【摘 要】
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腌腊肉制品在加工和贮藏过程中容易受到真菌的污染,部分丝状真菌在一定条件下能够代谢产生真菌毒素,使肉制品存在毒素污染的安全风险,严重威胁人体健康.本文对腌腊肉制品真菌毒素的来源、种类(包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、桔青霉素和环匹阿尼酸等)及危害进行了简述,调查了国内外腌腊肉制品真菌毒素污染的现状,并对腌腊肉制品中真菌毒素的防控措施进行了综述,以期为腌腊肉制品的安全生产提供参考.
【机 构】
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四川农业大学食品学院,四川雅安 625014;四川农业大学食品学院,四川雅安 625014;四川农业大学食品加工与安全研究所,四川雅安 625014;四川金忠食品有限公司,四川邛崃 611500
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腌腊肉制品在加工和贮藏过程中容易受到真菌的污染,部分丝状真菌在一定条件下能够代谢产生真菌毒素,使肉制品存在毒素污染的安全风险,严重威胁人体健康.本文对腌腊肉制品真菌毒素的来源、种类(包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、桔青霉素和环匹阿尼酸等)及危害进行了简述,调查了国内外腌腊肉制品真菌毒素污染的现状,并对腌腊肉制品中真菌毒素的防控措施进行了综述,以期为腌腊肉制品的安全生产提供参考.
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