如今在海鲜当道的年代，食客们执着追求着海虾的肥美。大个头、外国进口、活蹦乱跳等特征就是它们高贵的特征，小虾的滋味慢慢被人淡忘。其实小虾的鲜美不亚于那些“贵族”，它的历史更丰富。
　　糊饼
　　虾皮PAZZI
　　曾有人开玩笑说虾皮是性价比最高的海味，一碗馄饨放上一撮虾皮，能喝出龙虾汤的味道。许多人会把虾皮和虾米弄混，虾米是著名的海味品，又名海米。而虾皮是用毛虾加工制成，毛虾在我国资源丰富，毛虾个体小，一般只有3厘米，因此不为人注意，使用它加工出虾皮却是品质最好。因虾小感觉无肉似虾皮因此得名虾皮。
　　市场上常见的虾皮有两种，一种是生晒虾皮，另一种是熟煮虾皮。前者无盐份，鲜味浓，口感好，而且不易发潮霉变，可长期存放。购买时要注意色泽，以色白明亮为佳品，虾皮的食用方法多种多样，平时拌凉菜、蒸鸡蛋、包饺子均可加入调味，味道鲜美，且经济实惠，做个汤煮个馄饨，更少不了虾皮加入。此外用虾皮可做许多菜像虾皮豆腐、虾皮炒韭菜、虾皮拌小葱、虾皮萝卜丝汤等，北京有个小菜叫“猴钻洞”就是尖椒拌虾皮，把尖椒切成圈，用酱油浸泡；虾皮洗净退盐，用微波炉烤干放入一拌又好吃又省事，但老北京比较爱吃的是用虾皮韭菜鸡蛋做的糊饼。
　　糊饼是道正宗的北京吃食，被称为“中国农家批萨”，有一种调侃的说法：当年世界著名的旅行家和商人马可·波罗来中国，见了糊饼，被它的美味深深吸引。回国后想尝试着做出来。可是没学好，歪打正着发明了比萨。这也许只是个玩笑。糊饼是不是意大利批萨的老祖宗不敢十分的确定，但金黄色略微的发焦饼底。搭配上黄中带绿的虾皮韭菜鸡蛋馅，看着还是挺靠谱的。
　　其实，这糊饼就是过去河北、通州一带百姓家里最常见不过的一种吃食，一张糊饼别看是农家粗食，也算色香味俱佳很有特色。远远就能闻到一股浓浓的香味，让人忍不住就想咬一口，怪不得连中国著名荷花淀派的代表作家刘绍棠都撰文赞美糊饼，而刘绍棠就是通州儒林村人。烙糊饼也叫打糊饼、摊糊饼，无论是打还是摊，名称都是从手法上得来，您别说还很形像，烙糊饼要用粗点的棒子面。因为细棒子面发粘，烙时容易粘饼铛，和面时要用温水，因为凉水和面烙出的糊饼太硬，开水和面烙出的糊饼发粘。和面时一边加水，一边用用筷子顺时针搅合，水要一点点加，玉米面搅拌成有一定的湿度略为发千的糊，软硬根据自己。喜欢吃脆的可以干点儿，喜欢饼软一点的可以稀一些，但太稠了摊不均匀，太稀了又铲不起来，老北京人都说糊饼好吃不好做，这和面就是一项技术活。
　　说完面再说馅，传统的老北京糊饼是用玉米面儿、韭菜、鸡蛋和虾皮儿做的，但也不是绝对的，馅也可根据个人的口味来搭配，如韭菜、西葫芦、萝卜、白菜等各种菜都行，河北白洋淀一带有一种小虾糊饼，用的不是虾皮，而是淀子里捕来的鲜活小虾，拌的也不是韭菜，而是淀子里捞来的水生苲菜，吃起来也是另有一番风味。把韭菜洗净切成末，鸡蛋也要先炒熟，一定要放凉，一般一个糊饼放—二个鸡蛋为益，放多了反而不好吃。锅里放一点油，把虾皮放进去煸炒这样味道才香，然后把鸡蛋、虾皮、韭菜放入盆中加上点盐和油拌馅，但绝不能放葱，因葱和韭味道相克，同食会产生一种怪味。特别提醒您注意的是韭菜馅要等玉米糊放入饼铛压实后再调味，盐放早了一放会出汤，拌馅放盐时还要考虑到虾皮的咸度，故要酌情放盐调口。馅调后放在玉米饼上要压实，否则容易掉馅散开，盖上锅盖十几分钟就齐活了，如果喜欢脆的，多烙会儿，底面的皮会焦脆，那样吃起来更香。
　　老年间糊饼不是盛在盘子里，而趁热把糊饼起在盖帘上，用刀切成一牙一牙的，就这么上桌。糊饼做好后最好是马上吃，因为放置时间越长，韭菜的汤汁就会慢慢浸入到饼中，虽然也好吃，但是饼的口感吃起来就很软，而不是酥脆的感觉了，怎么吃糊饼也有讲究，把糊饼搛到盘里，用手托着盘子转着圈吃，这样吃即卫生又不油手还不烫也不掉馅，为这种特别的吃法北京还留下一句俏皮话：北京糊饼转着圈吃，意思是挖苦讽刺那些吃完东家吃西家的专吃白食的人。
　　老北京糊饼最流行应该是上世纪的五、六十年代，三年自然灾害的时候，没有足够的粮食，中国人大多吃不饱，在粮食短缺青黄不接的年代，毛泽东说了8个字：“忙时吃干，闲时喝稀”。在那时吃啥都凭票，一股北京人的粮食定量为五斤大米十斤白面十五斤棒子面，讲究粗细搭配，干稀搭配。棒子面儿属于粗粮而且口感也差，不太好吃。但善于烹调的北京人就能将粗粮创造性的作出美食，糊饼就是将粗粮细作最好的一种方法，说起烙糊饼最好的要数那时候的家庭妇女，这些人现在年龄最小的也在60岁以上了，您可千万别小看了她们，虽然她们不善于烹炒煎炸，但做起糊饼来却个个拿手而且出手不凡，就连当时大饭庄子的面案厨子也都自愧不如甘拜下风，因为这些大师傅所会的面点食谱里，根本就没有糊饼这一项。
　　鸡里蹦
　　篓虾成就百年宫廷菜
　　现如今，市面上常见的河虾以青虾为主，长相体型虽然类似海白虾，但滋味和质感却和海白虾颇有差别。特别是来自白洋淀水域的大青虾。以皮薄、肉质细嫩鲜美著称。白洋淀在历史上也被誉为著名的三大名贵青虾产地之一。
　　过去在白洋淀捕青虾多用一种叫虾篓的工具。那是一种用竹篾、铁网经过24道复杂工序才能编好的虾篓，在里面装上大饼和羊骨头等捕虾诱饵，下到合适的水域里去。作为诱饵的生羊骨头一定要在阳光下晒臭，才能发挥好效果。傍黑将虾篓放到水里，青虾闻味钻进篓中，因为虾受惊就后退着跑，出入口都有细线拉着，它会受阻而逃出不去，不用多久就能捞上许多青虾。
　　几十年前，北京环境还没有受到什么污染，有水的地方就有鱼虾。每逢夏季傍晚，大人小孩纷纷拎着十几个虾篓去水边捕虾，不但能一饱口福还可消暑解闷。捕到的小草虾剥不出虾仁，人们就做小虾炒韭菜、清炸小虾、香葱爆河虾等菜。而个头饱满的大青虾要是赶上饭馆开市还可卖个好价钱。因为几乎都用虾篓捕捉，业内也将此虾称为篓虾。
　　而这不起眼的篓虾却成就了传统名菜——鸡里蹦。此菜如今已传承数百年，菜名风趣，食材讲究，在过去并非家常菜式，百姓人家难得一见。而这道鸡里蹦的由来要追溯到康熙五十五年，那年康熙爷二月二十五日停泊在保定府白洋淀郭里口行宫，大学士张廷玉、直隶巡抚赵宏燮等人侍驾。时近黄昏，该为康熙准备晚饭了，保定官府名厨宰杀家养雏鸡，加以白洋淀新鲜大青虾虾仁，佐以保定府槐茂甜面酱，炒制一道菜献上。康熙爷品过这鸡肉之鲜香，虾仁之脆嫩，酱味之香甜，便唤上厨师问是何菜。厨师情急之中想到做菜时的鲜虾蹦跃之形，便随口答道：“鸡里蹦”。康熙爷一听，龙颜大悦。夸奖道：“好一个鸡里蹦！鸡、虾为水陆两鲜集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。”按理来说，这鸡里蹦用的是白洋淀里的篓虾，当地的雏鸡，保定的厨师，本该此菜属冀菜，却归了京菜的“家谱”。
　　老年间河北称为直隶，在清朝直隶总督都是加衔总督，大清朝官员等级分“九品十八级”，直隶总督是从一品，比其他总督都高一品，是清朝九位最高级的封疆大吏之一。一时间，冀菜也因此风靡全国。其菜系特色是用料广，选料严，烹调技艺全面；注重火候和入味，突出质感和味感；注重吊汤，善用浆、糊、汁芡，擅长刀工和熘炒菜；成品色泽鲜艳漂亮。明油亮芡，口味咸鲜为主突出酱香、浓香、清香三个香型。其特点是选料广泛，以山货和白洋淀鱼、虾蟹为主。冀菜中包括三大流派：直隶官府为代表的冀中南菜，以承德为代表的塞外宫廷菜和以唐山为代表的冀东沿海菜。冀中南菜以保定为中心，包括石家庄、邯郸等地方菜。是因直隶省会。但是直隶虽大，却有京、津二地，光彩全让他们占了，所以世人只知京菜、津菜而不知冀菜。鸡里蹦虽然各地都在做，但京作与河北直隶做法有所不同，河北鸡里蹦以酱香味为主兼具多味，既尝鸡肉之鲜香，又有虾仁之脆嫩，更觉酱味唇齿留香，突出酱香、浓香、清香三个香型。京味鸡里蹦则温油滑炒原汁原味两鲜集萃。但不管制法如何，即然叫鸡里蹦，此菜原料只须二样鸡与虾仁，如有加彩椒丁的配料均数外道，但看是否正宗、得过真传，只需观虾即知。