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本研究以白鲢冷冻鱼糜为原料，采用均匀实验研究氯化钾、氯化镁和碳酸钙三种盐部分替代食盐对鱼糜凝胶质构特性、持水性、感官评价、滋味特性等的影响。结果表明，较为适宜的复配组合有氯化钾替代比30％、氯化镁替代比5％、碳酸钙替代比10％，和氯化钾替代比40％、碳酸钙替代比10％。
复配低钠盐对鱼糜凝胶特性的影响
【摘 要】
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本研究以白鲢冷冻鱼糜为原料，采用均匀实验研究氯化钾、氯化镁和碳酸钙三种盐部分替代食盐对鱼糜凝胶质构特性、持水性、感官评价、滋味特性等的影响。结果表明，较为适宜的复配组合有氯化钾替代比30％、氯化镁替代比5％、碳酸钙替代比10％，和氯化钾替代比40％、碳酸钙替代比10％。
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,武汉,430070 国家淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),武汉,4300
【出 处】
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第四届全国大宗淡水鱼加工技术与产业发展研讨会
【发表日期】
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2016年8期
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