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期刊论文
酶法交联对食物蛋白的改性作用研究进展
酶法交联对食物蛋白的改性作用研究进展
来源 :食品工业科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户:skyman9907
【摘 要】
:
食物蛋白通过分子间或分子内的交联作用,可有效地改善功能特性,有利于在食品加工中的应用。可用于蛋白交联的酶主要有转谷氨酰胺酶、多酚氧化酶、过氧化物酶等。主要阐述了转
【作 者】
:
吴进菊
汤尚文
黄升谋
豁银强
【机 构】
:
襄樊学院化学工程与食品科学学院
【出 处】
:
食品工业科技
【发表日期】
:
2011年11期
【关键词】
:
交联
食物蛋白
多酚氧化酶
转谷氨酰胺酶
cross-linking
food proteins
polyphenol oxidase
transglut
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食物蛋白通过分子间或分子内的交联作用,可有效地改善功能特性,有利于在食品加工中的应用。可用于蛋白交联的酶主要有转谷氨酰胺酶、多酚氧化酶、过氧化物酶等。主要阐述了转谷氨酰胺酶、多酚氧化酶、过氧化物酶交联蛋白的作用机理及最新研究进展。
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