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[期刊论文] 作者：赵节昌,
来源：四川烹饪 年份：2005
鸡粥鱼肚是一道江苏传统特色名肴.其制作程序并不复杂:先将鸡脯肉斩成茸,加入鸡清汤、葱姜酒汁(葱段、姜片用料酒和清水浸泡而成)、精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉和化猪油调成...
[期刊论文] 作者：赵节昌,
来源：餐饮世界 年份：2005
生敲．又称生捶或生砸．指将经过初加工的原料腌渍入味后用小木槌或擀面杖敲打成薄片．再进行刀工处理后加热成菜的一种烹调技法。由于成菜具有软嫩鲜香口味清爽、晶莹剔透等诸多特......
[期刊论文] 作者：赵节昌,
来源：餐饮世界 年份：2005
制作茸胶是一门科学，不懂原理，茸胶是很难制好的，在当前烹饪各类赛事中，茸胶菜一直独领风骚，但也经常出现由于对茸胶的调制工艺掌握不够导致菜品质量较差的现象。...
[期刊论文] 作者：赵节昌,
来源：四川烹饪 年份：2005
面筋,又称百搭菜、面根,是面粉经水洗加工后,制成的一种蛋白质含量较高的胶状体烹饪原料.面筋常用于制作仿荤素菜,如双冬烧"大肠"、干煸"牛肉丝"、五香素肉、滑熘"鱼片"、怪...
[期刊论文] 作者：赵节昌,
来源：烹调知识 年份：2005
长鱼因其色黄，通称黄鳝或鳝鱼，为江淮地区所盛产，特别是淮安一带，精于长鱼作馔。以长鱼为主料，花式翻新，可烹制出100余道佳肴，且一菜一格，各具特色，号称“长鱼宴”，其中尤以软兜长鱼最负盛名。据说此菜是由于烹制后嫩度极好，用竹筷一夹，鳝丝两头就会很柔软的靠在一起，形似小......
[期刊论文] 作者：赵节昌,
来源：烹调知识 年份：2005
海参作为烹饪原料，一般以水发的使用较为广泛。近年来，随着捕捞业及人工养殖业的快速发展，再加之冷冻保鲜技术的进步，鲜活海参已经快速地从沿海运到了全国各地，从而使远离大海的人们终于可以看到鲜活海参的“尊容”。鲜活海参在口感、质地等方面均有异于水发海参，因此......
[期刊论文] 作者：赵节昌,
来源：烹调知识 年份：2005
芙蓉是对荷花的美称，“芙蓉鱼片”正是因其形色似美丽的荷花花瓣而得名。成品以色泽洁白、鲜嫩味美、油润可口、入口即化、老少皆宜等诸多特点深受广大食客的喜爱，这是与此菜严格的选料及烹调师娴熟的烹调技巧分不开的。制作此菜虽然在程序上并不复杂：将净鱼肉制成......
[期刊论文] 作者：赵节昌,
来源：四川烹饪 年份：2005
红烧肉在美食之中绝对是个"名人",且不说它曾经借助伟人之名巧妙包装,单是它色泽红亮、软糯鲜香、肥而不腻、瘦而不柴、口味浓厚的特点,就值得我们青睐....
[期刊论文] 作者：赵节昌,,
来源：美食 年份：2005
香菜是常年受宠于餐桌上的叶茎类蔬菜,香菜入馔,主要以叶和嫩茎为主,一般作为调料使用,可拌、炒、爆或作羹,由于其中含有较多的挥发油,因此具有较好的调味、去Coriander is...
[期刊论文] 作者：赵节昌,,
来源：美食 年份：2005
拜读了2004年第2期《美食》杂志发表四川晓书的《鳅鱼新味三则》一文后,本人就将其鳅鱼菜品运用于饭店的经营销售之中,果然收到了较After reading the second issue in 200...
[期刊论文] 作者：赵节昌,,
来源：美食 年份：2005
水煮牛肉不但享誉四川,而且在全国各地,从星级宾馆到小型饭店都能见到。此菜以肉片滑嫩、汤汁鲜香、麻辣味浓、开胃健脾、诱人食欲等诸多特点一直Boiled beef is not only...
[期刊论文] 作者：赵节昌,,
来源：美食 年份：2005
粟米除供做主食外,还可作为蔬菜以供烹调之用,早在明代田艺蘅的《留青日札》中就曾披露,当时粟米作为高档烹饪原料被送进皇宫,故称之为“御麦”;清代的高润生也说粟米“剖而...
[期刊论文] 作者：黄玉军,赵节昌,
来源：四川烹饪 年份：2005
苏北藕粉圆子晶莹玲珑,圆润光滑,呈玛瑙色,口感柔软而富有弹性,味觉香中含甜,甜里隐香,沁人心脾.作为苏北地区闻名的特色小吃,它可是当地风味宴席上的常见佳馔....
[期刊论文] 作者：商学兵,赵节昌,
来源：四川烹饪 年份：2005
云雾香团是一款江苏风味名菜,它以洁白如雪、形似云雾、鲜嫩味美、食后余香等特点,广受食客的喜爱....
[期刊论文] 作者：商学兵,赵节昌,,
来源：家庭科技 年份：2005
氽是将鲜嫩原料投入多量的热(沸)汤(水)中,使其快速成熟的烹调方法.由于所烹制的成菜具有汤多而清鲜,质嫩而爽口的特点,故一直深受人们的喜爱....
[期刊论文] 作者：商学兵,赵节昌,
来源：家庭科技 年份：2005
氽是将鲜嫩原料投入多量的热(沸)汤(水)中,使其快速成熟的烹调方法。由于所烹制的成菜具有汤多而清鲜,质嫩而爽口的特点,故一直深受人们的喜爱。 由于汆制菜肴的加热时间较短...
[期刊论文] 作者：赵节昌 顾正华,
来源：烹调知识 年份：2005
生活中，蔬菜在被作为烹饪原料使用时，人们习惯于只取其中的某一部位，而对于其余部分则被视为下脚料而丢弃，实在可惜。殊不知，这些下脚料中往往含有较为丰富的营养成分，只要烹调得当，同样可以烹制出美味佳馔，甚至风味更为独特。现笔者就根据自己多年的事厨经验，为读者朋友......
[期刊论文] 作者：赵节昌 顾正华,
来源：烹调知识 年份：2005
芹菜叶 “饭煮青泥坊底芹，香芹碧涧美。”这是杜甫赞美芹菜的诗句。芹菜在很久以前就被人们端上餐桌，但大多数人在食用芹菜时易陷入一个误区，即弃叶而食茎。其实，芹菜叶子中的营养成分要远远超过芹菜的茎。经分析，芹菜叶中所含有的蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维......
[期刊论文] 作者：马培忠,赵节昌,
来源：烹调知识 年份：2005
鲫鱼入肴非常普遍，但一般多是以红烧、干烧、氽汤、蒸制或出肉后炸、炒等方法成莱。笔者近期烹制出一款“酥烤鲫鱼”，则是采用“烯”的烹调方法以香醋为主要调料制作而成。此莱......
[期刊论文] 作者：马培忠 赵节昌,
来源：烹调知识 年份：2005
鲫鱼入肴非常普遍，但一般多是以红烧、干烧、汆汤、蒸制或出肉后炸、炒等方法成菜。笔者近期烹制出一款“酥火靠鲫鱼”，则是采用“火靠”的烹调方法以香醋为主要调料制作而成。此菜最大的特点在于烹制时两次合理用醋，成菜后鱼肉、鱼骨皆可食用，且骨酥松肉酥烂，嚼之无......
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