火腿 品质较好的火腿，外观呈黄褐色或红棕色，用手指指压肉感坚硬，表面干燥，在梅雨季节肉面也不会有发黏和变色等现象，皮面边缘呈灰色，气味清香。质差的火腿如有炒芝麻香味，是肉层开始轻度酸败的迹象；如有酸味，表面肉质已重度酸败；如有豆瓣酱似的味道，则表明腌制的盐分不足；如果有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质；带有哈喇味，表明火腿已因脂肪氧化而腐烂变质。
　　香肠 新鲜质好的香肠，肠衣干燥不发霉，无黏液，肠衣和肉馅紧密连在一起，表面有弹性，切面结实，色泽均匀，周围和中心一致，脂肪呈白色，无灰色斑点，精肉色红，具有芳香味。质差或已变质的香肠，表面发黏、发霉，呈灰绿色，肠衣的韧性减弱，没有弹性，切面周围有淡灰色轮环，脂肪污秽，肠衣与肉馅分离，有腐败味或油脂酸败味。
　　肉松 肉松以质地蓬松柔软，有弹性，色泽鲜艳，肉质鲜嫩，香味纯正、浓厚，无肉筋和碎骨，食后无渣滓的为佳品，反之为次品。
　　咸肉 咸肉是用食盐和硝腌制而成的肉制品。外表干燥清洁，有光泽，质地紧密结实，切面平整，瘦肉呈红色或暗红色，肥肉洁白，鼻闻有咸肉固有的香腊味的为上等咸肉。外表稍湿润、稍发黏，有少量霉点，质地稍软，光泽较差，瘦肉呈咖啡色或暗红色，脂肪微黄，有轻度酸败味的为次品。
　　
　　健禽肉与死禽肉
　　
　　放血切口鉴别 健禽肉切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色。死禽肉切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，显暗红色。
　　皮肤鉴别 健禽肉表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干。死禽肉表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽。
　　脂肪鉴别 健禽肉脂肪呈白色或淡黄色。死禽肉脂肪呈暗红色，血液中瘀有暗紫红色血液。
　　胸肌、腿肌鉴别 健禽肉切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好。死禽肉切面呈暗红色或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。
　　板鸭 板鸭是经过反复腌制、晾挂等工艺制成的。优质板鸭鸭体表面光洁，呈白色或乳白色，肌肉切面为玫瑰色，手摸腹腔内壁应干燥有盐霜，鼻闻有板鸭固有的气味。
　　烧鸡 若烧鸡的眼睛半睁半闭，证明是好鸡制成的；若双眼紧闭，则说明是病鸡或病死鸡制成的。用刀子挑开肉皮，如肉呈白色，说明是用好鸡加工的。如鸡肉呈血红色，说明是用病死鸡做成的。因病死鸡没经过放血，血全溶在鸡肉内了，所以肉呈红色。