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国内外研究表明含淀粉的食物经高温油炸、烘烤会形成丙烯酰胺,国际癌症研究机构认为其具有潜在致癌性和神经毒性。本研究系统地探究了加工工艺条件、不同食品配料对油炸麻花中丙烯酰胺生成的影响以及减控方法。结果表明:应尽量降低油炸温度和缩短油炸时间,油炸最佳温度和时间分别为160℃和180s;花生油、玉米油、大豆油在油炸过程中丙烯酰胺的生成量均低于棕榈油;配方中添加VC、阿魏酸均对丙烯酰胺的生成有较好的抑制作用,而添加叔丁基对苯二酚时丙烯酰胺的生成量略有增加;非还原糖的抑制效果由大到小分别是β-环糊精、甘露醇、山梨醇