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在海绵蛋糕生产中加入单甘酯、蔗糖酯、司盘、吐温等乳化剂均能提高质量，使用以单甘酯为主体的复合乳化剂可明显缩短打蛋时间，最后制得的蛋糕具有体积增大，结构细腻，弹性好及口感佳，保鲜期长的特点。实验结果表明乳化剂混合物的最佳配比为单甘酯５０ ％ 、司盘２０％ 、吐温３０ ％ 。
复合乳化剂提高海绵蛋糕质量的研究
【摘 要】
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在海绵蛋糕生产中加入单甘酯、蔗糖酯、司盘、吐温等乳化剂均能提高质量，使用以单甘酯为主体的复合乳化剂可明显缩短打蛋时间，最后制得的蛋糕具有体积增大，结构细腻，弹性好及口感
【机 构】
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华南农业大学食品科学系!广州五山510642; 华南理工大学食品工程系!广州五山510641;
【出 处】
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中国粮油学报
【发表日期】
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1999年05期
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