在人民生活水平不断提高、生活节奏日益加快的今天,速冻食品越来越为盛行,消费者对速冻食品口味及营养搭配的要求也越来越高。速冻比萨不仅方便美味,而且营养丰富,是一种低脂、低糖、多营养的绿色烘焙食品,顺应了新时代人们健康饮食的新潮流。本文以中筋粉为原料,添加马铃薯全粉制备速冻马铃薯比萨饼底,研究了马铃薯全粉及品质改良剂对速冻比萨饼底品质的影响,并优化其工艺条件和配方,利用动力学模型预测速冻马铃薯比萨饼底的货架期。主要研究内容如下:1)研究了马铃薯全粉对比萨面团流变学特性、发酵能力和比萨饼底质构特征、感官品质的影响,结果表明:马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率,缩短面团的形成时间,但会导致比萨面团的稳定时间缩短,弱化度增加;马铃薯全粉的添加量与面团的抗拉伸阻力、延伸度、最大拉伸比例和拉伸面积高度显著负相关;马铃薯全粉能够提高面团的发酵能力和弹性,但会导致比萨饼底的硬度增加,感官品质略有下降,因此综合考虑确定马铃薯全粉的最佳添加量为15%;并进一步确定马铃薯比萨饼底的最佳配方为中筋粉85%,马铃薯全粉15%,水60%,酵母1.2%,糖5%,盐1.1%,最佳工艺条件为醒发温度38℃、醒发湿度75%,醒发时间30 min,烘烤温度200℃,烘烤时间15 min,此条件下所得比萨的硬度为4 166.493 g,感官品质最佳。2)研究了酶制剂、乳化剂、亲水性胶体和冷冻保护剂对速冻马铃薯比萨饼底品质的影响,结果表明:冰结构蛋白能明显改善比萨饼底质构特性和感官品质;当木聚糖酶的添加量在60～100mg/kg之间时,能使比萨饼底的硬度和咀嚼性明显降低;当SSL的添加量介于0.05～0.15%之间时,能明显提高比萨饼底的水分含量和弹性;当添加0.10～0.20%的海藻酸钠时,能改善使比萨饼底的内聚性。因此,将四种品质改良剂进行复配,结果表明:当木聚糖酶添加量为80 mg/kg,硬脂酰乳酸钠为0.10%,海藻酸钠为0.10%,冰结构蛋白为0.7%时,所制速冻马铃薯比萨饼底的品质与新鲜马铃薯比萨饼底基本一致。3)研究了品质改良剂对速冻马铃薯比萨饼底贮藏稳定性的影响,结果表明:对照组的面团经过60天的冻藏,醒发体积减小45.76%,而添加改良剂的面团减小25.4%;对照组比萨饼底的水分含量由39.49%降低到34.05%,而添加改良剂组由39.98%降低到36.5%;对照组比萨饼底的感官品质较添加改良剂组下降明显;添加改良剂组比萨饼底的感官指标在60天时与对照组在30天时接近。利用Arrhenius方程建立酸度、比容和冻藏时间、冻藏温度之间的动力学模型,以预测比萨饼底在冻藏期间的品质变化和货架期,求出酸度变化反应的Ea和Ka分别为69.67 k J/mol和1.30×1012,比容变化反应的Ea和Ka分别为60.92 k J/mol和1.81×1010,比萨饼底在-5℃、-10℃、-15℃下的货架期分别为29天、53天、96天。