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食品的新鲜度是消费者判定食品质量和安全的重要指标之一,是衡量食品的可靠指标。智能包装能为消费者提供更加便利、更加可靠的食品安全性保障,其中新鲜度指示包装通过感知环境中的特征物变化,来判断食品的新鲜度及食用价值。利用花青素的颜色受到pH值影响的原理,可用于监测肉类包装内部的环境变化并且用于检测食品新鲜度,然而实际环境中花青素的显色受到多种因素的影响,包括来源、温度、成膜体系以及环境。本研究从天然植物原料中提取获得四种来源花青素,以淀粉、壳聚糖为基质材料,甘油为增塑剂,制备用于猪肉新鲜度检测的复合膜。主要研究内容如下:(1)不同来源花青素的性能研究:以黑豆、黑米、黑枸杞、桑葚四种原料提取花青素,四种花青素均表现出良好的抗氧化性,并且四种不同来源花青素提取物的抗氧化性大小为:黑枸杞>黑米>桑葚>黑豆。考察了四种花青素在pH=2-10环境下的颜色变化及稳定性,结果显示颜色差异显著,表现出不尽相同的颜色。肉眼观察到黑枸杞花青素的显色色域变化最容易识别,对应色差值最大,并且结果表明:在溶液中,当环境pH呈酸性时,花青素的显色比较稳定。(2)基于花青素的指示包装膜的制备与性能研究:以壳聚糖、淀粉共混作为成膜基质材料,以甘油为增塑剂,并添加不同来源花青素提取物作为功能物质。添加不同来源花青素提取物后,复合膜断裂伸长率有显著下降,并且低浓度花青素的影响弱于高浓度花青素对其的影响。其次,测定了复合膜的抗氧化性,结果显示花青素的加入明显提高了复合膜的抗氧化性。考察25℃、4℃以及-18℃储藏温度下膜的稳定性,结果显示黑豆和黑米花青素指示膜的稳定性较好。(3)基于花青素的指示包装膜用于猪肉新鲜度检测的研究:将复合膜用于猪肉包装,并于25℃、4℃以及-18℃温度下储藏,-18℃储藏条件下,猪肉样品的pH基本保持不变,其它组样品的pH值随着时间表现出增长的趋势。其次测定4℃储藏温度下样品的挥发性盐基氮,结果显示四种花青素复合膜之间差异不明显。并测定复合膜用于猪肉样品时其颜色随时间变化情况,结果表明黑枸杞复合膜显色效果最佳,变化最大,最容易识别。实验结果显示,四种花青素在溶液和复合膜中的显色有显著差异,花青素复合膜均可用于猪肉新鲜度的检测,不同来源花青素的用于猪肉新鲜度检测的颜色不尽相同。从显色效果及稳定性综合来看,黑枸杞花青素表现最佳。本研究课题为新鲜度智能指示包装材料提供参考。