【摘 要】
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本文研究韧化处理对甘薯淀粉糊化特性的影响及机制,以期探索热处理改性甘薯淀粉的基本规律,为甘薯淀粉的物理改性提供参考.淀粉经韧化(韧化条件：甘薯淀粉：水＝1∶5(w/v),T ＝50 ℃,t ＝24 h、48 h、72 h)后,对淀粉样品的糊化特性、淀粉糊的流变学特性、淀粉结晶特性及基本组分进行测定分析.结果显示：韧化处理后,淀粉的谷值黏度(4507 ±46.36 cP)、最终黏度(5705 ±53
【机 构】
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西南大学食品科学学院 重庆 400715 西南大学食品科学学院 重庆 400715;重庆市特色食品
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本文研究韧化处理对甘薯淀粉糊化特性的影响及机制,以期探索热处理改性甘薯淀粉的基本规律,为甘薯淀粉的物理改性提供参考.淀粉经韧化(韧化条件：甘薯淀粉：水＝1∶5(w/v),T ＝50 ℃,t ＝24 h、48 h、72 h)后,对淀粉样品的糊化特性、淀粉糊的流变学特性、淀粉结晶特性及基本组分进行测定分析.结果显示：韧化处理后,淀粉的谷值黏度(4507 ±46.36 cP)、最终黏度(5705 ±53.52 cP)、回生值(1199 ±10.41 cP)均明显高于原淀粉(2468 ±13.58cP,3181 ±33.78 cP,713 ±20.23 cP)；在稳态剪切中,韧化处理后的淀粉糊滞后环面积呈现减小的趋势(1.6～1.31Pa·s-1),说明触变性逐渐降低.相关性分析得出,结晶度与糊化过程中谷值黏度、终止黏度和回生值呈显著正相关,与X-射线衍射结果一致(韧化过程提高淀粉的结晶度(16.63％～18.78％)).峰值黏度与淀粉直链淀粉的含量呈极显著正相关,但韧化处理并未改变直链淀粉含量,因此韧化前后淀粉的峰值黏度未发生显著变化.韧化处理可能对直链淀粉在淀粉团粒中的存在方式产生影响导致在糊化过程中热糊稳定性和黏度提高.
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