鲜切马铃薯市场需求量大,产业前景广阔。然而马铃薯在鲜切加工过程中因遭受机械损伤而极易发生褐变,因此,褐变是导致鲜切马铃薯感官风味和营养品质的下降的重要因素。特别是鲜切马铃薯丝,由于切割程度高,贮藏物流过程中的褐变更严重。现有的褐变抑制手段不能完全满足鲜切马铃薯工业生产的需求,使得新型安全的褐变抑制剂的研发变得尤为重要。本研究选择品种为荷兰15号的马铃薯作为鲜切马铃薯丝原料,通过对浸泡浓度、浸泡时间的筛选,得到谷氨酸溶液抑制鲜切马铃薯丝褐变的最佳技术条件,初步探究了谷氨酸溶液抑制鲜切马铃薯丝褐变的相关机理,为鲜切马铃薯丝安全高效褐变抑制剂的探寻及品质保持提供理论基础与技术支持。主要研究结果如下:（1）通过对浸泡浓度（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）和浸泡时间（1 min、2 min、3min、4 min、5 min）的筛选,确定谷氨酸最佳处理条件为浓度1.5%,浸泡4 min,处理后可将4℃贮藏条件下的盒装鲜切马铃薯丝货架期延长至4 d,保持较好的商品价值,而对照的货架期不足0.5 d。同时谷氨酸溶液具有增鲜效果,提升了鲜切马铃薯丝的风味品质,获得更高的感官评分。（2）以1.5%浓度的谷氨酸溶液浸泡鲜切马铃薯丝4 min,测定贮藏期间鲜切马铃薯丝褐变相关酶（PPO、POD和PAL）的活性和总酚含量。结果表明,谷氨酸主要通过抑制PPO的活性和贮藏前期总酚含量的上升抑制鲜切马铃薯丝的褐变,而鲜切马铃薯丝中的POD、PAL活性上升,推测与响应外界逆境胁迫,诱导马铃薯抗逆性有关。（3）谷氨酸通过降低马铃薯丝的pH值、螯合PPO活性中心铜离子而抑制PPO活性,延缓鲜切后马铃薯丝褐变进程,且其抑制能力随溶液浓度增加及pH值降低而增强,浓度为1.5%的谷氨酸溶液几乎使马铃薯PPO活性完全丧失。谷氨酸溶液对PPO活性有明显抑制作用,但将谷氨酸溶液的pH恢复至对照（去离子水组）水平后,PPO活性并不能被完全恢复;同时,用磷酸溶液将马铃薯浆液pH降低至谷氨酸溶液处理后同等水平时,也不能达到谷氨酸溶液对PPO的抑制效果。以上结果表明,谷氨酸抑制PPO活性不是单纯依靠降低溶液pH作用实现的。谷氨酸具有螯合Cu2+能力,且硫酸铜可以恢复低浓度谷氨酸溶液抑制的PPO活性,表明谷氨酸还通过对PPO活性中心Cu2+的螯合作用来抑制PPO活性。（4）谷氨酸溶液可显著抑制马铃薯浆液的褐变,且能使浆液中度褐变产生的红褐色物质逐渐消退,对重度褐变产生的黑色褐变产物也有显著消除作用。谷氨酸溶液具有抑制马铃薯褐变产物醌类物质生成的能力,通过对醌类物质的抑制作用延缓了褐变的发生。（5）谷氨酸还通过参与鲜切马铃薯丝中游离氨基酸的生成并稳定维持较高的游离氨基酸水平,避免了由于贮藏期游离氨基酸的减少引起的褐变加重,特别是促进了半胱氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、GABA等已知具有褐变抑制和诱导抗性作用的相关氨基酸含量的增加,进一步提升了谷氨酸溶液对鲜切马铃薯丝褐变的抑制能力。（6）将谷氨酸与常见的抗坏血酸、柠檬酸两种褐变抑制剂在相同浓度条件下进行效果对比,鲜切马铃薯丝在4℃条件下贮藏4 d,发现谷氨酸抑制褐变效果优于抗坏血酸与柠檬酸。综合对感官品质的评价结果,谷氨酸满足鲜切马铃薯丝工业加工的需求,可代替柠檬酸、抗坏血酸成为生产中鲜切马铃薯丝的有效褐变抑制剂。