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双孢蘑菇,作为我国栽培和出口的重要食用菌,因其味道鲜美、营养丰富而深受广大消费者喜爱。然而,常温下双孢蘑菇采后48h内丧失大量水分,并发生明显的褐变,严重影响其商业价值。因此,褐变成为其采后流通过程中的重要问题。短波紫外线(UV-C)照射技术作为一种绿色安全、经济高效的非热处理技术,既可抑制微生物,还可诱导提高新鲜农产品采后抗病性、产生功能性成分,延缓成熟衰老。研究报道指出UV-C技术可以延缓褐变,但其调控机理尚不明确。本文从生物化学、酶系统的角度研究UV-C处理对蘑菇采后褐变的影响机理,以期为蘑菇采后褐变调控提供理论基础和技术参考。1.采用剂量为1kJ/m2的UV-C照射蘑菇,贮藏于4℃,定期测定蘑菇菌盖中褐变相关酶活性(PPO、POD、PAL)、褐变相关底物的含量(Tyr、GHB、GDHB)、活性氧代谢相关指标(O2-产生速率、SOD酶活性、MDA含量、细胞膜外渗率)、病程相关酶活性(CHT、GLU)、颜色、质构。结果表明:1kJ/m2的UV-C照射蘑菇可抑制菌盖PPO活性的上升、抑制抗氧化活性的下降(如MDA含量的增加等)、抑制细胞膜脂过氧化作用,保持细胞膜的完整性,延缓蘑菇色泽和硬度的下降,利于保持其品质,从而延长贮藏期。2.采用剂量为1kJ/m2的UV-C照射蘑菇,贮藏于4℃,定期测定蘑菇菌盖、菌柄、菌褶中PPO、POD活性,MDA和总酚的含量。结果表明:(1)贮藏期菌盖PPO酶活呈上升趋势,UV-C组低于CK;菌柄菌褶PPO酶活均呈下降趋势,UV-C高于CK。(2)POD酶活在三个部位表现出较大差异,在菌盖中整体呈下降趋势,UV-C高于CK;菌柄中0-7d上升,第7d Ck显著高于UV-C组POD酶活,7d后下降;菌褶POD酶活呈上升趋势,UV-C高于CK。(3)菌柄MDA含量在贮藏期间呈下降趋势,且在后期处理组高于CK组;菌盖菌褶MDA含量呈上升趋势,但菌盖UV-C组MDA含量在贮藏后期低于CK,而菌褶UV-C组MDA含量在整个贮藏过程高于CK。(4)三个部位总酚含量在贮藏期均呈下降趋势;菌盖UV-C组高于CK组,菌柄与之相反。3.采用剂量为1kJ/m2的UV-C照射蘑菇,贮藏于4℃,分别提取蘑菇菌盖、菌柄、菌褶中的PPO,经Native-PAGE检测,Bio-Rad凝胶成像分析,结果表明:蘑菇PPO同工酶一共四条,分子量分别为90kDa、70kDa、67kDa、45kDa。贮藏第1d,菌柄、菌褶、菌盖分别有4条、3条(无45kDa条带)、3条谱带(无45kDa条带);第7d分别为3条(无67kDa条带)、1条(90kDa)、3条(无67kDa);第14d均只剩2条(90kDa和45Kda)。分子量为90kDa的PPO同工酶在贮藏期蘑菇不同部位中均保持较高活性,超过其它PPO同工酶。相较于其它PPO同工酶,90kDa的PPO同工酶是贮藏期间引起褐变的最主要原因,45kDa的作用在贮藏7d开始显现,在蘑菇褐变中起一定作用。67kDa与70kDa条带随贮藏时间延长活性逐步丧失。