高脂食品引发的公共健康问题已成为社会广泛关注的热点。在保证适口性的前提下,利用其它组分替代高脂食品中的部分脂肪,已成为食品科学领域研究的热点方向。本实验以植物源的大豆分离蛋白（SPI）和动物源的蛋清蛋白（EWP）为原料,按照一定比例复配,对其复配物进行质构、流变、色度等分析,选取最适蛋白复配比例,经微粒化处理得到粒径小于10μm的蛋白微粒,这些颗粒处于舌头阈值以下,通过相互之间的滑动挤压,可以模拟出脂肪细腻、滑润的口感。本文主要研究结果如下:1.通过DSC研究SPI和EWP复配物的凝胶温度及不同p H值对体系形成凝胶温度的影响,确定后续实验的凝胶温度为95℃,随着p H值的增加,体系的凝胶温度有所上升。通过对不同蛋白浓度的SPI和EWP复配物的进行溶解性、凝胶性实验,得到可形成凝胶的浓度范围为10%-20%。由于三个可形成凝胶样品在质构特性上有显著差异（P<0.05）,鉴于蛋白浓度为10%时的样品在硬度、胶凝性、咀嚼性几个方面符合要求,且后续处理能耗最少,故后续实验选取该浓度为最佳蛋白浓度。上述单因素实验最终确定了形成凝胶的条件为:温度为95℃,蛋白浓度10%,p H值为7。通过对五种不同蛋白配比的复配物（SPI:EWP分别为1:3、1:2、1:1、2:1、3:1）进行质构、流变、持水性、色度、扫描电镜分析,同时对微粒化处理后模拟物进行粒径分析及流变分析后,结果显示:大豆分离蛋白与蛋清蛋白复配比为1:1（w/w）时,体系有较高的持水力,质构特性与流变特性均达到适用要求,在电镜下有观察,其形成了细密的凝胶网络,故该蛋白配比为最佳;转速为10000 r/min微粒化处理3 min后,50%的粒子粒径范围在4.53μm以下,达到脂肪模拟物粒子的粒径要求。经冷冻干燥后,制备出脂肪模拟物干粉样。2.通过感官评分、质构及色度等指标比较了脂肪模拟物的三种不同添加量在饺馅中的应用效果,以全脂样与低脂样为对照,确定了在饺馅中模拟效果最佳的模拟物添加量为5%。在感官评定中,添加量为5%的样品在三个模拟样品中得分最高,且三种不同模拟物添加量样品的（5%、7.5%、10%）综合得分均比低脂样高,接近正常样,说明模拟较为成功。从质构检测指标看,添加量为5%的模拟物样品与全脂样的质构特性最为相似。从出品率、密度及p H值指标考察,三个模拟样品差异不显著。综合感官和各项理化指标,本实验所选取的5%、7.5%、10%三个模拟物添加量水平均属于可接受范围。3.探讨了全脂样、低脂样及脂肪模拟物的三种不同添加量样品在肉糕中的应用。结果表明,脂肪模拟物添加量为15%时有最好的感官效果,与全脂样无显著性差异。三个脂肪模拟样品在出品率、p H值等指标上无差异。从感官评定以及各项指标综合对比来看,实验选取的三个模拟物添加量水平（10%、15%、20%）均在可接受范围内。