【摘 要】
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研究基于Illumina平台的高通量测序技术,解析萝卜泡菜发酵液中亚硝酸盐浓度峰值期(第3天)和回落期(第7天)时细菌群落结构多样性.发酵第3天和第7天样品中分别得到373和349个细菌可操纵分类单元(OTU),分属于135和127个细菌属,且发酵第3天样品细菌群落丰富度Chaol、多样性Shannon以及均匀度Sirmpson指数均高于第7天样品.第3天发酵液样品中以细菌变形菌门(Proteoh
【机 构】
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江苏大学食品与生物工程学院江苏 镇江212013 江苏大学农业装备工程学院江苏 镇江212013
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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研究基于Illumina平台的高通量测序技术,解析萝卜泡菜发酵液中亚硝酸盐浓度峰值期(第3天)和回落期(第7天)时细菌群落结构多样性.发酵第3天和第7天样品中分别得到373和349个细菌可操纵分类单元(OTU),分属于135和127个细菌属,且发酵第3天样品细菌群落丰富度Chaol、多样性Shannon以及均匀度Sirmpson指数均高于第7天样品.第3天发酵液样品中以细菌变形菌门(Proteohacteria,72.1％)为最优势,其中以欧文氏菌属(Erwinia,45.o％)、气单孢菌属(Aeromonas,7.4％)、假单胞菌属(Pseudomonas,6.6％)、志贺氏菌属(E.scherichia-Shigella,6.0％)和代尔夫特菌属(Delftia,5.1％)为主要优势菌属.厚壁菌门(Firmicutes,18.9％)为第二优势菌门,以乳球菌属(Lactococcus,10.5％)为主要优势菌属.第7天发酵液样品中以厚壁菌门(Firmicutes,84.0％)为最优势,其优势细菌属包括明串珠菌属(Leucono.stoc,27.5％)、乳球菌属(Lactococcus,19.9％)、魏斯氏菌属(Wei.s.sella,19.2％)和片球菌属(Pediococcus,16.3％)等4种乳酸菌.研究结果表明伴随着亚硝酸盐浓度变化,萝卜泡菜发酵过程中细菌群落结构多样性也发生着演替,与发酵液中亚硝酸盐的形成和降解密切相关.
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