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藜麦是营养价值很高的食品资源,因其营养和功能特性在我国推广种植。将藜麦引入面条是拓宽藜麦食品的深加工及应用领域,促进藜麦产业的发展,减少慢性疾病危害的有效途径。本课题研究了藜麦面条的制作工艺(藜麦粉添加量为5%、10%、15%、20%、25%、30%),并分别通过挤压膨化和分级筛分对藜麦粉进行了预糊化和微细化处理,明确预糊化藜麦粉的比例(10%、20%、30%、40%、50%)和藜麦粉粒度大小(过100目、120目、140目、160目、180目筛)对面粉特性和面条品质的影响规律,初步探索其影响面条品质的机理,得到以下结论:随着藜麦粉含量的增加,面片L~*值减小,即亮度变暗;面条吸水率降低,蒸煮损失升高,添加量15%-30%时蒸煮特性无明显差异;熟面条硬度显著增大(P<0.5),弹性、内聚性、拉断力、拉伸距离均减小。推荐藜麦粉的合适添加量为20%,此时面条硬度3965.01 g,内聚性0.72,拉断力15.67 g,拉伸距离44.35 mm,干物质吸水率163.88%,干物质损失率7.93%。随着预糊化藜麦粉含量的增加,面粉L~*值减小,a~*值和b~*值逐渐增大,即色度变暗,偏红发黄;面条吸水率显著降低(P<0.5),损失率显著升高(P<0.5);熟面条硬度先减后增,弹性、内聚性、咀嚼性、回复性、拉断力、拉伸距离逐渐减小。推荐预糊化藜麦粉的合适添加量为30%,此时面条硬度3723.62 g,弹性0.84,拉断力15.08 g,拉伸距离58.81 mm,干物质吸水率148.60%,干物质损失率11.08%。随着藜麦粉粒度的减小,面粉L~*值和a~*没有明显变化,b~*值增大,即色度偏黄;面条蒸煮特性没有显著性差异;熟面条硬度、弹性、咀嚼性、拉伸距离逐渐增大,拉断力先减小后增大。低场核磁共振结果表明,藜麦粉、预糊化藜麦粉的添加均使得水分子流动性增强,面条持水性减弱,粒度减小可以提高面条固定水的能力。扫描电镜和激光共聚焦扫描电镜(CLSM)图像显示,藜麦粉的添加破坏了面筋网络结构,蛋白质与淀粉不能紧密结合;预糊化藜麦粉的添加使得面条内部结构更加连续、致密;藜麦粉粒度过大,面筋网络结构呈松散的片状,粒度过小时面筋会变薄。从傅里叶红外结果可以看出,藜麦粉、预糊化藜麦粉的添加对面条蛋白质二级结构无显著性影响。