【摘 要】
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猕猴桃是陕西省特色种植水果作物,其由于储存不耐受引起的生产过剩问题亟待解决。猕猴桃酒作为其深加工产品,显示出巨大的市场前景。但猕猴桃酒的商业化生产也面临一系列的挑战,其中猕猴桃酒风味及营养的改善是首当其冲需要研究的重点。因此本研究课题旨在通过非酿酒酵母的引入,提高猕猴桃酒的品质,带动地方农产品经济化的进一步发展。本研究首先通过对比酿酒酵母与不同属种非酿酒酵母单菌发酵酒样的基本理化指标、营养成分、香
【基金项目】
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国家自然科学基金（编号:31601436）; 陕西省重点研发（2020NY-205）
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猕猴桃是陕西省特色种植水果作物,其由于储存不耐受引起的生产过剩问题亟待解决。猕猴桃酒作为其深加工产品,显示出巨大的市场前景。但猕猴桃酒的商业化生产也面临一系列的挑战,其中猕猴桃酒风味及营养的改善是首当其冲需要研究的重点。因此本研究课题旨在通过非酿酒酵母的引入,提高猕猴桃酒的品质,带动地方农产品经济化的进一步发展。本研究首先通过对比酿酒酵母与不同属种非酿酒酵母单菌发酵酒样的基本理化指标、营养成分、香气成分及感官特征,阐明不同属种非酿酒酵母的发酵特性;再通过结合酿酒酵母顺序发酵,比较不同属种非酿酒酵母与酿酒酵母发酵猕猴桃酒的特性;最后对筛选获得的混合菌株体系进行接种比例优化,探究发酵酒样的香气特征和抗氧化特性,以期开发香味和营养更丰富的猕猴桃果酒。主要研究结论如下:（1）综合表征了5个属种的11株非酿酒酵母单菌发酵猕猴桃酒的特性,分析了酒样的化学成分和感官特征。结果表明:大多数非酿酒酵母能比酿酒酵母WLS21（Sc21）产生更多的多酚类物质。鲁氏接合酵母（Zr30）、拜耳接合酵母（Zb37）和粟酒裂殖酵母（Sp57）比其他菌株产生更高含量的挥发性香气物。其中,Zr30和Zb37菌株显著提高了酒样中乙酯类、2-甲基丁醇和乙酸苯乙酯的浓度,而Sp57菌株提高了苯乙醛、2-甲基丁醇和乙酸苯乙酯的含量。同时感官分析表明:Zr30和Zb37菌株能比酿酒酵母产生更浓郁的香气。偏最小二乘回归（PLSR）分析显示:热带水果、红色水果、干果、鲜花和花香对猕猴桃酒的整体香气特征及可接受性具有非常积极的影响。（2）综合评价了顺序接种非酿酒酵母（Wa、Zr、Zb和Sp）与酿酒酵母Sc对猕猴桃酒理化和感官特征的影响。结果表明:非酿酒酵母表现出不同程度的发酵活力,且仅在第一个酿造阶段起作用。猕猴桃酒的理化指标因使用的非酿酒酵母不同而具有显著差异,顺序发酵显著增加了挥发物的复杂性和强度。酒样中共鉴定出29种r OAV≥0.1的挥发性香气。主成分分析（PCA）显示,Zr-Sc和Sp-Sc增加了猕猴桃酒中乙酯类、酮类、酸类和癸醛的含量,改善了花香和甜味。Zr-Sc还增强了热带水果香气。Zb-Sc酒样增加了乙酸酯类、丁酸乙酯和桉叶油醇的含量,提升了酒的热带水果气味。此外,PLSR显示:乙酸酯类对“热带水果味”的影响显著。（3）利用鲁氏接合酵母（Zr）与酿酒酵母（Sc）进行不同比例顺序发酵猕猴桃酒,发现酒样的香气含量和香气特征与接种比例密切相关。酒样中共鉴定出87种挥发性化合物,其中21种的r OAV≥1.0。酒样Zr9-Sc和Zr4-Sc发酵产生的挥发物数量最多,甜味最为浓郁。而酒样Zr2-Sc、Zr-Sc和Zr-Sc2的挥发物浓度最高,热带果味和果仁果味最为突出。2-甲基丁醇、乙酯类（2-甲基丁酸乙酯、庚酸乙酯、丁酸乙酯、异丁酸乙酯）、4-乙烯基-2甲氧基苯酚和桉叶油醇与酒样Zr9-Sc、Zr-Sc4和Zr-Sc9紧密相关。（4）通过Zr与Sc不同比例顺序接种发酵猕猴桃酒,与Sc纯发酵相比,连续发酵过程中猕猴桃酒的总酸值降低,苹果酸含量减少而乳酸含量增加,反映了顺序发酵对猕猴桃酒的积极影响。此外,顺序发酵后VC、黄酮和多酚含量均显著增加,且多酚含量和抗氧化能力随着Zr比例的增加呈上升趋势。当Zr接种量大于Sc时,可以显著改善酒样的抗氧化活性。以上结果为非酿酒酵母在发酵研究中的应用提供了一个视角,有利于改善果酒的风味和营养。
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