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动物性脂肪吃多了会诱发心脏病，这一点似乎已经是人类的共识，但新的研究发现这个结论有待商榷。
饮食和健康关系密切，这个自不必多说。科学的发展让很多过去习以为常的食品现了原形，改变了人类的饮食习惯。如果评选最近这100年里人类饮食习惯的3大改变，盐、脂肪和糖这3样东西几乎肯定会被选上。
先说盐。盐是餐桌上最重要的调味剂，但自从科学家发现吃盐过多会导致高血压后，各国卫生部门都逐步更新了饮食指南，大大降低了盐的建议摄入量。盐的科学名称是氯化钠，其中起作用的是钠离子。世界卫生组织（WHO）建议成年人每天摄入的钠不超过2克（相当于6克盐），但目前全世界的平均值为3.95克，还是太高了。美国哈佛大学公共卫生学院的科学家刚刚在今年8月14日出版的《新英格兰医学杂志》（The New England Journal of Medicine）上发表了一篇综述，得出结论说，过高的钠摄入量每年都会导致165万人死于心血管疾病。作者是在综合了205项涉及到全球187个国家居民的研究结果后得出上述结论的，可信度很高。
再来说脂肪。脂肪曾经是富裕国家老百姓最爱吃的食品之一，半个世纪以前，欧美国家人均摄入卡路里的40%以上来自脂肪类食物，尤以动物性脂肪居多。
上世纪50年代，美国明尼苏达大学教授安西尔·基斯（Ancel Keys）通过对上万名来自不同国家人群的研究，发现动物性脂肪的摄入量和心脏病有着很强的相关性。他还提出了著名的“胆固醇理论”，大意是说，动物性脂肪分子和人血液中的胆固醇（以及蛋白质）结合后形成的脂蛋白（Lipoprotein）会在血管内壁上形成堆积，导致动脉粥样硬化，血管被堵塞并失去弹性，最终引发心脏病。基斯把自己的理论付诸实践，在发达国家提倡“低脂肪饮食”，比如以碳水化合物和橄榄油为主的所谓“地中海食谱”。1961年美国《时代周刊》把基斯作为封面人物，宣告了欧美国家“健康饮食”时代的到来。
这个胆固醇理论经过多年的轰炸式宣传早已深入人心，就连大部分发展中国家的老百姓也都相信了。不少人甚至能背出其中的细节，比如，真正能导致动脉粥样硬化的是饱和脂肪，而动物性食品（肉蛋奶）中含有的饱和脂肪通常比较多，所以人们经常将饱和脂肪简称为动物性脂肪。其实植物性食品中也会含有饱和脂肪，有时甚至会比动物性食品还要多（比如椰子油），所以说不是所有的植物性食品都安全。
再比如，脂蛋白可以按照密度的高低分为低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）两种，前者通常被简称为“坏胆固醇”，因为它才是导致动脉粥样硬化的罪魁祸首。后者通常被称为“好胆固醇”，因为它可以清理血管，抵消LDL带来的负面效应。通常认为饱和脂肪会增加LDL的浓度，不饱和脂肪则会增加HDL的浓度，所以各国卫生部门都会建议国民尽量少吃牛排、黄油和奶酪，代之以富含不饱和脂肪酸的橄榄油。
自从欧美国家率先降低饱和脂肪摄入量后，其国民的心脏病死亡率大大降低，貌似证明了胆固醇理论是正确的。但有科学家指出，这件事也许和饱和脂肪没关系，因为这段时间正好是心脏搭桥手术和动脉支架等新医疗技术开始大规模应用的时候，所以这也许只是一种巧合而已，和饮食习惯的改变没有直接的关系。
换句话说，要想证明胆固醇理论是对的，不能光凭直觉，必须进行严格的大规模流行病学调查才行。但是，自从基斯教授发表了他的流行病学调查结果后，质疑声就没有断过。有人认真分析了他的论文，发现他故意丢掉了一些和结论有矛盾的国家的数据（比如法国），而且对希腊等国居民脂肪摄入量的统计也存在漏洞，严重影响了胆固醇理论的可信度。
2010年，一份更加全面的流行病学调查报告出炉了。报告的作者分析了在全球范围内进行的21项相关研究的数据，涉及的人数将近35万，结果没有发现饱和脂肪和心脏病之间有联系。今年有人又进了一步，分析了72项相关研究的数据，涉及到18个国家将近64万人，结果同样没有发现两者有直接的关联。
这项研究成果发表在今年3月出版的《内科医学年鉴》（Annals of Internal Medicine）期刊上，作者还发现，饱和脂肪摄入过高或者过低的人群当中患心脏病的几率几乎一样高，原因在于LDL也不都是一样的，而是按照体积的大小细分为两类，只有体积小的LDL才有害。饱和脂肪更倾向于增加大LDL的含量，而低脂肪高碳水化合物的饮食反而会增加小LDL的含量，尤其是那种含糖量很高的甜味食品更是如此。
最后一点很重要，因为很多人在戒掉高脂肪食品后都会用甜食来取代。哈佛大学公共卫生学院教授沃特·维莱特（Walter Willett）指出，降低饱和脂肪摄入量到底是好是坏取决于你究竟拿什么来代替它，如果一个人在少吃肥肉或者奶酪的同时摄入了更多的高糖食品，结果反而会更有害，因为糖才是更应该警惕的食品成分。
越来越多的证据表明，糖是我们这个时代最大的杀手。这里所说的糖不是碳水化合物，而是碳水化合物分解后的产物，也就是那些有甜味的东西。糖的危害不仅仅是让人发胖，还有一些别的害处，比如诱发糖尿病等。糖分为很多种，其中葡萄糖还好，可以直接被人体细胞利用，果糖是最糟糕的，因为果糖几乎全部要靠肝脏来处理，并在肝脏内转化为脂肪。摄入过多的果糖不但会诱发糖尿病，还会导致肝硬化，危害极大。
过去人类消耗的糖大部分是蔗糖，而甘蔗只能在热带地区生长，所以蔗糖一直比较贵，食品加工行业用不起这么多。但自从人类发明了用玉米制造高果糖浆的方法后，情况发生了变化。高果糖浆甜度和蔗糖差不多，但比蔗糖便宜三分之一，而且来源不受限制，于是加工食品中的含糖量直线上升，人们的体重也跟着往上涨。
近年来，西方国家的卫生部门终于意识到了这个问题，发起了一场降糖宣传战。有些比较激进的科学家甚至把糖列为毒品之一，原因在于糖并不是人类生存的必需品，一个人完全可以不吃糖而活得好好的，这一点和脂肪蛋白质都不一样。但是，历史上关于动物性脂肪的争议给我们提了一个醒，糖也许并不像宣传的那样糟糕，这一点还需进一步研究才能知道真相。
盐、脂肪和糖都是人类喜欢吃的东西，为什么会演变成今天这个局面呢？其实仔细想想，这是符合进化理论的，因为我们的祖先很少能吃到糖，糖在古代一直是一种奢侈品。盐同样如此，生活在内陆的古人很少能吃到盐，很多时候甚至需要走私才能吃到。但脂肪却一直是人类经常能够吃到的食物，并不罕见。所以我们的身体很可能无法适应今天这么多盐和糖的冲击，但脂肪也许并不那么可怕。
同样地，这一点还需要进一步研究才能证实。在此之前，均衡饮食才是王道。
饮食和健康关系密切，这个自不必多说。科学的发展让很多过去习以为常的食品现了原形，改变了人类的饮食习惯。如果评选最近这100年里人类饮食习惯的3大改变，盐、脂肪和糖这3样东西几乎肯定会被选上。
先说盐。盐是餐桌上最重要的调味剂，但自从科学家发现吃盐过多会导致高血压后，各国卫生部门都逐步更新了饮食指南，大大降低了盐的建议摄入量。盐的科学名称是氯化钠，其中起作用的是钠离子。世界卫生组织（WHO）建议成年人每天摄入的钠不超过2克（相当于6克盐），但目前全世界的平均值为3.95克，还是太高了。美国哈佛大学公共卫生学院的科学家刚刚在今年8月14日出版的《新英格兰医学杂志》（The New England Journal of Medicine）上发表了一篇综述，得出结论说，过高的钠摄入量每年都会导致165万人死于心血管疾病。作者是在综合了205项涉及到全球187个国家居民的研究结果后得出上述结论的，可信度很高。
再来说脂肪。脂肪曾经是富裕国家老百姓最爱吃的食品之一，半个世纪以前，欧美国家人均摄入卡路里的40%以上来自脂肪类食物，尤以动物性脂肪居多。
上世纪50年代，美国明尼苏达大学教授安西尔·基斯（Ancel Keys）通过对上万名来自不同国家人群的研究，发现动物性脂肪的摄入量和心脏病有着很强的相关性。他还提出了著名的“胆固醇理论”，大意是说，动物性脂肪分子和人血液中的胆固醇（以及蛋白质）结合后形成的脂蛋白（Lipoprotein）会在血管内壁上形成堆积，导致动脉粥样硬化，血管被堵塞并失去弹性，最终引发心脏病。基斯把自己的理论付诸实践，在发达国家提倡“低脂肪饮食”，比如以碳水化合物和橄榄油为主的所谓“地中海食谱”。1961年美国《时代周刊》把基斯作为封面人物，宣告了欧美国家“健康饮食”时代的到来。
这个胆固醇理论经过多年的轰炸式宣传早已深入人心，就连大部分发展中国家的老百姓也都相信了。不少人甚至能背出其中的细节，比如，真正能导致动脉粥样硬化的是饱和脂肪，而动物性食品（肉蛋奶）中含有的饱和脂肪通常比较多，所以人们经常将饱和脂肪简称为动物性脂肪。其实植物性食品中也会含有饱和脂肪，有时甚至会比动物性食品还要多（比如椰子油），所以说不是所有的植物性食品都安全。
再比如，脂蛋白可以按照密度的高低分为低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）两种，前者通常被简称为“坏胆固醇”，因为它才是导致动脉粥样硬化的罪魁祸首。后者通常被称为“好胆固醇”，因为它可以清理血管，抵消LDL带来的负面效应。通常认为饱和脂肪会增加LDL的浓度，不饱和脂肪则会增加HDL的浓度，所以各国卫生部门都会建议国民尽量少吃牛排、黄油和奶酪，代之以富含不饱和脂肪酸的橄榄油。
自从欧美国家率先降低饱和脂肪摄入量后，其国民的心脏病死亡率大大降低，貌似证明了胆固醇理论是正确的。但有科学家指出，这件事也许和饱和脂肪没关系，因为这段时间正好是心脏搭桥手术和动脉支架等新医疗技术开始大规模应用的时候，所以这也许只是一种巧合而已，和饮食习惯的改变没有直接的关系。
换句话说，要想证明胆固醇理论是对的，不能光凭直觉，必须进行严格的大规模流行病学调查才行。但是，自从基斯教授发表了他的流行病学调查结果后，质疑声就没有断过。有人认真分析了他的论文，发现他故意丢掉了一些和结论有矛盾的国家的数据（比如法国），而且对希腊等国居民脂肪摄入量的统计也存在漏洞，严重影响了胆固醇理论的可信度。
2010年，一份更加全面的流行病学调查报告出炉了。报告的作者分析了在全球范围内进行的21项相关研究的数据，涉及的人数将近35万，结果没有发现饱和脂肪和心脏病之间有联系。今年有人又进了一步，分析了72项相关研究的数据，涉及到18个国家将近64万人，结果同样没有发现两者有直接的关联。
这项研究成果发表在今年3月出版的《内科医学年鉴》（Annals of Internal Medicine）期刊上，作者还发现，饱和脂肪摄入过高或者过低的人群当中患心脏病的几率几乎一样高，原因在于LDL也不都是一样的，而是按照体积的大小细分为两类，只有体积小的LDL才有害。饱和脂肪更倾向于增加大LDL的含量，而低脂肪高碳水化合物的饮食反而会增加小LDL的含量，尤其是那种含糖量很高的甜味食品更是如此。
最后一点很重要，因为很多人在戒掉高脂肪食品后都会用甜食来取代。哈佛大学公共卫生学院教授沃特·维莱特（Walter Willett）指出，降低饱和脂肪摄入量到底是好是坏取决于你究竟拿什么来代替它，如果一个人在少吃肥肉或者奶酪的同时摄入了更多的高糖食品，结果反而会更有害，因为糖才是更应该警惕的食品成分。
越来越多的证据表明，糖是我们这个时代最大的杀手。这里所说的糖不是碳水化合物，而是碳水化合物分解后的产物，也就是那些有甜味的东西。糖的危害不仅仅是让人发胖，还有一些别的害处，比如诱发糖尿病等。糖分为很多种，其中葡萄糖还好，可以直接被人体细胞利用，果糖是最糟糕的，因为果糖几乎全部要靠肝脏来处理，并在肝脏内转化为脂肪。摄入过多的果糖不但会诱发糖尿病，还会导致肝硬化，危害极大。
过去人类消耗的糖大部分是蔗糖，而甘蔗只能在热带地区生长，所以蔗糖一直比较贵，食品加工行业用不起这么多。但自从人类发明了用玉米制造高果糖浆的方法后，情况发生了变化。高果糖浆甜度和蔗糖差不多，但比蔗糖便宜三分之一，而且来源不受限制，于是加工食品中的含糖量直线上升，人们的体重也跟着往上涨。
近年来，西方国家的卫生部门终于意识到了这个问题，发起了一场降糖宣传战。有些比较激进的科学家甚至把糖列为毒品之一，原因在于糖并不是人类生存的必需品，一个人完全可以不吃糖而活得好好的，这一点和脂肪蛋白质都不一样。但是，历史上关于动物性脂肪的争议给我们提了一个醒，糖也许并不像宣传的那样糟糕，这一点还需进一步研究才能知道真相。
盐、脂肪和糖都是人类喜欢吃的东西，为什么会演变成今天这个局面呢？其实仔细想想，这是符合进化理论的，因为我们的祖先很少能吃到糖，糖在古代一直是一种奢侈品。盐同样如此，生活在内陆的古人很少能吃到盐，很多时候甚至需要走私才能吃到。但脂肪却一直是人类经常能够吃到的食物，并不罕见。所以我们的身体很可能无法适应今天这么多盐和糖的冲击，但脂肪也许并不那么可怕。
同样地，这一点还需要进一步研究才能证实。在此之前，均衡饮食才是王道。