【摘 要】
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为了探讨复合生物保鲜剂对鲤鱼片4 ±1℃冷藏条件下食用品质的影响,本文以鲤鱼为研究对象,通过定期测定其菌落总数、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH 值、持水性(Water holding capacity,WHC)、K值、水分迁移、质构和色差等指标,并通过单因素实验和牛津杯法测定抑菌圈直径,确定鲤鱼在冷藏(4 ±1℃)条件下单一及复合生物保
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 1210
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为了探讨复合生物保鲜剂对鲤鱼片4 ±1℃冷藏条件下食用品质的影响,本文以鲤鱼为研究对象,通过定期测定其菌落总数、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH 值、持水性(Water holding capacity,WHC)、K值、水分迁移、质构和色差等指标,并通过单因素实验和牛津杯法测定抑菌圈直径,确定鲤鱼在冷藏(4 ±1℃)条件下单一及复合生物保鲜剂的最佳浓度.实验结果表明：经复合生物保鲜剂(迷迭香0.5％+壳聚糖0.5％)处理的鱼肉其菌落总数、pH、K 值、TVB-N 等值均优于空白和其他保鲜剂组.低场核磁及质构表明,复合生物保鲜剂能够降低自由水的比例、延缓回复性以及咀嚼性的下降.结合各项指标表明该最佳复合生物保鲜剂能够有效保持鱼片的新鲜度,延长其货架期6 d 左右.
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