大家广泛认为蓝莓是最有营养价值的水果之一,蓝莓也被誉为我国新兴果业领域一颗光彩夺目的“明星”。联合国粮农组织一再呼吁各国人民广泛种植食用小浆果,以增强人们的身体素质,但是蓝莓采摘期集中,贮藏期短,无法长期保藏,因此研究蓝莓加工产品成为发展的趋势,蓝莓类冰酒就是越来越来高速发展的蓝莓产品之一。蓝莓类冰酒的研制加快了果酒深加工工艺的研究,也促进了草莓、树莓等浆果的栽培关键技术的探索,并且提高了企业的经济效益。此产品的开发使资源优势转变为商品优势,具有较高的推广价值,此项技术的产业化生产将会改善我国发酵酒的产品结构,促进消费,提高人民生活水平和产品出口率,本研究符合国家饮品发展规划目标和发展方向,开辟了我国的果酒生产行业一条新路。试验研究结果如下:1、在发酵过程中选取3种不同的酵母菌,并进行理化检测和感官评定以筛选出适合酿造蓝莓类冰酒的优良菌株。最终确定酿酒酵母1970为蓝莓类冰酒酿造的优良菌株。利用筛选出来的酵母菌发酵酿制蓝莓类冰酒,研究了酵母添加量、温度、初始酸度、初始糖度等因素对发酵的影响。试验结果表明发酵蓝莓类冰酒的最佳工艺条件为:最佳发酵条件为酵母添加量5%、温度25℃、初始酸度p H3.3、初始糖度18°Bx。产品果香浓郁、酒质净爽,具有典型的冰酒品质。2、在蓝莓类冰酒澄清过程中比较了五种澄清剂壳聚糖、明胶、硅藻土、果胶酶、蛋清的澄清效果,发现壳聚糖和明胶复合澄清剂的澄清效果比单一的要好。澄清后得到的蓝莓类冰酒的澄清度和稳定性都得到较大的提高。3、在进行充氮和冷热试验条件下贮藏,为减少蓝莓类冰酒贮藏过程中的氧化褐变,通过测定相关指标,蓝莓类冰酒的褐变指数A420随时间延长变化不明显,其中充氮和冷热处理的酒与未充氮酒样相比呈显著性差异,总二氧化硫的含量60天后为40.1(mg/L)。由此可知,充氮和冷热试验处理能够在一定程度上延缓蓝莓类冰酒酒的褐变,充氮+冷热试验处理的蓝莓类冰酒各项指标皆优于其他处理方法,对其风味影响不明显。