冰葡萄酒酿造过程中主要化学组分发生显著变化,尤其在主发酵期间糖分消耗和乙醇的产生,这些变化对冰葡萄酒的品质具有重要影响。本研究以威代尔(Vidal)冰葡萄汁为实验材料,接种酵母菌(ST)进行发酵酿制,利用HPLC-ELSD法测定冰葡萄酒发酵及陈酿过程中糖分含量的变化,同时检测乙醇浓度变化,酿造完成后进行微生物检测及感官风味评定。研究结果表明,冰葡萄汁中主要糖类为葡萄糖和果糖,在发酵过程中,葡萄糖含量从180.56 g/L下降至53.24 g/L,其中在第7 d到第28 d下降最快;果糖含量从223.65 g/L下降至160.54 g/L;乙醇浓度变化与葡萄糖含量变化呈负相关。最终成品的酒精度为11.0%v/v。冰葡萄酒在橡木桶中进行陈酿过程中,葡萄糖含量下降至47.64 g/L,果糖含量下降至151.25 g/L,酒精度下降至9.8%,微生物检测及感官评定均符合标准。本研究结果可为冰葡萄酒酿造提供理论依据,同时也为快速鉴定冰葡萄酒的真伪奠定了基础。