【摘 要】
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空气炸锅烹饪以热空气为介质加热食物,是一种新型的烹饪方式,其特点为烹饪时用油量少、方便快捷,且产品口感与传统油炸食品相似,符合消费者对低脂低热量油炸食品的需求。本论文以鲐鱼为实验原材料,探究不同空气油炸条件对鲐鱼品质及安全性的影响,并研究了冷藏（4℃）和常温（25℃）两种贮藏条件下油炸鲐鱼的货架期,以期为空气油炸技术的推广和空气油炸食品的商品化提供理论支撑。主要研究结果如下:1、研究了不同空气油炸
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空气炸锅烹饪以热空气为介质加热食物,是一种新型的烹饪方式,其特点为烹饪时用油量少、方便快捷,且产品口感与传统油炸食品相似,符合消费者对低脂低热量油炸食品的需求。本论文以鲐鱼为实验原材料,探究不同空气油炸条件对鲐鱼品质及安全性的影响,并研究了冷藏（4℃）和常温（25℃）两种贮藏条件下油炸鲐鱼的货架期,以期为空气油炸技术的推广和空气油炸食品的商品化提供理论支撑。主要研究结果如下:1、研究了不同空气油炸条件对鲐鱼品质的影响,结果显示:随着温度的升高和油炸时间的延长,其烹饪损失率不断升高,水分含量和脂肪含量均下降。随着油炸温度的升高、时间的延长,亮度值L*下降,红度值a*和黄度值b*增加;鲐鱼的硬度、咀嚼性和胶黏性均增加,弹性在不同的温度和时间下变化趋势不同,而内聚性变化不明显。随着油炸时间的延长,160℃下油炸鲐鱼的感官评分逐渐上升,170℃和180℃条件下样品的感官评分先升后降,190℃条件下感官评分不断下降,其中170℃油炸12 min条件下制备的样品感官评分最高。2、研究了不同空气油炸条件对鲐鱼安全性的影响,结果显示:同一油炸温度下,随着时间的延长,鲐鱼的酸价值先升高后降低。160℃和170℃油炸条件下,pH值略有上升,而180℃和190℃条件下,pH值略有下降。油炸时间（12 min）一定时,160℃下的样品中,只检测到一种杂环胺,即2-氨基-3.8-二甲基吲哚并[4,5-f]喹喔啉（MeIQx）,含量为4.19 ng/g,而在170℃、180℃和190℃温度下的样品中均检测到三种杂环胺,即2-氨基-3-甲基-3H-咪唑并[4,5-f]喹喔啉（IQ）、2-氨基-3,8-二甲基吲哚并[4,5-f]喹喔啉（MeIQx）和2-氨基-3,4,8-三甲基-3H-咪唑并[4,5-f]喹喔啉（4,8-DiMeIQx）,且其生成量随温度的升高而增加。油炸温度（170℃）一定时,随着油炸时间的增加,样品中IQ、MeIQx和4,8-DiMeIQx的含量均增加,其中MeIQx含量最多。鲐鱼中丙烯酰胺生成量随油炸温度的升高和时间的增长均呈现上升的趋势。与对照组相比,CaCl2对丙烯酰胺形成的抑制效果最好,抑制率达到56.3%,柠檬酸的抑制率次之,为50.6%,而丁基羟基茴香醚（BHA）和没食子酸丙酯（PG）的抑制率较小,仅为6.3%和12.5%。3、研究了冷藏（4℃）和常温（25℃）两种贮藏条件下油炸鲐鱼的货架期,结果显示:两种贮藏条件下,鲐鱼的pH值在贮藏期间略有下降,挥发性盐基氮（TVB-N）值呈现先增加后降低的趋势,且贮藏期内鲐鱼的TVB-N值均小于30 mg/100 g。随着贮藏时间的延长,感官评分下降,菌落总数和乳酸菌的数量增加。冷藏条件下贮藏的油炸鲐鱼中蜡样芽孢杆菌的数量较少,常温贮藏条件下,其数量随着贮藏时间的延长而增加,在28天时达到1.37×10~4 CFU/g。两种贮藏条件下的空气油炸鲐鱼样品中均未检测出大肠菌群。综合微生物测定和感官评定结果可知,冷藏条件下空气油炸鲐鱼的货架期约为28天,而常温条件下的货架期为14天左右。
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