为了改善淘汰蛋鸡肉质坚韧等问题,可以将淘汰蛋鸡斩拌成肉糜从而提高其嫩度及适口性,且低温贮藏可以延缓淘汰蛋鸡肉糜在后续贮藏过程发生的氧化变质,但低温同时也会对肉糜的贮藏品质和蛋白质结构造成一定程度的影响,添加剂的使用则可以减缓这种影响。本文以淘汰蛋鸡的胸肉为研究对象,研究不同浓度(0.05、0.2、0.4 mg/mL)生姜提取物对淘汰蛋鸡胸肉糜冷藏过程中品质变化的影响,选取最优浓度应用于后续试验中。通过比较不同组添加剂A(生姜提取物)、B(生姜提取物、蔗糖)和C组(生姜提取物、蔗糖和碳酸氢钠)对冻藏过程中肉糜品质和蛋白质结构变化的影响。主要测定指标为TBARS值、解冻损失、蒸煮损失、颜色、质构、气味变化、低场核磁共振、拉曼光谱、巯基含量、表面疏水性和化学作用力等。以期为改良淘汰蛋鸡胸肉糜的贮藏品质提供理论依据,同时为淘汰蛋鸡深加工制品的开发提供应用基础。主要研究结论如下:(1)对各组淘汰蛋鸡胸肉糜的TBARS值、蒸煮损失、L*值、a*值、pH、质构、菌落总数及低场核磁共振进行测定。同时采用电子鼻技术对冷藏条件下各组淘汰蛋鸡胸肉糜的挥发性成分进行主成分分析。结果表明:三组处理组在冷藏期12 d时TBARS值分别为2.0433、1.0100、0.8133 mg/kg,显著低于对照组(P<0.05),说明随着冷藏时间的增加,生姜提取物能够显著延缓淘汰蛋鸡胸肉糜中的脂肪氧化,同时降低蒸煮损失、亮度、pH和菌落总数,改善质构特性,延缓肉糜因氧化而产生的气味变化,抑制肉糜中不易流动水向自由水转化。生姜提取物浓度越高,对淘汰蛋鸡胸肉糜品质改善效果越明显。因此,添加适量的生姜提取物可在一定程度上改善冷藏期间淘汰蛋鸡胸肉糜的品质特性。(2)以淘汰蛋鸡胸肉为研究对象,比较不同添加剂A(生姜提取物)、B(生姜提取物、蔗糖)和C组(生姜提取物、蔗糖和碳酸氢钠)对冻藏过程中淘汰蛋鸡胸肉糜的TBARS值、解冻损失、蒸煮损失、颜色、质构和气味变化的影响。结果表明:从TBARS、解冻损失和蒸煮损失增加速率来看,对照组最快,从冻藏30 d开始TBARS、解冻损失和蒸煮损失显著上升(P<0.05),添加剂A组次之,添加剂B和C组则较慢,冻藏60 d开始各指标显著变化(P<0.05),冻藏过程中肉糜挥发性成分变化也符合上述结果。在冻藏期90~120d内,添加剂C组肉糜颜色和硬度等质构特性均优于A、B两组,对照组最差。综合来看在冻藏过程中三组添加物都能在一定程度上改善淘汰蛋鸡胸肉糜的品质特性,其中以C组最优。(3)以淘汰蛋鸡胸肉糜为研究对象,添加不同组添加物A(生姜提取物)、B(生姜提取物、蔗糖)和C组(生姜提取物、蔗糖和碳酸氢钠),对冻藏过程中肉糜的低场核磁、静态流变、化学作用力、总巯基、自由巯基、表面疏水性和拉曼光谱进行测定。结果表明,三组添加物对肉糜结合水含量变化无明显影响,而添加物C组在冻藏期30~120 d内能显著抑制肉糜中自由水含量的增加(P<0.05)。同时能抑制冻藏过程中淘汰蛋鸡胸肉糜粘度和剪切应力的降低。在冻藏期120 d添加物C组对肉糜中总巯基起到的保护作用显著高于添加物A、B两组(P<0.05)。从冻藏期60 d开始,添加物B和C组肉糜中二硫键和疏水键含量开始显著变化(P<0.05),而对照组和添加物A组在30 d已经发生显著变化(P<0.05)。添加C组对α-螺旋、β-折叠、无规则卷曲起到的保护作用>B组>A组,对β-转角保护作用不明显。综上所述,添加物C组对淘汰蛋鸡胸肉糜的品质保持和抑制蛋白质氧化方面都有较好的表现。