【摘 要】
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为探讨大豆分离蛋白(SPI)对冰淇淋品质的影响，选取了国内外有代表性的四种大豆分离蛋白，测定其性质，并以20％～50％的不同比例取代全脂乳粉生产冰淇淋，以旋转粘度计测定冰淇淋料液粘度，质构仪测定成品硬度，并结合冰淇淋膨胀率、融化率及感官品质的测定，考察SPI取代量对冰淇淋品质的影响。结果表明，除品种A外，粘度均随SPI取代量提高而显著增加；品种不同，膨胀率随取代率增加而表现的趋势也不相同，且膨胀率
【机 构】
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东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030
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为探讨大豆分离蛋白(SPI)对冰淇淋品质的影响，选取了国内外有代表性的四种大豆分离蛋白，测定其性质，并以20％～50％的不同比例取代全脂乳粉生产冰淇淋，以旋转粘度计测定冰淇淋料液粘度，质构仪测定成品硬度，并结合冰淇淋膨胀率、融化率及感官品质的测定，考察SPI取代量对冰淇淋品质的影响。结果表明，除品种A外，粘度均随SPI取代量提高而显著增加；品种不同，膨胀率随取代率增加而表现的趋势也不相同，且膨胀率与SPI起泡性并无相关性，而是与SPI的乳化性呈正相关；在20％～50％的取代区间，融化率均随取代量的增加而降低；硬度均随SPI的取代量而提高；取代率为30％、40％时，冰晶较小、口感细腻，感官品质较佳。
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