鲍鱼(Abalone),营养丰富及药用价值高,被誉为八大“海珍”之一。据了解,约占有鲍鱼三分之一重量的肠腺、性腺等内脏器官在加工过程中被废弃,不仅造成了资源的极大浪费,还给环境带来巨大的压力。硒多糖是一种有机硒化物,该结构修饰的化合物在保持了多糖原有的基本构型和生理功能的基础上,有效地提高了硒的生物可利用度及其作为生物必需微量元素的生理功能。本课题以鲍鱼脏器为实验原料,采用超声波辅助酶法提取鲍鱼脏器粗多糖(Abalone viscera crude polysaccharide,AVCP),研究其最佳的提取工艺;然后利用亚硒酸钠硒化修饰鲍鱼脏器粗多糖,并优化其修饰工艺,获得功能活性更强的硒化多糖;最后采用体外常规测定法研究硒化多糖的抗氧化活性功能,为鲍鱼脏器高值化开发利用以及硒化多糖药用价值的探索提供了重要的理论基础。本研究包括:1、在超声波辅助酶提取鲍鱼脏器多糖的研究过程中,通过单因素试验和正交试验研究表明:酶解时间为1.5h、酶用量为2.4×104u·g-1、超声功率为140w、酶解温度为45℃、液料比为8:1、超声时间为45min的条件下,鲍鱼脏器多糖得率最高,达7.75%。2、研究鲍鱼脏器硒化多糖的合成,在单因素试验基础上,选取主要影响因子进行二次回归通用旋转组合设计,得到硒化修饰最佳工艺条件为:硝酸体积分数为0.6%、硒化温度为63.11℃、硒化时间为8.45h。结果得鲍鱼脏器多糖硒含量为564.08μg·g-1。通过进行红外光谱结构表征试验发现硒化后的鲍鱼脏器多糖确实与硒结合,生成亚硒酸酯基团,为硒化多糖的反应提供了有力的证据。3、以体外常规方法测定鲍鱼脏器硒化多糖、鲍鱼脏器纯化多糖及鲍鱼脏器粗多糖的体外抗氧化活性。随着浓度的增加,吸光值OD700不断的增大。浓度到达一定时,鲍鱼脏器硒化多糖明显优于另外两种多糖;随着浓度的增加,三种多糖的超氧阴离子自由基(O2-·)的清除能力均有不同程度的提升,且存在较明显的量效关系;在同一浓度下各样液的·OH清除能力差别较大,鲍鱼脏器硒化多糖·OH清除能力>鲍鱼脏器纯化多糖>鲍鱼脏器粗多糖;三种不同的多糖对有机自由基(DPPH·)的清除均有较理想的效果,当浓度为8mg·ml-1时,鲍鱼脏器硒化多糖、鲍鱼脏器纯化多糖和鲍鱼脏器粗多糖的有机自由基(DPPH·)的清除率分别为77.5%、67.62%、68.18%。DPPH·的清除能力均达到较佳水平。