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摘要当前，中职烹饪教育不断增强重视实训过程对于学生培养，但是，学生基础理论体系的缺失却容易阻碍学生能力的进一步提高，中职教育若没有有效的理论教学，亦有可能阻碍专业进一步发展。笔者从一线教学实践出发，提出情境游戏模式，创新理论教育。
关键词 中职 烹饪 教学 研究
中图分类号：G712 文献标识码：A
Create Game Situation, Strengthen Theory System
——Discuss the Teaching Experience of "Culinary Nutrition Hygiene"
HUANG Jianxiu
(Yong'an Vocational Technical Secondary School, Yong'an, Fujian 366000)
Abstractcurrently, the secondary vocational schools is stressing students' practice, but, the lack of theory basis of students will restrict their further improvement, so as the secondary vocational education. The author base at teaching practice, raises situation game mode,innovates education theory.
Key wordssecondary vocational school; culinary; teaching; research
目前，笔者手上使用的是蒋建基、张怀玉等主编的高等教育出版社出版的《烹饪营养与卫生》，这本教材根据教育部2001年颁布的“中等职业学校烹饪专业教学指导方案”中主干专业课程“烹饪营养与卫生教学基本要求”，教材框架合理，知识深度适中。一般来说，本门课程一般的学时设置上都会包括理论教学、实验教学和实践教学三个模块。近年来，教学界在努力克服“纸上谈兵”式教学的同时，也出现了教师对学生的理论体系不做过多的要求，把这门课简化为单纯的实践课程，但是重实践不等于轻视理论。过分强调实训课程而忽视理论，培养“一个讲营养、懂合理烹调、讲卫生、讲职业道德，具有继续学习的能力和创新精神的高素质劳动者”①的教学目标就很难实现。
这种局面的形成，一方面由于本门课程作为基础学科，在中职烹饪专业学生培养体系中又承担了理论素养奠基的任务，故而涉及知识面非常广，教材中知识内容相当大部分都是蜻蜓点水式涉及，在课时量不充裕，又需要安排足够量的实训教程的情况下，教师无法面面俱到地带领学生作进一步深入探讨和研究。 另一方面，中专生的学习态度和学习能力也是理论知识难以实现有效教学的重要阻碍。中职学生群体有其特殊性，以我校（永安职业中专学校）为例，学生的起点是应届初中毕业生，他们的学习热情不如社会上的专业培训班中的学生，学习能力不如同年龄层次的高中学生。学习动机层次低，厌学情绪重，对未来缺乏规划，长时间、普遍性地处于“差学生”行列带来的信心缺乏和逆反心理都是教学中不得不面对的问题，要求中职学生进行自学确实缺乏现实的可行性。
虽然烹饪专业有较强的技术性、实践性和职业性，也确立了这门专业技能教学的核心地位，但中职学校的烹饪教育并不应只是单纯的技能传授，而应是厨德、厨艺、厨理的整体互动型培养。因此，我们虽不能像高等教育课程以严密的课程体系指导教学，但仍可以通过有效的课堂教学实践，进行理论培养，这是为学生的进一步发展负责任，也是为学生的终身学习打下一个良好的职业基础。
对于中职教学来说，“理论知识是创新的基础。是专业素质的重要构件，但由于中职生源基础较差，对于专业知识的理解能力有限，故也是教学的难点。”②
教材的编者也承认这种现实的尴尬，但是，为“使学生在今后的学习与工作实践中成为一个讲营养、懂合理烹调、讲卫生、讲职业道德，具有继续学习的能力和创新精神的高素质劳动者。”③我们不能因为学生的学习需求层次低就一味地迎合学生，作为教师，就要发挥低学习困难、增进学生学习效益的功效。
笔者以为回归教材，扎实地推进教材中对烹饪基础理论知识的教学，以创设游戏情境的理论教学对于中职烹饪教学工作开展是十分有利的。作为专职烹饪教师，除了教导学生烹饪学理论与面点等的食物处理作法外，可以从强化学生个人的健康饮食、营养饮食观念入手，将不同层次的烹饪教育目标纳入教学，立足于吃透教材，将教材生活化。针对中职学生学习现状，从培养学生的正确个人饮食行为出发，运用多元的教学方式来激发学生学习的兴趣，让学生运用烹饪专业知识来提升自己的配餐知识，并将配餐知识运用于日常的烹饪活动中。
在目前的课堂中，也常常出现烹饪专业学生通过模拟饭店厨房运行模式进行的情境模拟活动，这种模拟以还原真实操作为目的，但是学生在其中缺乏有效的经验（下转第60页）（上接第33页）习得过程。在我们的中职烹饪教育课堂上，若以游戏的方式进行，让学习者在游戏中从事模拟的独立“烹饪”活动，既增强学习者的学习动机与乐趣，也可以增加了他们的烹饪经验和配餐知识。
情境游戏教学实现了这种有效教学经验的创新，游戏情境的设立在于通过游戏调动学生的学习热情，要让学习者在学习过程中，产生“个人具体经验”、“观察及反省经验”、“形成抽象概念并类推”与“试行新概念”的学习循环。其目的就在于通过培养学生在不同情境下的食物选择和搭配能力，从而以多模块建立起一个相对可靠、完整的食品烹饪理论体系。
在具体操作上，可以根据教材的安排，通过多媒体的运用，让学生进入某一情境，在情境游戏中，学生变身为旅游孤身行进在森林里，他现在亟需通过采集野生食品补充体力，他在选择的过程中会碰到各种菌类、野菜、野果、动物的尸体等等，这样，学生稍不注意就会碰到食物中毒的问题。通过学生自主的情境模拟食品卫生一章中的细菌性食物中毒，中毒动、植物食物中毒，食物中毒的一般急救处理及调查。
再比如，让学生们扮演卫生监督局调查人员的角色，对一家出现了食品卫生问题的饭店厨房进行分析，食品卫生的基本要求、食品污染及其对人体健康的影响、食品腐败变质及其控制措施、各类霉菌毒素对食品的污染及预防措施、食品包装材料和容器的卫生等等内容就渗入到学生的游戏之中。
需要注意的是，在班级人数较多的情况下，可以将班级学生分为不同学习小组，将其处于不同情境中，在一个情境中，亦可以分为多个阶段，学习小组身处不同游戏情境中时，分阶段上讲台汇报阶段进展，学生的每一阶段选择的背后都嵌入知识理论，教师根据学生情境进行知识点教授。
在游戏中，学生从同学观察和心得分享的过程里，得到一些饮食卫生知识上的省思与成长，一定程度上增进了其自主学习的能力。这些游戏中快乐地获得的经验习得使得学生能够有进一步“形成抽象概念并类推”并在日后“试行新概念”的可能。
虽然中职教育的结果在于将这些不适合升学教育的少年加以培养后送入社会，但与社会上的烹饪工艺专业学校里以专业技能教学为核心的教学目标设定不同，中职教育的目的不仅仅是培养一批单纯的掌握厨艺的社会普通劳动者。对于教学的基本职能来说，作为一个中职教师而言，为社会和经济的发展培养输送第一线的劳动者，满足学生学习技能、形成职业能力、求得生存和发展的最基本的需求是我们的义务所在，但在“要把职业教育人才培养质量提到更高水平，不但适应经济建设的需要，也为每位学生提供更广阔的人生发展空间。”④的更高层次的办学目标下，在全面素质教育推行多年局面下，面对这样一群学生，尽可能为受教育者提供追求人性完善和人生价值实现的教育，我们应责无旁贷。我们绝不能以单纯的“岗前培训”式教学代替完整的理论与实践并举的培养体系，绝不能矫枉过正，在重视学生的实际操作技能培训，而忽视学生的远期发展。
注释
①②③张怀玉.理论与实践并蓄 知识与能力并重——评中等职业教育国家规划教材高教版《烹饪管养与卫生》[J].职业技术教育,2004.1:77-77.
④原教育部部长周济于2009年9月11日在国新办新闻发布会上的讲话.
参考文献
[1]冯小兰.浅谈《烹饪营养与卫生》课程的教学优化[J].四川烹饪高等专科学校学报,2010.2.
[2]褚障尧.针对学生心理特点 浅谈《烹饪营养与卫生》教学[J].福建轻纺,2007.9.
[3]蒋建基.高教版《烹饪营养与卫生》国家规划教材之我见[J].中国职业技术教育,2004.8.
关键词 中职 烹饪 教学 研究
中图分类号：G712 文献标识码：A
Create Game Situation, Strengthen Theory System
——Discuss the Teaching Experience of "Culinary Nutrition Hygiene"
HUANG Jianxiu
(Yong'an Vocational Technical Secondary School, Yong'an, Fujian 366000)
Abstractcurrently, the secondary vocational schools is stressing students' practice, but, the lack of theory basis of students will restrict their further improvement, so as the secondary vocational education. The author base at teaching practice, raises situation game mode,innovates education theory.
Key wordssecondary vocational school; culinary; teaching; research
目前，笔者手上使用的是蒋建基、张怀玉等主编的高等教育出版社出版的《烹饪营养与卫生》，这本教材根据教育部2001年颁布的“中等职业学校烹饪专业教学指导方案”中主干专业课程“烹饪营养与卫生教学基本要求”，教材框架合理，知识深度适中。一般来说，本门课程一般的学时设置上都会包括理论教学、实验教学和实践教学三个模块。近年来，教学界在努力克服“纸上谈兵”式教学的同时，也出现了教师对学生的理论体系不做过多的要求，把这门课简化为单纯的实践课程，但是重实践不等于轻视理论。过分强调实训课程而忽视理论，培养“一个讲营养、懂合理烹调、讲卫生、讲职业道德，具有继续学习的能力和创新精神的高素质劳动者”①的教学目标就很难实现。
这种局面的形成，一方面由于本门课程作为基础学科，在中职烹饪专业学生培养体系中又承担了理论素养奠基的任务，故而涉及知识面非常广，教材中知识内容相当大部分都是蜻蜓点水式涉及，在课时量不充裕，又需要安排足够量的实训教程的情况下，教师无法面面俱到地带领学生作进一步深入探讨和研究。 另一方面，中专生的学习态度和学习能力也是理论知识难以实现有效教学的重要阻碍。中职学生群体有其特殊性，以我校（永安职业中专学校）为例，学生的起点是应届初中毕业生，他们的学习热情不如社会上的专业培训班中的学生，学习能力不如同年龄层次的高中学生。学习动机层次低，厌学情绪重，对未来缺乏规划，长时间、普遍性地处于“差学生”行列带来的信心缺乏和逆反心理都是教学中不得不面对的问题，要求中职学生进行自学确实缺乏现实的可行性。
虽然烹饪专业有较强的技术性、实践性和职业性，也确立了这门专业技能教学的核心地位，但中职学校的烹饪教育并不应只是单纯的技能传授，而应是厨德、厨艺、厨理的整体互动型培养。因此，我们虽不能像高等教育课程以严密的课程体系指导教学，但仍可以通过有效的课堂教学实践，进行理论培养，这是为学生的进一步发展负责任，也是为学生的终身学习打下一个良好的职业基础。
对于中职教学来说，“理论知识是创新的基础。是专业素质的重要构件，但由于中职生源基础较差，对于专业知识的理解能力有限，故也是教学的难点。”②
教材的编者也承认这种现实的尴尬，但是，为“使学生在今后的学习与工作实践中成为一个讲营养、懂合理烹调、讲卫生、讲职业道德，具有继续学习的能力和创新精神的高素质劳动者。”③我们不能因为学生的学习需求层次低就一味地迎合学生，作为教师，就要发挥低学习困难、增进学生学习效益的功效。
笔者以为回归教材，扎实地推进教材中对烹饪基础理论知识的教学，以创设游戏情境的理论教学对于中职烹饪教学工作开展是十分有利的。作为专职烹饪教师，除了教导学生烹饪学理论与面点等的食物处理作法外，可以从强化学生个人的健康饮食、营养饮食观念入手，将不同层次的烹饪教育目标纳入教学，立足于吃透教材，将教材生活化。针对中职学生学习现状，从培养学生的正确个人饮食行为出发，运用多元的教学方式来激发学生学习的兴趣，让学生运用烹饪专业知识来提升自己的配餐知识，并将配餐知识运用于日常的烹饪活动中。
在目前的课堂中，也常常出现烹饪专业学生通过模拟饭店厨房运行模式进行的情境模拟活动，这种模拟以还原真实操作为目的，但是学生在其中缺乏有效的经验（下转第60页）（上接第33页）习得过程。在我们的中职烹饪教育课堂上，若以游戏的方式进行，让学习者在游戏中从事模拟的独立“烹饪”活动，既增强学习者的学习动机与乐趣，也可以增加了他们的烹饪经验和配餐知识。
情境游戏教学实现了这种有效教学经验的创新，游戏情境的设立在于通过游戏调动学生的学习热情，要让学习者在学习过程中，产生“个人具体经验”、“观察及反省经验”、“形成抽象概念并类推”与“试行新概念”的学习循环。其目的就在于通过培养学生在不同情境下的食物选择和搭配能力，从而以多模块建立起一个相对可靠、完整的食品烹饪理论体系。
在具体操作上，可以根据教材的安排，通过多媒体的运用，让学生进入某一情境，在情境游戏中，学生变身为旅游孤身行进在森林里，他现在亟需通过采集野生食品补充体力，他在选择的过程中会碰到各种菌类、野菜、野果、动物的尸体等等，这样，学生稍不注意就会碰到食物中毒的问题。通过学生自主的情境模拟食品卫生一章中的细菌性食物中毒，中毒动、植物食物中毒，食物中毒的一般急救处理及调查。
再比如，让学生们扮演卫生监督局调查人员的角色，对一家出现了食品卫生问题的饭店厨房进行分析，食品卫生的基本要求、食品污染及其对人体健康的影响、食品腐败变质及其控制措施、各类霉菌毒素对食品的污染及预防措施、食品包装材料和容器的卫生等等内容就渗入到学生的游戏之中。
需要注意的是，在班级人数较多的情况下，可以将班级学生分为不同学习小组，将其处于不同情境中，在一个情境中，亦可以分为多个阶段，学习小组身处不同游戏情境中时，分阶段上讲台汇报阶段进展，学生的每一阶段选择的背后都嵌入知识理论，教师根据学生情境进行知识点教授。
在游戏中，学生从同学观察和心得分享的过程里，得到一些饮食卫生知识上的省思与成长，一定程度上增进了其自主学习的能力。这些游戏中快乐地获得的经验习得使得学生能够有进一步“形成抽象概念并类推”并在日后“试行新概念”的可能。
虽然中职教育的结果在于将这些不适合升学教育的少年加以培养后送入社会，但与社会上的烹饪工艺专业学校里以专业技能教学为核心的教学目标设定不同，中职教育的目的不仅仅是培养一批单纯的掌握厨艺的社会普通劳动者。对于教学的基本职能来说，作为一个中职教师而言，为社会和经济的发展培养输送第一线的劳动者，满足学生学习技能、形成职业能力、求得生存和发展的最基本的需求是我们的义务所在，但在“要把职业教育人才培养质量提到更高水平，不但适应经济建设的需要，也为每位学生提供更广阔的人生发展空间。”④的更高层次的办学目标下，在全面素质教育推行多年局面下，面对这样一群学生，尽可能为受教育者提供追求人性完善和人生价值实现的教育，我们应责无旁贷。我们绝不能以单纯的“岗前培训”式教学代替完整的理论与实践并举的培养体系，绝不能矫枉过正，在重视学生的实际操作技能培训，而忽视学生的远期发展。
注释
①②③张怀玉.理论与实践并蓄 知识与能力并重——评中等职业教育国家规划教材高教版《烹饪管养与卫生》[J].职业技术教育,2004.1:77-77.
④原教育部部长周济于2009年9月11日在国新办新闻发布会上的讲话.
参考文献
[1]冯小兰.浅谈《烹饪营养与卫生》课程的教学优化[J].四川烹饪高等专科学校学报,2010.2.
[2]褚障尧.针对学生心理特点 浅谈《烹饪营养与卫生》教学[J].福建轻纺,2007.9.
[3]蒋建基.高教版《烹饪营养与卫生》国家规划教材之我见[J].中国职业技术教育,2004.8.