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茶叶中含有大约20%-30%的蛋白质,其中只有1%-2%是可溶于茶汤的,其余绝大多数为非水溶性的。茶叶中含有如此丰富的蛋白质,如能将其酶解转化为氨基酸,不仅可以提高茶叶蛋白的利用价值,还可以提高和改善茶汤品质。本研究通过蛋白酶在茶叶浸提时分解蛋白质,提高茶汤中的氨基酸含量,并辅以果胶酶和纤维素酶,加速茶叶细胞的破坏崩解,有助于蛋白酶更好地作用,同时加入谷氨酰胺酶,以期改善茶汤中氨基酸的组成比例。结果表明：1、蛋白酶能使茶汤中的氨基酸含量有不同程度地提高,蛋白酶Ⅵ效果最为明显,比CK提高了17.41%,之后,依次为蛋白酶Ⅰ、蛋白酶Ⅱ、蛋白酶Ⅴ,而蛋白酶Ⅲ和蛋白酶Ⅳ的最适pH与茶汤pH不符,不能适应茶汤反应体系,因此酶解效果最不明显,氨基酸分别提高4.02%和3.13%。2、从果胶酶和纤维素酶的单因素实验中筛选出果胶酶Ⅱ和纤维素酶Ⅲ,这2个酶的酶解效果最为突出,使氨基酸和茶多酚含量显著提高,有效地改善茶汤滋味,并且从Brix上反映出这2个酶能提高茶汤浸提后的得率,研究还发现,这2个酶对茶汤有护色作用。3、通过两次正交试验得出,蛋白酶Ⅰ的添加量对茶汤氨基酸含量的增加贡献较大,且差异显著,对茶汤氨基酸含量的影响大小依次为：蛋白酶Ⅰ、蛋白酶Ⅵ、蛋白酶Ⅱ和蛋白酶V,四个蛋白酶的添加量(w/w)为蛋白酶Ⅰ：蛋白酶Ⅱ：蛋白酶Ⅵ：蛋白酶V=9%o：3%o：1%o：3‰时,酶解效果最佳,其氨基酸含量比CK提高76.17%。4、果胶酶Ⅱ、纤维素酶Ⅲ、谷氨酰胺酶Ⅰ的添加量分别为1.5‰、0.5‰和0.5‰时,酶解效果最好,并且,通过正交试验优化了浸提工艺,在酶解温度50℃、酶解时间8h、茶水比1：20时,能发挥酶的最大效果。5、谷氨酰胺酶1对茶汤中的氨基酸组成比例有一定调控作用,能提高鲜爽味氨基酸的含量,并且对炒青、烘青和蒸青绿茶均有效果,对比后发现炒青绿茶酶解后茶汤口感最好。