【摘 要】
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近年来,随着的乳酸类食品的功能和保健的影响逐渐加深的认识,越来越多的人喜欢泡菜.此外泡菜还具有易于制造,成本低,营养丰富,便捷和季节做吃等.这使得韩国泡菜越来越多的人的亲睐,吸引了众多研究者的注意,泡菜的研究也在不断深入.泡菜功效的研究进展如何对认识泡菜和利用好泡菜具有重要意义.
【机 构】
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湖南中医药大学,湖南长沙410007
【出 处】
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2016中国深圳世界中联药膳食疗专业委员会第七届学术年会
论文部分内容阅读
近年来,随着的乳酸类食品的功能和保健的影响逐渐加深的认识,越来越多的人喜欢泡菜.此外泡菜还具有易于制造,成本低,营养丰富,便捷和季节做吃等.这使得韩国泡菜越来越多的人的亲睐,吸引了众多研究者的注意,泡菜的研究也在不断深入.泡菜功效的研究进展如何对认识泡菜和利用好泡菜具有重要意义.
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泡菜是日常生活中很常见的食品,不仅很多人把泡菜当作是一种美味的配菜食用,而且它还是一种传统的乳酸发酵食品,如果食药同源的原料配伍得当,就有一定的药用价值,也是一种药膳.泡菜的制作工艺不同,不同的工艺制作出来的泡菜有不同的味道,也有不同的药用功效,对人体健康的影响也截然不同.有必要采用现代科学技术,完善泡菜的制作工艺标准,增加了泡菜中的有益成分,同时减少有害成分,为人们的餐桌健康保驾护航.
从泡菜中筛选出6株菌株,对其做生理生化、胆固醇降解、耐胆盐性、耐酸性、抑菌性和抗氧化性实验.经初步判定所筛选菌株D1、D4和D6为链球菌属,D2、D3和D5为明串珠菌属,都具有胆固醇降解性,其中D1菌株降解性最好,其降解率在48h达到81.57％,D1耐酸能力最强,胆盐耐受性仅次于D2菌株,且对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及枯草芽孢杆菌具有较强的抑制作用,对DPPH自由基清除率达到33.88％,可将其
人体肠道菌群是遗传与免疫的重要体征,有人体第二基因之称,近十多年来越来越被医学界所重视.微生物发酵泡菜,对增加人体肠道有益菌,对维护肠道有益菌群生态平衡,都有着十分重要作用.泡菜是维护健康基因的理想食品,泡菜随着生产标准化,有机化的深入开展,必将成为人们追求健康的必然选择.
泡菜是中国传统的发酵食品,口味独特,是食品工业的重要组成部分,而乳酸菌是泡菜发酵的重要菌株,其发酵性能直接影响泡菜的品质,国内外实验已经证实乳酸菌具有降低人体血清内胆固醇含量的作用.
探究发酵泡菜对高脂血症的作用效果.总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白(LDL)水平过高以及高密度脂蛋白(HDL)水平过低为特征的高脂血症,容易导致动脉粥样硬化进而引起冠心病、高血压和脑中风等心脑血管疾病,通过药物治疗费用高、长期服用毒副作用大.根据中医"药食同源"的理论开展中医食疗达到降血脂效果不失为一种好方法.泡菜含有益生菌(尤其是乳酸菌)、膳食纤维、维生素等被证实具有调节脂质代谢
韩国泡菜以其气味芳香,口感脆嫩,解腻开胃的功效而受到的东北亚,乃至世界各地人们的喜爱.得益于泡菜科学的制作过程,泡菜中往往含有含量较高的维生素类,微量元素,有机酸类,必需氨基酸等营养物质.本文在泡菜营养价值的基础上,总结了泡菜维持肠道健康,减肥及降低胆固醇,抗肿瘤和抗病毒,防止心血管疾病,美白养颜等养生保健作用.
本文对于泡菜中的酸白菜营养价值、功能性及食品安全进行了分析,建议可通过营养强化添加维生素、氨基酸来提高泡菜乳酸菌活菌的量,以便达到促进健康预防疾病的功效.
泡菜富含维生素、纤维素和矿物质，营养较为丰富;尤其泡菜中的乳酸菌和发酵过程中产生的多种功能性物质，对人体健康有不少益处，所以泡菜在养生方面可发挥一定的作用。然而，泡菜毕竟是佐餐之品，不宜过多食用，一些特定人群最好少食或不食。泡菜具有明显的地域特点，制作方法和品种甚多，食用泡菜应因时、因地、因人制宜，在保证泡菜质量的前提下，以适量、合味为原则，方可达到养生的目的。
本文对泡菜的种类,营养成分,营养效用作了论述,并阐述了泡菜与肿瘤的相关性研究及食用安全性研究的现状,提出应在对泡菜现有研究的基础上,加强对泡菜中其他有害物质的研究,以提高泡菜的食用安全性.
泡菜以其丰富的营养和多种食疗保健功能而成为不可缺少的美味佳肴,本文对泡菜发酵过程中营养成分和食疗功能进行了论述.