香气是影响橙汁品质的重要因素,然而在贮藏和加工中,香气物质损失严重,从而降低了橙汁的品质。超声波处理作为一种非热加工技术,可以杀菌灭酶,还能降低香气物质的损失。关于超声波处理橙汁方面,其理论研究主要涉及对橙汁理化性质及生物活性物质的影响,对于芳香物质的研究较少。据文献报道,除了游离态香气物质,许多水果中还有潜在的键合态香气物质可以进行释放。因此本文主要研究了超声处理对鲜榨橙汁中键合态香气物质的水解效果,对总体香气物质的影响,并对超声过程中主要香气活性物质的化学转化途径进行了初步分析。主要结论如下：1、超声处理可以在一定程度上释放键合态香气物质,三因素的主次顺序是A(超声强度)>B(超声温度)>C(超声时间),最佳超声条件为5.05W/cm2、10min、15℃。2、对比超声、酶解两种方法释放出的键合态香气物质可以看出,其种类和含量有很大不同。酶解产生的物质主要是C6醇类,也有一些萜烯类、羟基酯类和醛类物质。超声处理产生的主要是醇类和酯类。嗅感分析表明,酶解后的组分味道浓郁,具有甜香味,但是稍有腐败味。而超声处理后的组分气味清淡,有少许的草味和甜味,无不良气味。3、对超声处理前后鲜榨橙汁的总体香气进行研究发现,产生了两种新的物质(芹子烯、古芸烯),同时有些原有香气物质消失(壬醛、香茅醛)。大部分香气物质种类不变,但其含量发生变化。总体来看,超声处理使得橙汁中的醇类、醛类等更好地转化为酯类物质,使得香气更加突出。但是香芹酮等不良组分的含量有所增加。4、GC-O鉴定发现,超声处理后和未超声的样品相比,鲜榨橙汁香气活性物质没有变化。通过模糊感官评价法对不同超声处理后的样品进行评分得出,超声处理可以提高橙汁的整体感官质量,但是超声强度过大或者温度过高时,其质量会降低。5、超声可以加速橙汁体系内部的反应,这些反应在橙汁长时间贮藏时也会发生,但是反应速率慢,超声能够使其显著加速。6、超声可以加速橙汁中柠檬烯的氧化,使得柠檬烯含量降低,α-松油醇和D-香芹酮含量增加,可能是由于超声的瞬间,介质中的局部溶解氧含量很高,促进了柠檬烯氧化反应的进行；超声处理产生的瞬间高温高压为芳樟醇的反应提供了能量,加快了其氧化速率,生成α-松油醇；而α-蒎烯和β-月桂烯在超声处理下一直保持稳定状态,没有显著变化。