馒头是我国大多数消费者的主食，占总面制品消费总量的30％以上，且馒头以面粉发酵制成，更容易消化吸收。馒头虽然消费量巨大，但是在销售过程中如何保持馒头的品质问题一直是行业的一个难点。玻璃化保藏技术是新兴的冷藏技术，玻璃化保存理论认为如果食品处于玻璃态,可以最大限度地保持食品的品质。本研究综合考虑这两点，对馒头制作工艺条件和不同添加剂的添加量进行了研究，在此基础上测定了馒头的玻璃化转变温度，并在玻璃化转变温度与-18℃下进行储藏比较，得出在玻璃化转变温度储藏能保持馒头品质。经研究得出：（1）馒头制作工艺条件的最优组合是：酵母添加量0.7%、加水量47%、醒发温度38℃、醒发时间40min。（2）添加剂单一使用时，最适添加量分别是：硬脂酰乳酸钠0.2%和0.3%、瓜尔豆胶0.75%、谷朊粉1.0%、Vc0.004%。复配使用时添加量在硬脂酰乳酸钠0.3%、瓜尔豆胶0.75%、谷朊粉1.0%、Vc0.004%时馒头品质最好。（3）馒头的Tg值与测定时的条件有关。在振幅不大于20um时，振幅越大Tg值反而越小；在温度变化速率不同时，随温度变化速率的增大，Tg值也增大，且增大的趋势减小。并测定得出未加添加剂和添加添加剂的馒头玻璃化转变温度以储存模量变化表示分别为-8.27℃和-4.30℃，以损耗角的正切表示时为-1.85℃和4.59℃。（4）馒头在-5℃和-18℃储藏，其品质变化趋势相似。