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双孢蘑菇，作为我国栽培和出口的重要食用菌，因其味道鲜美、营养丰富而深受广大消费者喜爱。然而，常温下双孢蘑菇采后48h内丧失大量水分，并发生明显的褐变，严重影响其商业价值。因此，褐变成为其采后流通过程中的重要问题。短波紫外线（UV-C）照射技术作为一种绿色安全、经济高效的非热处理技术，既可抑制微生物，还可诱导提高新鲜农产品采后抗病性、产生功能性成分，延缓成熟衰老。研究报道指出UV-C技术可以延缓褐变，但其调控机理尚不明确。本文从生物化学、酶系统的角度研究UV-C处理对蘑菇采后褐变的影响机理，以期为蘑菇采后褐变调控提供理论基础和技术参考。1.采用剂量为1kJ/m2的UV-C照射蘑菇，贮藏于4℃，定期测定蘑菇菌盖中褐变相关酶活性（PPO、POD、PAL）、褐变相关底物的含量（Tyr、GHB、GDHB）、活性氧代谢相关指标（O2-产生速率、SOD酶活性、MDA含量、细胞膜外渗率）、病程相关酶活性（CHT、GLU）、颜色、质构。结果表明：1kJ/m2的UV-C照射蘑菇可抑制菌盖PPO活性的上升、抑制抗氧化活性的下降（如MDA含量的增加等）、抑制细胞膜脂过氧化作用，保持细胞膜的完整性，延缓蘑菇色泽和硬度的下降，利于保持其品质，从而延长贮藏期。2.采用剂量为1kJ/m2的UV-C照射蘑菇，贮藏于4℃，定期测定蘑菇菌盖、菌柄、菌褶中PPO、POD活性，MDA和总酚的含量。结果表明：（1）贮藏期菌盖PPO酶活呈上升趋势，UV-C组低于CK；菌柄菌褶PPO酶活均呈下降趋势，UV-C高于CK。（2）POD酶活在三个部位表现出较大差异，在菌盖中整体呈下降趋势，UV-C高于CK；菌柄中0-7d上升，第7d Ck显著高于UV-C组POD酶活，7d后下降；菌褶POD酶活呈上升趋势，UV-C高于CK。（3）菌柄MDA含量在贮藏期间呈下降趋势，且在后期处理组高于CK组；菌盖菌褶MDA含量呈上升趋势，但菌盖UV-C组MDA含量在贮藏后期低于CK，而菌褶UV-C组MDA含量在整个贮藏过程高于CK。（4）三个部位总酚含量在贮藏期均呈下降趋势；菌盖UV-C组高于CK组，菌柄与之相反。3.采用剂量为1kJ/m2的UV-C照射蘑菇，贮藏于4℃，分别提取蘑菇菌盖、菌柄、菌褶中的PPO，经Native-PAGE检测，Bio-Rad凝胶成像分析，结果表明：蘑菇PPO同工酶一共四条，分子量分别为90kDa、70kDa、67kDa、45kDa。贮藏第1d，菌柄、菌褶、菌盖分别有4条、3条（无45kDa条带）、3条谱带（无45kDa条带）；第7d分别为3条（无67kDa条带）、1条（90kDa）、3条（无67kDa）；第14d均只剩2条（90kDa和45Kda）。分子量为90kDa的PPO同工酶在贮藏期蘑菇不同部位中均保持较高活性，超过其它PPO同工酶。相较于其它PPO同工酶，90kDa的PPO同工酶是贮藏期间引起褐变的最主要原因，45kDa的作用在贮藏7d开始显现，在蘑菇褐变中起一定作用。67kDa与70kDa条带随贮藏时间延长活性逐步丧失。