如果回报率高于银行定期存款利率就可以考虑。而如果涉及到银行贷款及私人借款等方面就必须谨慎，毕竟餐饮业不同于贸易资金回笼周期较长（收回投资一般不可能在12个月内完成），如果资金都是短期贷款或借款则风险较大，因此要合理地利用。
要想控制风险必须准确的算出餐饮企业的投资回报率。餐饮企业因其自身的特点，其店面及用具折旧率比较高一般五年就需要全面更新。也就是说在财务上必须在五年内将资产折旧计提完毕。这样算出来的回报率才是比较准确的。如果通过财务决策决定应该投资，在财务管理上就应该进入下一个步骤财务计划。
（3）财务计划
任何一个企业的成功都有着出色的财务计划，餐饮企业也不例外。根据餐饮企业本身的特别，一般都以一年作为财务计划的周期。但是要注意在做正式日常经营的财务计划之前要先做出筹备期的财务计划。因为餐饮企业的因为店面装修、人员到岗等因素筹备期往往有几个月到半年不等的时间，筹备期是餐饮企业能否正常营业的关键，但又不产生任何收益，所以在这段时间内的财物计划的关键是如何合理的节约成本而又能完成开业前的各项准备。特别需要注意的是必须为开业办理各项证照预留经费，涉及到的有工商、税务、环保、消防、卫生、银行等单位和部门。
进入正式运营期的财务计划编制主要涉及以下几个方面:每月计划达到的营业额，每月正常运营的工资总额，每月正常运营费用总和，费用一般是与营业额挂钩的如税费、水电等。而餐饮企业最重要的财务指标应该是毛利率，即原材料成本占总营业额的百分比。这不仅仅是餐厅菜肴的定价问题，更可以看出原材料的利用率及价格是否合格。一般餐饮企业必须保证毛利率在45%以上，可以说这基本上餐饮企业的盈利分界点，超过了边际效益可能会成倍增加，达不到企业则会陷入亏损的泥潭。
财务计划中还有一个重要的方面是利润如何分配，这个必须根据企业具体的股份结构情况来操作，同时也要注意制定分配计划的时候既不能给企业造成负担，也不能让投资者失去信心。
编制适合餐饮企业财务计划应当从实际出发适度调整，即是要根据运营前几个月的实际经营情况对财务计划进行适当的调整。好的计划应该是一个通过全体员工努力能够达到的标准。低了容易达到的计划会降低员工的积极性，太高了员工努力也不可能达到更会降低员工的积极性。这一个度的把握就涉及到财务管理的下一个方面—财务控制。
（4）财务控制
财务控制对于企业能否健康发张至关重要，餐饮企业的财务控制包括现金流量控制、往来款项控制、存货成本控制等方面。
首先，餐饮是一个现金流密集的企业，如何控制现金流的每个环节至关重要。采购人员必须根据前厅部或后厨部开具的采购单采购，仓储部必须核对采购回的物品明细，根据采购凭证入库，任何物品出库必须填单。收银部门采取专业的收银软件操作，任何物品进出必须记录，打印单据。财务部门根据收银软件记录盘点收入，根据采购凭证报销费用，根据仓储凭证盘点库存。只有将采购、仓储、收银等部门在互相牵制的财务制度下环环相扣，才能保证现金流的正常通畅。 此外应收款和应付款的周期把握对于餐饮企业也非常重要，餐饮业的应收款一般来自于企业签单业务，应付款来自于长期供应商，在能力的范围内应当尽量缩短应收款的周期和延长应付款的周期，特别在企业存在借款或贷款的情况，利用应付款的周期差还款能够减少企业负债从而大幅降低企业的运营成本。
好的运营成功的企业应当用财务的指标控制企业日常管理行为，如果费用过高，日常就要设计细致的制度来节水、节气、节电。如果工资成本过高就要看下是否有精简人员的必要。如果毛利率低就必须进行一系列的分析，找出是菜价的问题，是采购价格的问题，还是原材料利用率的问题。或是一般初级餐饮人最容易忽视的搭配比例问题（即高毛利产品与低毛利产品销售的比例）。当然这一系列的控制都要通过对一个固定周期的财务报表进行分析后才能得出。
（5）财务分析
一个企业是否健康能否持续发展都可以通过财务报表进行财务分析看出来。在这里简单的举出其中对餐饮业而言最重要的两个指标。
一是毛利率，毛利率是企业毛利额与销售收入的比率，销售毛利率表示每一元销售收入扣除销售成本后，有多少钱可用于各项期间费用和形成盈利。毛利是基础，没有足够大的毛利率，企业就不可能盈利。 就餐饮业而言，毛利率是制定菜肴价格的依据也是控制食品价格的手段，餐饮业经营品种多，而且需要不断的研究新的菜品，再加上市场上原料的价格经常会有波动，餐厅就需要经常调整或者制定新的销售价格，而这个价格就来自于毛利率，同时，毛利率的大小也间接的表示了食品中材料的多少，质量的高低，如果毛利率偏高，有可能说明菜品的成本偏低，原料数量少，质量低，会对顾客形成不良的影响，从而影响到企业的形象；如果毛利率偏低，有可能说明菜品的成本偏高，会影响到企业的利润，通过调查得出一般合格的餐饮企业毛利率应在45%-55%之间，企业对于毛利率过高或者过低都要分析原因，找出问题寻求解决。
二是资产负债率，餐饮企业的情况比较特殊，除了自有物业外一般餐饮企业所购置的固定资产如厨房设备，空调系统等都不在银行所认可的固定资产范围内，而且贬值速度快，变现能力也较低。而且餐饮业应收款项和应付款周期一般较短，现金流相对需要充足这就要求餐饮企业保持较低的资产负债率。一般正常经营两年以上的餐饮企业资产负债率应当在一个相当低的水平上，只有这样企业才有继续扩张的能力。对照自己企业经营的阶段来看资产负债表，可以知道企业是否健康是否有继续扩张的可能。
关于财务管理在现代餐饮业中的具体运用还有许多方面，本文无法一一列举。但有一点可以肯定，在餐饮业竞争越来越激烈的今天合理的财务管理已经成为餐饮企业能否脱颖而出的一个重要条件。
参考文献：
[1]《财务管理》.立信出版社,2008.
注：
本文系长江职业学院校级教科研项目“基于工作过程的高职《财务管理》课程教学改革研究”课题阶段性成果（项目编号2011X009）
[关键词]财务管理 现代餐饮业
现代餐饮业是现代服务业的一种，被称为“永远的朝阳产业”。财务管理是餐饮企业经营管理的重要组成部分，财务管理的好坏对餐饮企业的经营成败具有至关重要的作用。只有对财务管理相对比较重视，善于利用财务这把“利剑”的酒店，才能生存下来并取得成功。
一、财务管理概述
财务管理是企业管理的重要组成部分，是组织财务活动，处理财务关系的一项经济管理工作，是指在一定的整体目标下，关于资产的购置（投资），资本的融通（筹资）和经营中现金流量（营运资金），以及利润分配的管理。财务管理能够有效的反映企业运营状况，对企业的发展和决策起着关键性的作用。
二、财务管理在餐饮企业中的重要性
自改革开发以来，现代餐饮业形成了规模化经营，由于其进入门槛较低，现金流收入稳定被许多普通投资人所青睐。随着餐饮企业的迅速发展，市场竞争的日趋激烈，加上人们对餐饮业需求质量的逐步提高，餐饮企业的生存与发展面临严峻挑战。餐饮业又着它的特殊性，如一次性投入较大，所需人员较多，人员流动性教强，存货的流动性较大，采购的频率教频繁等等，这些特殊性都影响着企业的生存，而资金就是关键，那么资金的管理就起着决定性的作用，很多酒店因为财务管理不到位，收支不能平衡，最后只有倒闭，当然不能说“酒店经营管理不善都是因为财务问题”，但是财务混乱酒店必然混乱。
三、财务管理在餐饮业中的具体体现
经营餐饮业赚取利润并不难，可是要把利润控制的合理最优，就需要对企业进行财务管理，随着餐饮企业的经营过程财务管理侧重于以下五个方面：财务预测、财务决策、财务计划、财务控制和财务分析。
（1）财务预测
餐饮业是以实体餐厅为依托的企业，在企业的前期筹备阶段应首先进行财务预测。
例如看中某一处铺面应首先了解该物业的租金状况，该地区从业人员的工资状况，该地区区域内餐饮人均消费水平及上座率，该地区水电油气等价格。其次应根据所了解的数据测算出各种指标，例如根据物业面积及具体形状可以测算出餐位数，根据该地区的人均消费水平等指数乘以餐位数可以预估出最大营业额,根据该地区餐厅上座率可以估算出基本营业额。将这一部分测算出的结果作为估算出的收入部分。以测算出的餐位数可以推算出所需员工数量，进而根据当地的工资水平得到工资总额。根据测算出的基本营业额可推算出所需的水、电、油及税费的基本数据。将这一部分的总和作为估算出的支出部分。最后用测算出的数据加以分析，用收入部分减去支出部分看是否有盈余，有多少的盈余，以此结果来进入财务管理的下一个步骤财务决策。
（2）财务决策
财务决策即根据财务预测来的数据决定是否进行投资以及如何投资。如果财务测算的结果是有一定盈余的时候就可以考虑成立企业了。众所周知筹资是企业成立的第一步，如何得到资金以及如何使用这笔资金是所有投资人最关注的。
一般来说如果是全部用自有资金投资的话，资金成本会比较高，当然如果回报率高于银行定期存款利率就可以考虑。而如果涉及到银行贷款及私人借款等方面就必须谨慎，毕竟餐饮业不同于贸易资金回笼周期较长（收回投资一般不可能在12个月内完成），如果资金都是短期贷款或借款则风险较大，因此要合理地利用。
要想控制风险必须准确的算出餐饮企业的投资回报率。餐饮企业因其自身的特点，其店面及用具折旧率比较高一般五年就需要全面更新。也就是说在财务上必须在五年内将资产折旧计提完毕。这样算出来的回报率才是比较准确的。如果通过财务决策决定应该投资，在财务管理上就应该进入下一个步骤财务计划。
（3）财务计划
任何一个企业的成功都有着出色的财务计划，餐饮企业也不例外。根据餐饮企业本身的特别，一般都以一年作为财务计划的周期。但是要注意在做正式日常经营的财务计划之前要先做出筹备期的财务计划。因为餐饮企业的因为店面装修、人员到岗等因素筹备期往往有几个月到半年不等的时间，筹备期是餐饮企业能否正常营业的关键，但又不产生任何收益，所以在这段时间内的财物计划的关键是如何合理的节约成本而又能完成开业前的各项准备。特别需要注意的是必须为开业办理各项证照预留经费，涉及到的有工商、税务、环保、消防、卫生、银行等单位和部门。
进入正式运营期的财务计划编制主要涉及以下几个方面:每月计划达到的营业额，每月正常运营的工资总额，每月正常运营费用总和，费用一般是与营业额挂钩的如税费、水电等。而餐饮企业最重要的财务指标应该是毛利率，即原材料成本占总营业额的百分比。这不仅仅是餐厅菜肴的定价问题，更可以看出原材料的利用率及价格是否合格。一般餐饮企业必须保证毛利率在45%以上，可以说这基本上餐饮企业的盈利分界点，超过了边际效益可能会成倍增加，达不到企业则会陷入亏损的泥潭。
财务计划中还有一个重要的方面是利润如何分配，这个必须根据企业具体的股份结构情况来操作，同时也要注意制定分配计划的时候既不能给企业造成负担，也不能让投资者失去信心。
编制适合餐饮企业财务计划应当从实际出发适度调整，即是要根据运营前几个月的实际经营情况对财务计划进行适当的调整。好的计划应该是一个通过全体员工努力能够达到的标准。低了容易达到的计划会降低员工的积极性，太高了员工努力也不可能达到更会降低员工的积极性。这一个度的把握就涉及到财务管理的下一个方面—财务控制。
（4）财务控制
财务控制对于企业能否健康发张至关重要，餐饮企业的财务控制包括现金流量控制、往来款项控制、存货成本控制等方面。
首先，餐饮是一个现金流密集的企业，如何控制现金流的每个环节至关重要。采购人员必须根据前厅部或后厨部开具的采购单采购，仓储部必须核对采购回的物品明细，根据采购凭证入库，任何物品出库必须填单。收银部门采取专业的收银软件操作，任何物品进出必须记录，打印单据。财务部门根据收银软件记录盘点收入，根据采购凭证报销费用，根据仓储凭证盘点库存。只有将采购、仓储、收银等部门在互相牵制的财务制度下环环相扣，才能保证现金流的正常通畅。 此外应收款和应付款的周期把握对于餐饮企业也非常重要，餐饮业的应收款一般来自于企业签单业务，应付款来自于长期供应商，在能力的范围内应当尽量缩短应收款的周期和延长应付款的周期，特别在企业存在借款或贷款的情况，利用应付款的周期差还款能够减少企业负债从而大幅降低企业的运营成本。
好的运营成功的企业应当用财务的指标控制企业日常管理行为，如果费用过高，日常就要设计细致的制度来节水、节气、节电。如果工资成本过高就要看下是否有精简人员的必要。如果毛利率低就必须进行一系列的分析，找出是菜价的问题，是采购价格的问题，还是原材料利用率的问题。或是一般初级餐饮人最容易忽视的搭配比例问题（即高毛利产品与低毛利产品销售的比例）。当然这一系列的控制都要通过对一个固定周期的财务报表进行分析后才能得出。
（5）财务分析
一个企业是否健康能否持续发展都可以通过财务报表进行财务分析看出来。在这里简单的举出其中对餐饮业而言最重要的两个指标。
一是毛利率，毛利率是企业毛利额与销售收入的比率，销售毛利率表示每一元销售收入扣除销售成本后，有多少钱可用于各项期间费用和形成盈利。毛利是基础，没有足够大的毛利率，企业就不可能盈利。 就餐饮业而言，毛利率是制定菜肴价格的依据也是控制食品价格的手段，餐饮业经营品种多，而且需要不断的研究新的菜品，再加上市场上原料的价格经常会有波动，餐厅就需要经常调整或者制定新的销售价格，而这个价格就来自于毛利率，同时，毛利率的大小也间接的表示了食品中材料的多少，质量的高低，如果毛利率偏高，有可能说明菜品的成本偏低，原料数量少，质量低，会对顾客形成不良的影响，从而影响到企业的形象；如果毛利率偏低，有可能说明菜品的成本偏高，会影响到企业的利润，通过调查得出一般合格的餐饮企业毛利率应在45%-55%之间，企业对于毛利率过高或者过低都要分析原因，找出问题寻求解决。
二是资产负债率，餐饮企业的情况比较特殊，除了自有物业外一般餐饮企业所购置的固定资产如厨房设备，空调系统等都不在银行所认可的固定资产范围内，而且贬值速度快，变现能力也较低。而且餐饮业应收款项和应付款周期一般较短，现金流相对需要充足这就要求餐饮企业保持较低的资产负债率。一般正常经营两年以上的餐饮企业资产负债率应当在一个相当低的水平上，只有这样企业才有继续扩张的能力。对照自己企业经营的阶段来看资产负债表，可以知道企业是否健康是否有继续扩张的可能。
关于财务管理在现代餐饮业中的具体运用还有许多方面，本文无法一一列举。但有一点可以肯定，在餐饮业竞争越来越激烈的今天合理的财务管理已经成为餐饮企业能否脱颖而出的一个重要条件。
参考文献：
[1]《财务管理》.立信出版社,2008.
注：
本文系长江职业学院校级教科研项目“基于工作过程的高职《财务管理》课程教学改革研究”课题阶段性成果（项目编号2011X009）