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摘 要：拔丝是热菜当中一种常用的烹调方法，也是厨师一项基本功，掌握好做拔丝的关键，将对菜肴色、香、味影响较大，也是决定厨师水平的重要因素。
关键词：拔丝；熬糖浆；原料炸制
中图分类号：TS972.1 文献标识码：A 文章编号：2095-2627（2017）11-0140
在近几年的教学过程中，一直在讲授《烹调技术》这门课，此书的重点一章是烹调方法，共有25种常用方法的介绍。其中有一种烹调方法——拔丝对我印象较为深刻，这种方法做为我们学生最基本应该掌握的方法，在初级考试菜当中必考一道菜拔丝土豆，就是所用这种方法。但在做此菜时学生在用糖量、熬糖的方法和火候上以及在处理原料方面都有一些问题，现就个人对此方法的一些想法再此一叙，仅供参考。
一、拔丝的意义和原理
作为拔丝是指经过油炸的小型原料，粘裹上用白糖熬制的糖浆，筷夹起能拔出丝的一种烹调方法。拔丝的原理主要是利用蔗糖的无定型特性。当蔗糖达到过饱和状态时，含水量较高时，则会很快形成结晶，（挂霜技法）。继续加热，当含水量较低时（3%左右），蔗糖的分子从晶体状态（固体状态）转化成为液体状态（无定型体），冷却后只能形成玻璃体。特点对拉伸有一定的强度，在低温进呈透明状，具有脆性。不难看出在熬的时候一定要把溶液中的水分溶干，在制作时一定要使原料表面的水分脱去，否则含水量大就成了另一种烹调方法挂霜，所以做拔丝菜时原料必须要炸制，只有炸制才能够使表面的水分脱去。而且在表面脱水后的原料上还应注意温度，如温度过低（30℃以下），导致糖溶液的温度过低，则将呈现出另一种烹调方法琥珀，所以对其中的原理一定要有清楚的认识，否则很能做出拔丝的菜肴。
二、原料的选择和加工
从选料的角度上看，水果、根茎类蔬菜或去骨的肉类都可以。在加工时一般加工成小块，小片或制成球、丸或自然形态。形状过于太小，不适合炸制。在处理过程中，苹果、梨应去皮、核，西瓜取无籽的瓤，切成小块或挖成球，香蕉、山药、地瓜、土豆应去皮切滚料块。剥去皮的葡萄、桔子，可利用本来的形状。肉类可切成条0.3cm厚、5cm长、3cm宽的片，也可切成直径0.8cm，长3cm的条状。一般精肉可切成1.5cm见方的块或制馅做丸。
三、挂糊和炸制
做拔丝菜时，在炸制上使用的糊有蛋泡糊、全蛋糊、拍粉、蛋清糊等多种（也有不挂糊、不拍粉的）。一般水果和肉类都需要挂糊，含淀粉多的根茎类蔬菜则不需要挂糊，如红薯、土豆、山药等。一种原料挂什么糊，主要取决于原料的特点和档次，以及糊本身所能起到的作用。过油时所需要的油温，如用蛋清糊或全蛋糊，原料下锅时的油温应掌握在四五成热之间，炸好捞出时的油温要达六成熟。其目的不仅保证了菜肴的质感，还可以使半成品不浸油，以免影响糖浆的黏咐力，如果是用蛋泡糊，原料下锅时的油温，应在三成热左右，炸好捞出时的油温也要达到六成热，其道理如前所述。
四、熬糖浆的方法
下面给大家介绍几种熬糖浆的方法，熬糖浆是做拔丝菜的关键环节，糖浆炒不好就不可能拔出丝来。根据自己所见所闻，有以下几种方法在操作时可以学习：1、油炒法：就是以油为导热介质熔化糖的方法。一般用中火加热，锅架火上，先放油，油稍热时（60℃——90℃），放入白糖（糖、油比例：100g糖，用油10g），用手勺轻轻地慢慢地搅拌，使糖逐渐溶化（要不停搅拌，防止糖粘住结成糖块），当糖搅拌呈微黄色化为液体状，泡沫变大又多时，根据火力情况，端锅离火或半离火，使其继续受热至糖浆没有沙粒响声，色泽变为琥珀变稠和出现小泡，并将由稠变稀时，即到了出丝阶段，此时温度在180℃左右（如用手勺舀起糖液下流能成直线），这就到了最关键时刻，迅速倒入主料翻裹均匀糖。其特点省时，但不易掌握，糖浆附着力较差，没有水炒糖拉出的丝长、亮。且油量不宜过多，否则主料易脱落，无法拉丝。2、水炒法：先将炒锅洗净，然后放入水和白糖（糖水比例为100g糖，25g水），将锅置中火上炒制。炒时要不停地搅动，其目的是使糖浆受热均匀。糖与水受热后，观其变化时，首先出现的是大泡，搅动时的感觉如清水差不多，待加热一会儿后，由于水分的蒸发和糖的溶化，糖浆开始粘稠，搅时略微有阻力，再搅一会，大泡逐渐减少，变成一些泡并进一步由稠变稀，这时要密切注视糖浆的变化，用手勺舀起糖浆倒回锅中，能看出掉线，呈现出琥珀色，温度在160℃～170℃，糖浆即已炒好，马上放入主料。特点是成菜色泽黄亮、糖丝细而长，但相对来说时间较长。3、油水混合炒法：炒锅上中火先加油，烧四成热时，加糖稍片刻，再加水同炒比例为（150g糖，5g油，20g水），加热至水分蒸干，糖浆变成琥珀色即可投入主料。此法对以上两种炒法能起到扬长避短的作用，效果好，易于操作。也适用于初学者。所以在这里给大家推荐这种方法，在往后的操作过程中，不防用这种方法。4、干炒法：是将锅放入中小火上加热，同时放入白糖，不加水和油要用手勺不断推动（手勺尽量不要粘糖，以免化糖不匀），至糖溶化为糖浆时，呈琥珀色，即可投入主料。这种方法在炒制时，精力要集中，火候要掌握好。火大，部分糖会过早变色，火小则拔不出丝来。干炒法省油省时，但要掌握好火候。我们一般不会采用这种方法，因为此法在火力和时间掌握上有很大的難度，所以只是在这给大家介绍一下。5、油底挂浆法：在原料炸制时，同时将糖（糖的用量要大）放入油中，而使糖熔化的一种方法。在糖熔化之前，糖与油能够泾渭分明。此法节约时间，但难度较大。其关键是放糖的早晚要掌握好。放早了，待糖化好时，原料未达到理想的成熟度；放晚了，以会使原料过熟影响质地。那么何时放糖最好呢？实践证明，在原料炸到八成的时候下糖为宜。然后直至原料成熟，糖浆也差不多，而后滗油，翻勺，再滗油、再翻勺，直至余油滗净，糖汁完全黏附在原料上即可。这种方法只有在非常丰富的实践经验下，才能成功。做为年青厨师，必须经过多次练习，研究、实验，才能成功。
五、成菜装盘
待糖浆熬好，原料倒入翻裹均匀，而后就该装盘了，做拔丝菜最好备两只锅，一边炒糖，一边炸主料。还可添加一些增香原料如桂花、芝麻等，一般撒在上面。盛拔丝菜的菜盘，先要抹上一些油，再将盘底做一汤盘开水，使拔丝的效果更佳，还能使糖浆凉后粘盘底。在上桌时要随上一碗凉白开，以便食用者来降低糖的温度，使糖脆甜不粘牙，老少皆宜。其特点是能拔出绵绵不断的糖丝，外壳脆而甜，主料可口。
以上所述，就是个人对拔丝的一些所知、所见、所闻。可能会有很多不足之处，望诸位多多指正，以进一步提高进步。
参考文献
[1]《烹调工艺学》.高等教育出版社2005年8月；
[2]《陕西烹饪大典》.陕西教育出版社2002年3月。
作者简介：曹鹏举，男，汉，（1981——），河南郑州，助理讲师，现任单位：西安商贸旅游技师学院，研究方向：中餐技艺。
关键词：拔丝；熬糖浆；原料炸制
中图分类号：TS972.1 文献标识码：A 文章编号：2095-2627（2017）11-0140
在近几年的教学过程中，一直在讲授《烹调技术》这门课，此书的重点一章是烹调方法，共有25种常用方法的介绍。其中有一种烹调方法——拔丝对我印象较为深刻，这种方法做为我们学生最基本应该掌握的方法，在初级考试菜当中必考一道菜拔丝土豆，就是所用这种方法。但在做此菜时学生在用糖量、熬糖的方法和火候上以及在处理原料方面都有一些问题，现就个人对此方法的一些想法再此一叙，仅供参考。
一、拔丝的意义和原理
作为拔丝是指经过油炸的小型原料，粘裹上用白糖熬制的糖浆，筷夹起能拔出丝的一种烹调方法。拔丝的原理主要是利用蔗糖的无定型特性。当蔗糖达到过饱和状态时，含水量较高时，则会很快形成结晶，（挂霜技法）。继续加热，当含水量较低时（3%左右），蔗糖的分子从晶体状态（固体状态）转化成为液体状态（无定型体），冷却后只能形成玻璃体。特点对拉伸有一定的强度，在低温进呈透明状，具有脆性。不难看出在熬的时候一定要把溶液中的水分溶干，在制作时一定要使原料表面的水分脱去，否则含水量大就成了另一种烹调方法挂霜，所以做拔丝菜时原料必须要炸制，只有炸制才能够使表面的水分脱去。而且在表面脱水后的原料上还应注意温度，如温度过低（30℃以下），导致糖溶液的温度过低，则将呈现出另一种烹调方法琥珀，所以对其中的原理一定要有清楚的认识，否则很能做出拔丝的菜肴。
二、原料的选择和加工
从选料的角度上看，水果、根茎类蔬菜或去骨的肉类都可以。在加工时一般加工成小块，小片或制成球、丸或自然形态。形状过于太小，不适合炸制。在处理过程中，苹果、梨应去皮、核，西瓜取无籽的瓤，切成小块或挖成球，香蕉、山药、地瓜、土豆应去皮切滚料块。剥去皮的葡萄、桔子，可利用本来的形状。肉类可切成条0.3cm厚、5cm长、3cm宽的片，也可切成直径0.8cm，长3cm的条状。一般精肉可切成1.5cm见方的块或制馅做丸。
三、挂糊和炸制
做拔丝菜时，在炸制上使用的糊有蛋泡糊、全蛋糊、拍粉、蛋清糊等多种（也有不挂糊、不拍粉的）。一般水果和肉类都需要挂糊，含淀粉多的根茎类蔬菜则不需要挂糊，如红薯、土豆、山药等。一种原料挂什么糊，主要取决于原料的特点和档次，以及糊本身所能起到的作用。过油时所需要的油温，如用蛋清糊或全蛋糊，原料下锅时的油温应掌握在四五成热之间，炸好捞出时的油温要达六成熟。其目的不仅保证了菜肴的质感，还可以使半成品不浸油，以免影响糖浆的黏咐力，如果是用蛋泡糊，原料下锅时的油温，应在三成热左右，炸好捞出时的油温也要达到六成热，其道理如前所述。
四、熬糖浆的方法
下面给大家介绍几种熬糖浆的方法，熬糖浆是做拔丝菜的关键环节，糖浆炒不好就不可能拔出丝来。根据自己所见所闻，有以下几种方法在操作时可以学习：1、油炒法：就是以油为导热介质熔化糖的方法。一般用中火加热，锅架火上，先放油，油稍热时（60℃——90℃），放入白糖（糖、油比例：100g糖，用油10g），用手勺轻轻地慢慢地搅拌，使糖逐渐溶化（要不停搅拌，防止糖粘住结成糖块），当糖搅拌呈微黄色化为液体状，泡沫变大又多时，根据火力情况，端锅离火或半离火，使其继续受热至糖浆没有沙粒响声，色泽变为琥珀变稠和出现小泡，并将由稠变稀时，即到了出丝阶段，此时温度在180℃左右（如用手勺舀起糖液下流能成直线），这就到了最关键时刻，迅速倒入主料翻裹均匀糖。其特点省时，但不易掌握，糖浆附着力较差，没有水炒糖拉出的丝长、亮。且油量不宜过多，否则主料易脱落，无法拉丝。2、水炒法：先将炒锅洗净，然后放入水和白糖（糖水比例为100g糖，25g水），将锅置中火上炒制。炒时要不停地搅动，其目的是使糖浆受热均匀。糖与水受热后，观其变化时，首先出现的是大泡，搅动时的感觉如清水差不多，待加热一会儿后，由于水分的蒸发和糖的溶化，糖浆开始粘稠，搅时略微有阻力，再搅一会，大泡逐渐减少，变成一些泡并进一步由稠变稀，这时要密切注视糖浆的变化，用手勺舀起糖浆倒回锅中，能看出掉线，呈现出琥珀色，温度在160℃～170℃，糖浆即已炒好，马上放入主料。特点是成菜色泽黄亮、糖丝细而长，但相对来说时间较长。3、油水混合炒法：炒锅上中火先加油，烧四成热时，加糖稍片刻，再加水同炒比例为（150g糖，5g油，20g水），加热至水分蒸干，糖浆变成琥珀色即可投入主料。此法对以上两种炒法能起到扬长避短的作用，效果好，易于操作。也适用于初学者。所以在这里给大家推荐这种方法，在往后的操作过程中，不防用这种方法。4、干炒法：是将锅放入中小火上加热，同时放入白糖，不加水和油要用手勺不断推动（手勺尽量不要粘糖，以免化糖不匀），至糖溶化为糖浆时，呈琥珀色，即可投入主料。这种方法在炒制时，精力要集中，火候要掌握好。火大，部分糖会过早变色，火小则拔不出丝来。干炒法省油省时，但要掌握好火候。我们一般不会采用这种方法，因为此法在火力和时间掌握上有很大的難度，所以只是在这给大家介绍一下。5、油底挂浆法：在原料炸制时，同时将糖（糖的用量要大）放入油中，而使糖熔化的一种方法。在糖熔化之前，糖与油能够泾渭分明。此法节约时间，但难度较大。其关键是放糖的早晚要掌握好。放早了，待糖化好时，原料未达到理想的成熟度；放晚了，以会使原料过熟影响质地。那么何时放糖最好呢？实践证明，在原料炸到八成的时候下糖为宜。然后直至原料成熟，糖浆也差不多，而后滗油，翻勺，再滗油、再翻勺，直至余油滗净，糖汁完全黏附在原料上即可。这种方法只有在非常丰富的实践经验下，才能成功。做为年青厨师，必须经过多次练习，研究、实验，才能成功。
五、成菜装盘
待糖浆熬好，原料倒入翻裹均匀，而后就该装盘了，做拔丝菜最好备两只锅，一边炒糖，一边炸主料。还可添加一些增香原料如桂花、芝麻等，一般撒在上面。盛拔丝菜的菜盘，先要抹上一些油，再将盘底做一汤盘开水，使拔丝的效果更佳，还能使糖浆凉后粘盘底。在上桌时要随上一碗凉白开，以便食用者来降低糖的温度，使糖脆甜不粘牙，老少皆宜。其特点是能拔出绵绵不断的糖丝，外壳脆而甜，主料可口。
以上所述，就是个人对拔丝的一些所知、所见、所闻。可能会有很多不足之处，望诸位多多指正，以进一步提高进步。
参考文献
[1]《烹调工艺学》.高等教育出版社2005年8月；
[2]《陕西烹饪大典》.陕西教育出版社2002年3月。
作者简介：曹鹏举，男，汉，（1981——），河南郑州，助理讲师，现任单位：西安商贸旅游技师学院，研究方向：中餐技艺。