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摘 要 目的：准确分析一起细菌性食物中毒的原因，为食物中毒的处理提供依据。方法：按流行病学现场调查方法，结合临床表现和实验室细菌学鉴定方法。结果：本次食物中毒，中毒食物为炒米饭；临床表现以呕吐为主，占发病人数的33.3%；病原学检查为蜡样芽孢杆菌，中毒食物中蜡样芽孢杆菌菌落2×106cfu/g。结论：蜡样芽孢杆菌污染食品，在适宜的温度下生长繁殖，产生毒素，可引起食物中毒，应引起人们的关注。
关键词 米饭 食物中毒 蜡样芽孢杆菌
2012年9月20日我中心接医院报告，8名高中学生在该院就诊，怀疑为食物中毒，接到报告后中心立即组织有关专业技术人员赶赴现场进行调查，现将调查报告如下。
流行病学调查
2012年9月20日中午，我市某高中食堂售卖剩米饭做成的炒米饭，售卖给就餐学生，午饭后2～6小时内，连续发生急性病例。经流行病学调查，当天中午有24名学生食用了西餐厅的炒米饭，先后有8名学生出现不同程度的恶心、呕吐、头晕、腹痛等症状，占使用33.3%。8名中毒学生，男3人，女5人，分布于不同班级、年级，且食多者症状重。经过中毒者前48小时饮食调查，显示均无异常饮食。患者被就近送往当地医院救治。3天后均痊愈出院。调查中还发现该西餐厅防蝇防尘设施不完善，蝇密度高，在1.5m长、1m的面板上就有苍蝇21只。
实验室检测
样品来源：剩余炒米饭1份，中毒者呕吐物5份，中毒学生发病早期和恢复期血清各5份。
检测结果：将剩余食物进行菌落总数测定，菌落总数2×106cfu/g，多为同一菌落，菌落呈乳白色，不透明，边缘不整齐。将剩余食物及呕吐物直接分离血平板，经37℃ 24小时培养，在血平板上呈淡灰色，不透明毛玻璃状，边缘不整齐，草绿色溶血的菌落优势菌。经革兰染色为G+芽胞杆菌，芽孢稍偏一端不大于菌体。取可疑优势菌接种肉汤培养基，经37℃ 24小时培养后，点种在10%卵黄琼脂平板37℃培养3小时，菌落周围出现乳白色浑浊环，以后逐渐增大，氧化酶试验阳性。经综合分析，炒米饭及呕吐物中检出的可疑菌为蜡样芽孢杆菌。
双份血清凝集试验：5例患者发病10小时和病愈后10天的双份血清与检出的蜡样芽孢杆菌菌株按常规进行试管定量凝集试验，早起抗体滴度分别为1：4（4份）、1：8（1份），平均滴度1：4.6，恢复期抗体滴度分别为1：64（2份）、1：128（3份），平均滴度1：97，健康人抗体滴度<1：4。
讨 论
蜡样芽孢杆菌是革兰氏阳性菌，兼性需氧的芽孢杆菌，一般生长6小时后即形成芽孢，属于条件致病菌。根据国家食源性疾病监测网对中国食源性疾病暴发的监测资料分析，由蜡样芽孢杆菌引起的疾病占所有微生物食源病例的8.6%，排在第4位。蜡样芽孢杆菌中毒食品主要是米饭等淀粉类食品经过长时间的存贮，且贮度较高的话，如夏秋季节的高温天气，常常会使污染的蜡样芽孢杆菌迅速繁殖，产生导致人食物中毒的肠毒素。食用前虽经加热，但常常由于米饭中仍含大量耐热芽孢，且耐热的呕吐肠毒素需要在126℃、90分钟的条件下才能破坏，经过短时间加热不能被破坏，故食入很容易出现以呕吐型胃肠炎为主的中毒表现。
根据《食物中毒诊断标准及技术处理原则》（GB14938）的规定，通过流行病学调查，临床症状及实验室检测，证实此次中毒是由于学生食用被蜡样芽孢杆菌污染的米饭而引起的。蜡样芽孢杆菌属于条件致病菌，在自然界广泛分布，可通过食品、水、空气、媒介昆虫、不洁用具和容器进行传播。当污染的食品中该菌含量>105cfu/g，人们食用后易引起食物中毒。此次食物中毒就是由于该餐厅工作间卫生状况差，防尘、防蝇设施不完善，蝇密度过高，加上9月份气温高，适度大，米饭保存不当，放置时间过长，细菌大量繁殖，食用前未能彻底加热处理，造成了食物中毒的发生。因此，蜡样芽孢杆菌应该引起足够的重视。这对我国居民的安全健康有重大意义。
蜡样芽胞杆菌食物中毒的症状有呕吐型和腹泻型2种，呕吐型主要以恶心、呕吐、腹痛等为主要症状，也可有头晕、四肢无力、口干等症状，病程8～10小时；腹泻型主要以腹痛、腹泻为主要症状，一般不发热，病程16～36小时。本次中毒者中，呕吐为多，为呕吐型蜡样芽孢杆菌食物中毒。
预防蜡样芽胞杆菌食物中毒的措施，主要是不吃未经彻底加热的剩饭、剩面类食物。由于蜡样芽胞杆菌在16～50℃均可生长繁殖并产生毒素，因而，对于奶类、肉类及米饭等食品，只能在低温条件下短时间存放。如果重新食用必须采取蒸笼长时间蒸煮或采取下锅水煮彻底杀菌.坚決杜绝翻炒的方式处理，因炒米内部未能彻底杀菌，极易发生中毒。所以基层卫生监督机构应加大对学校食堂的监督管理，广泛开展卫生法律、法规和卫生知识的培训，提高从业人员对食品卫生和食物中毒知识的认识，保护学生的身体健康和生命安全。
参考文献
1 向正华，张轶群，罗玉田，等.一起由蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒调查分析[J].职业与健康，2005，21（5）：702-703.
2 韦俊超，王雅琴.一起蜡样芽孢杆菌2型引起食物中毒的病原学检测[J].中国卫生检验杂志，2009，19（6）：1408-1409.
关键词 米饭 食物中毒 蜡样芽孢杆菌
2012年9月20日我中心接医院报告，8名高中学生在该院就诊，怀疑为食物中毒，接到报告后中心立即组织有关专业技术人员赶赴现场进行调查，现将调查报告如下。
流行病学调查
2012年9月20日中午，我市某高中食堂售卖剩米饭做成的炒米饭，售卖给就餐学生，午饭后2～6小时内，连续发生急性病例。经流行病学调查，当天中午有24名学生食用了西餐厅的炒米饭，先后有8名学生出现不同程度的恶心、呕吐、头晕、腹痛等症状，占使用33.3%。8名中毒学生，男3人，女5人，分布于不同班级、年级，且食多者症状重。经过中毒者前48小时饮食调查，显示均无异常饮食。患者被就近送往当地医院救治。3天后均痊愈出院。调查中还发现该西餐厅防蝇防尘设施不完善，蝇密度高，在1.5m长、1m的面板上就有苍蝇21只。
实验室检测
样品来源：剩余炒米饭1份，中毒者呕吐物5份，中毒学生发病早期和恢复期血清各5份。
检测结果：将剩余食物进行菌落总数测定，菌落总数2×106cfu/g，多为同一菌落，菌落呈乳白色，不透明，边缘不整齐。将剩余食物及呕吐物直接分离血平板，经37℃ 24小时培养，在血平板上呈淡灰色，不透明毛玻璃状，边缘不整齐，草绿色溶血的菌落优势菌。经革兰染色为G+芽胞杆菌，芽孢稍偏一端不大于菌体。取可疑优势菌接种肉汤培养基，经37℃ 24小时培养后，点种在10%卵黄琼脂平板37℃培养3小时，菌落周围出现乳白色浑浊环，以后逐渐增大，氧化酶试验阳性。经综合分析，炒米饭及呕吐物中检出的可疑菌为蜡样芽孢杆菌。
双份血清凝集试验：5例患者发病10小时和病愈后10天的双份血清与检出的蜡样芽孢杆菌菌株按常规进行试管定量凝集试验，早起抗体滴度分别为1：4（4份）、1：8（1份），平均滴度1：4.6，恢复期抗体滴度分别为1：64（2份）、1：128（3份），平均滴度1：97，健康人抗体滴度<1：4。
讨 论
蜡样芽孢杆菌是革兰氏阳性菌，兼性需氧的芽孢杆菌，一般生长6小时后即形成芽孢，属于条件致病菌。根据国家食源性疾病监测网对中国食源性疾病暴发的监测资料分析，由蜡样芽孢杆菌引起的疾病占所有微生物食源病例的8.6%，排在第4位。蜡样芽孢杆菌中毒食品主要是米饭等淀粉类食品经过长时间的存贮，且贮度较高的话，如夏秋季节的高温天气，常常会使污染的蜡样芽孢杆菌迅速繁殖，产生导致人食物中毒的肠毒素。食用前虽经加热，但常常由于米饭中仍含大量耐热芽孢，且耐热的呕吐肠毒素需要在126℃、90分钟的条件下才能破坏，经过短时间加热不能被破坏，故食入很容易出现以呕吐型胃肠炎为主的中毒表现。
根据《食物中毒诊断标准及技术处理原则》（GB14938）的规定，通过流行病学调查，临床症状及实验室检测，证实此次中毒是由于学生食用被蜡样芽孢杆菌污染的米饭而引起的。蜡样芽孢杆菌属于条件致病菌，在自然界广泛分布，可通过食品、水、空气、媒介昆虫、不洁用具和容器进行传播。当污染的食品中该菌含量>105cfu/g，人们食用后易引起食物中毒。此次食物中毒就是由于该餐厅工作间卫生状况差，防尘、防蝇设施不完善，蝇密度过高，加上9月份气温高，适度大，米饭保存不当，放置时间过长，细菌大量繁殖，食用前未能彻底加热处理，造成了食物中毒的发生。因此，蜡样芽孢杆菌应该引起足够的重视。这对我国居民的安全健康有重大意义。
蜡样芽胞杆菌食物中毒的症状有呕吐型和腹泻型2种，呕吐型主要以恶心、呕吐、腹痛等为主要症状，也可有头晕、四肢无力、口干等症状，病程8～10小时；腹泻型主要以腹痛、腹泻为主要症状，一般不发热，病程16～36小时。本次中毒者中，呕吐为多，为呕吐型蜡样芽孢杆菌食物中毒。
预防蜡样芽胞杆菌食物中毒的措施，主要是不吃未经彻底加热的剩饭、剩面类食物。由于蜡样芽胞杆菌在16～50℃均可生长繁殖并产生毒素，因而，对于奶类、肉类及米饭等食品，只能在低温条件下短时间存放。如果重新食用必须采取蒸笼长时间蒸煮或采取下锅水煮彻底杀菌.坚決杜绝翻炒的方式处理，因炒米内部未能彻底杀菌，极易发生中毒。所以基层卫生监督机构应加大对学校食堂的监督管理，广泛开展卫生法律、法规和卫生知识的培训，提高从业人员对食品卫生和食物中毒知识的认识，保护学生的身体健康和生命安全。
参考文献
1 向正华，张轶群，罗玉田，等.一起由蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒调查分析[J].职业与健康，2005，21（5）：702-703.
2 韦俊超，王雅琴.一起蜡样芽孢杆菌2型引起食物中毒的病原学检测[J].中国卫生检验杂志，2009，19（6）：1408-1409.