作为鹅肉的一种深加工产品,扬州盐水鹅以较高的营养价值和独特的风味逐渐被消费者认可。但目前盐水鹅的品质评价主要以感官评价为主,不利于盐水鹅工业化生产。本论文目的是分析盐水鹅营养和食用品质,建立盐水鹅品质评价模型,以模型评分为依据优化盐水鹅腌制工艺,确定最适宜煮制盐水鹅的花椒品种,为扬州盐水鹅工业化生产、产品质量控制提供参考。首先,购买扬州市场上销售量大的盐水鹅a、盐水鹅b、盐水鹅c和盐水鹅d,分析其基础营养成分、氨基酸、脂肪酸、色泽、剪切力和挥发性风味,并对其进行感官评价。结果显示:盐水鹅a口味以甜鲜为主,剪切力最小,嫩度最大,油酸和单不饱和脂肪酸含量较高,挥发性风味物质种类最多,含量最高,风味最好;盐水鹅b口味以甜鲜为主,富含油酸,单不饱和、多不饱和脂肪酸含量丰富;盐水鹅c感官评分最低,为78.3,口味以鲜味为主,饱和脂肪酸比例较高,多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量较低;盐水鹅d感官评分最高,为85.3,口味以鲜味为主。其次,选取扬州市场上12种盐水鹅,测定并分析其相应品质指标,以蛋白质、L*、a*、b*、剪切力、不饱和脂肪酸C18:1和不饱和脂肪酸C18:2的7个指标为基础,运用主成分分析法建立扬州盐水鹅品质评价模型,模型为F=0.247X1+0.346X2-0.246X3+0.328X4+0.349X5+0.192X6+0.198X7,品质评价模型与感官评分具有极显著相关性,相关系数为0.929(P<0.01)。表明所建立的盐水鹅品质评价模型与感官评分具有一致性,因此该模型可以用来评价盐水鹅品质。然后,针对腌制时间、腌制温度和用盐量对综合评分F的影响进行单因素实验。结合单因素实验结果,设计实验因素水平,以综合评分F值为响应值,利用响应面实验设计软件设计实验,并对实验结果进行回归分析,得到R2和校正R2分别为0.9686、0.9372,表明响应面能反映盐水鹅的综合评分与腌制时间、腌制温度、用盐量和腌制方式之间的关系,具有极显著的统计学意义。由响应面分析确定最佳腌制工艺条件为:腌制2 h,湿腌,腌制温度为16℃,用盐量(盐与鹅质量比)为1:8,进行验证实验,表明实验参数准确,具有可操作性。运用最佳腌制工艺,改变花椒品种,设置对照组和4个实验组(分别添加汉源花椒、昭通青花椒、凤城花椒和韩城花椒),研究花椒对盐水鹅色泽、剪切力、挥发性风味、脂肪酸、TBA和综合评分F值的影响。结果表明,添加汉源花椒制作的盐水鹅,光泽度好,必需脂肪酸含量较高,符合人体对营养的需求;同时汉源花椒抗氧化能力强,综合评分F值最高,最终确定采用汉源花椒煮制的盐水鹅品质最优。