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综述了组织蛋白酶和钙激活中性蛋白酶的性质、水解能力、抑制剂及其影响因素的研究进展,并对国外就其在干腌火腿加工过程中的活性变化及其与火腿加工质量关系的研究结果进行了总结,有助于我国正在进行的传统肉制品加工工艺现代化改造.
肌肉内源蛋白酶及其在干腌火腿加工过程中的作用
【摘 要】
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综述了组织蛋白酶和钙激活中性蛋白酶的性质、水解能力、抑制剂及其影响因素的研究进展,并对国外就其在干腌火腿加工过程中的活性变化及其与火腿加工质量关系的研究结果进行
【机 构】
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南京农业大学农业部农畜产品加工及产品质量控制重点实验室
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2003年4期
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划(863计划)
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