凝胶性是肉糜制品重要的功能特性,肌肉中的肌原纤维蛋白是形成凝胶的关键蛋白。肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白,由于实际生产中盐用量的降低使其溶解度下降,导致肉糜制品凝胶强度降低,制品的品质受到严重影响。为了提高肉糜制品的凝胶性,通过添加非肉蛋白与肉中盐溶蛋白形成稳定的共凝胶体系,改善肉糜凝胶组织结构。大豆分离蛋白(SPI)被广泛应用于肉糜制品中,在大豆分离蛋白与肉糜制品的共凝胶体系中,11S蛋白以颗粒聚集体的形式存在于凝胶网络结构中,破坏肉糜制品凝胶性,通过蛋白质-蛋白质相互作用对大豆分离蛋白进行改性,改善制品的凝胶性。卵白蛋白(OVA)具有良好的凝胶性和持水性,能够改善肉糜制品的弹性和切片性,提高制品凝胶强度,在肉糜、鱼糜等制品中应用广泛。本论文通过卵白蛋白和大豆分离蛋白复合,研究了复合蛋白对肌原纤维蛋白(MP)凝胶的理化特性、空间结构以及肉糜制品凝胶特性的影响。为改善肉糜制品的凝胶性提供理论指导。研究结果如下:(1)研究不同比例的OVA-SPI复合蛋白对肉糜制品品质的影响,通过在肉糜制品中添加OVA、SPI以及不同浓度比例复合的OVA-SPI,探讨这些添加物对肉糜制品质构、保水性、感官等指标的影响。研究结果显示与对照组相比,OVA组、SPI组以及OVA-SPI组均有改善肉糜制品特性的功能,对制品的质构特征、保水性、蒸煮得率和感官评分等均显著提高。而与SPI组相比,OVA-SPI组的硬度和保水性显著提高,弹性有增强的趋势,脂肪分布和感官评价改善明显。与OVA组相比,OVA-SPI组的硬度、保水性和蒸煮损失都呈上升趋势,而弹性明显降低。综合实验结果,以及感官评定指标来考虑,OVA:SPI为1:1时,对肉糜制品的质构特征、蒸煮得率、感官评分等改善效果明显。(2)研究卵白蛋白与大豆分离蛋白为1:1时复合凝胶形成机制。采用扫描电镜和红外光谱等手段,研究二者复合凝胶形成机制。研究结果表明,复合蛋白的弹性和保水性显著提高,而硬度同卵白蛋白相比有所下降。复合蛋白凝胶中α-螺旋减小,β-折叠增多,游离巯基含量增加,改变了凝胶的二级结构,从而影响了凝胶的空间结构,使凝胶表面孔径减小,形成光滑致密的凝胶,改善了大豆分离蛋白凝胶质构特性。(3)通过卵白蛋白和大豆分离蛋白复合与肌原纤维蛋白凝胶质构特性、微观结构及蛋白质分子间作用力的研究,探讨了肌原纤维蛋白和复合的卵白蛋白/大豆分离蛋白的复合凝胶相互作用的机制。结果显示,与MP组相比,MP-OVA、MP-SPI和MP/OVA-SPI的凝胶强度得到显著改善,凝胶质构特性和保水性显著提高。OVA-SPI与MP复合,凝胶的T22显著高于其它组,表明OVA-SPI与MP的复配提高了凝胶中蛋白质分子对水的截留能力,在同等条件下,与MP-OVA、MP-SPI相比,OVA-SPI的添加使MP的α-螺旋减少、β-折叠增加,二硫键含量的增加、游离SH的降低以及表面疏水性升高的更为明显,使蛋白质构象发生了不同程度的改变,明显提高了MP凝胶强度,从而改善了凝胶的微观结构。