黄秋葵是一种新型的植物型蔬菜,营养价值丰富。本文以黄秋葵全粉和小麦面粉为实验材料,研究黄秋葵全粉（添加量分别为0%、1%、3%、5%、7%、9%）对小麦面团流变学特性以及对馒头品质和体外消化特性的影响规律。此外,在5%黄秋葵全粉添加量的基础上,进一步探究了果胶酶（添加量分别为0 ppm、30ppm、80ppm、130 ppm、180ppm）对黄秋葵面团流变学特性以及黄秋葵馒头品质和体外消化特性的影响规律。研究结果如下:（1）Mixolab混合试验仪测定结果显示:随着黄秋葵全粉添加量的增加,面团的吸水率由63.3%增加到65.9%;而面团的形成时间、稳定时间以及C2值均明显降低,回升值C5-C4由0.99减小到0.41,说明黄秋葵全粉削弱了蛋白面筋的强度,抑制了淀粉的回生。此外,随着果胶酶添加量的增加,黄秋葵面团的吸水率未见明显变化,但其形成时间、稳定时间以及C2值同样呈下降趋势,C5-C4值由0.46减小到0.32。说明果胶酶的加入进一步削弱了蛋白面筋强度,但同时也能抑制淀粉的回生。（2）Alveola全自动吹泡仪测定结果显示:随着黄秋葵全粉的加入,面团的P、L、W值都呈下降趋势。且黄秋葵面团的P、L、W值随着果胶酶的加入呈进一步下降的趋势,说明黄秋葵全粉和果胶酶都降低了面团的吹泡特性。（3）利用F4流变发酵仪和动态流变仪来研究黄秋葵全粉和果胶酶对面团发酵特性以及流变特性的影响。结果表明,当黄秋葵全粉添加量为9%时,面团发酵最大高度Hm、气体释放曲线最大高度H’m以及CO2总产气量呈降低趋势,Hm由41.5下降到25,H’m由63.2下降到58.3。果胶酶的加入使面团发酵最大高度Hm、气体释放曲线最大高度H’m以及CO2总产气量呈增加趋势,其中Hm增加24.82%,H’m增加了3.05%,R值增加了 2.7%,说明果胶酶提高了酵母产气能力。随着黄秋葵全粉的加入,面团的储能模量G’和损耗模量G”均呈增加趋势,且G’>G”。果胶酶对黄秋葵面团储能模量G’和损耗模量G”影响趋势与之相同。说明黄秋葵全粉和果胶酶都能提高面团的黏弹性质。（4）以黄秋葵全粉和果胶酶为重点,研究其对馒头感官品质的影响。结果表明,随着黄秋葵全粉添加量的增加,馒头的比容逐渐减小、色泽变暗,同时馒头的感官评分也逐渐减小。随着果胶酶添加量的增多,黄秋葵馒头比容呈增加趋势,馒头亮度逐渐增大,馒头的感官评分也有所提高。在果胶酶添加量为130 ppm时,黄秋葵馒头感官得分最高为88.67。说明果胶酶改善了馒头的感官品质。（5）黄秋葵全粉和果胶酶对馒头质构特性以及馒头老化品质的影响结果为:黄秋葵全粉能够增加馒头的硬度并降低其弹性。当黄秋葵全粉添加量为9%时,硬度增加了 121.2%,弹性减小了 14.02%。馒头放置24和48h后,随着黄秋葵全粉添加量的增多,馒头的硬度变化率、弹性变化值以及回复性变化值和小麦馒头相比呈降低趋势,说明黄秋葵全粉能够延缓馒头的老化。当果胶酶加入后,黄秋葵馒头的硬度值减小,弹性值逐渐增加,馒头放置24h和48h后其硬度变化率,弹性变化值以及回复性变化值均比空白组小,说明果胶酶也能延缓馒头的老化。（6）采用Englyst法研究黄秋葵全粉和果胶酶对馒头消化特性的影响,当黄秋葵全粉添加量为9%时,馒头总淀粉水解程度下降了 16%,馒头的EGI值从82.05减少到73.36。当果胶酶添加量为180 ppm时,总淀粉消化速率k下降了 22.5%,同时黄秋葵馒头的EGI值也有所减小。说明黄秋葵全粉和果胶酶都能抑制淀粉的水解,降低馒头的EGI值,提高馒头的营养品质。