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肉制品中耐热微生物是导致该类食品腐败变质的关键因素,其中产芽孢菌是主要的微生物种群,探讨其耐热机理对于开发实用技术有重要意义。本研究采用常规方法从烧鸡老汤中筛选得到一株耐热细菌,对其分类进行了鉴定,结合Biolog快速鉴定和16SrDNA序列分析,确定此菌株属于枯草芽孢杆菌。对分离出的菌株进行耐热性分析求出 D 值和 Z值:D115= 8.33 min ; Di05℃= 10min ; D95℃=11.36 min,Z=3.75℃。使用国家允许使用的生物防腐剂、酸性氧化电位水、高能电子束辐射、臭氧杀菌等方式进行了杀菌效果比较研究。杀菌结果和结论如下:(1)新制备的酸性氧化电位水中有效氯含量为92.02 mg/L , pH值为2.02。以其原液作用20 min,对悬液内枯草杆菌芽孢的杀灭对数值可达5.5以上。基质中有机物含量对酸性氧化电位水的杀菌效果均有严重影响,且随着有机物浓度的增加杀菌效果明显下降。(2)Nisin、溶菌酶、ε-赖氨酸、壳聚糖对枯草芽孢杆菌的MIC分别为:20mg/L、40 mg/L、40 mg/L、80 mg/L。 40 mg/L Nisin 与 40 mg/L 溶菌酶复配比单独使用 Nisin 对枯草芽孢杀灭率提高1倍。Nisin与溶菌酶复配比单独使用Nisin对枯草芽孢杀灭率提高1倍,杀灭对数值达到1.32,杀菌效果优于Nisin与传统的萌发剂L-丙氨酸复配。(3)辐射杀灭枯草芽孢杆菌营养体的D值约为枯草芽孢杆菌芽孢的5.21倍。采用35 ℃促使芽孢萌发后再经12 KGy的辐照后,芽孢的杀灭对数值接近7。低菌体浓度对低剂量的辐照敏感,较高浓度的菌体浓度对高剂量的辐照较敏感。(4)溶液体积增加致使臭氧达到饱和状态时间延长,且饱和浓度较低。臭氧水的稳定性与水的温度有很大关系。臭氧在不同温度下的半衰期:15 ℃时34 min; 25 ℃时23 min; 35 ℃时18 min。500mL溶液中通气30 s,含臭氧量达27.56 mg/L,各浓度的菌液的杀灭率达99.5%以上。500mL臭氧悬菌液保存60 min后,各浓度下杀菌率低于96%。说明通气杀菌法的抑菌杀菌效果优于悬液杀菌法。