发芽后大豆内源酶系统被激活,蛋白质和脂肪等贮藏物质分解,生成游离氨基酸和游离脂肪酸等更利于人体吸收的成分,并伴随着生理活性成分的增加和抗营养因子的降解。不同于仅作为蔬菜的大豆芽,发芽大豆是一种植物蛋白原料;本课题将在研究发芽对大豆各类成分、豆浆乳酸菌发酵性能和生理活性以及豆浆挥发性成分的影响的基础上,选择合适芽长的大豆制备大豆植物酸奶,以期为发芽大豆的深加工和大豆植物酸奶的品质提升提供理论依据。首先考察了发芽对大豆中各类成分以及对豆浆乳酸菌发酵性能的影响。当发芽时间为72 h时,大豆芽长为12 cm;大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白发生明显降解;三氯乙酸可溶性氮和总游离氨基酸含量分别增加了3.76倍和2.23倍;胰蛋白酶抑制剂、植酸和大豆低聚糖的含量均有不同程度下降。以不同芽长发芽大豆为原料制备豆浆并进行乳酸菌发酵,其到达发酵终点（p H 4.5）的时间由7.2 h缩短至5 h,酸度由42.18°T提高至66.56°T;乳酸菌发酵豆浆的硬度和稠度均随芽长的延长而下降,凝胶强度也随之下降;芽长12 cm的发芽大豆制备的乳酸菌发酵豆浆活菌数增加了5.17倍。接着考察了发芽对大豆和乳酸菌发酵豆浆生理活性的影响。当芽长从0 cm增加到12 cm时,乳酸菌发酵豆浆中γ-氨基丁酸和苷元型异黄酮分别增加了5.30倍和1.15倍,总酚含量达108.59μg GAE/g,维生素B12含量显著增加（P＜0.05）。发芽大豆和乳酸菌发酵豆浆的体外抗氧化能力随大豆芽长的延长而增加;以芽长12 cm大豆制备的乳酸菌发酵豆浆的ACE抑制率是未发芽大豆的1.46倍。通过气相色谱-质谱联用分析发现,随着芽长的增加,发芽大豆制备的豆浆中的异味成分含量显著增加（P＜0.05）。通过对芽长9 cm发芽大豆进行处理可降低其异味成分含量。将芽长4 cm发芽大豆和经处理的芽长9 cm发芽大豆制浆后在相同条件下发酵,本研究在综合考虑风味、生理活性和投入产出的基础上,确定以芽长4 cm的发芽大豆为原料制备发芽大豆植物酸奶。为进一步提升发芽大豆植物酸奶的品质,对比了6种不同直投式发酵剂对其风味成分、质构特性和感官品质的影响,发现发酵剂A制备的发芽大豆植物酸奶风味最佳,整体接受度最高;接着考察了碳、氮源的添加对发芽大豆植物酸奶发酵特性和风味的影响,发现添加蔗糖、葡萄糖和大豆肽能进一步提高其发酵产酸速率,酸度可达70°T以上。最后,在以上研究的基础上确定了以大豆为原料制备发芽大豆植物酸奶的工艺流程。通过以上的工艺流程明显提高了大豆植物酸奶的酸度、质构特性和生理活性成分含量。