【摘 要】
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随着干酪市场的日益增长,开发新型风味干酪成为新的趋势.根据前期实验结果,研究选定了3种制作添加酿酒酵母的切达干酪(KY组、KH组、KC组)加工工艺,通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术、聚类分析及感官评价对干酪中挥发性风味化合物进行测定及分析,以此来评价酿酒酵母在切达干酪中的应用前景.干酪成熟过程中,3组干酪中挥发性风味化合物种类均有所增加;KY、KH两组中挥发性风味化合物含量呈现增长趋势,KC组呈现降低趋势.干酪成熟前期,KY组中挥发性风味化合物的种类少于KH、KC两组,但感官评分高于这两组.干酪
【机 构】
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北京农学院 食品科学与工程学院, 食品质量与安全北京实验室,农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京,102206;鲁东大学 食品工程学院,山东 烟台,264025
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随着干酪市场的日益增长,开发新型风味干酪成为新的趋势.根据前期实验结果,研究选定了3种制作添加酿酒酵母的切达干酪(KY组、KH组、KC组)加工工艺,通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术、聚类分析及感官评价对干酪中挥发性风味化合物进行测定及分析,以此来评价酿酒酵母在切达干酪中的应用前景.干酪成熟过程中,3组干酪中挥发性风味化合物种类均有所增加;KY、KH两组中挥发性风味化合物含量呈现增长趋势,KC组呈现降低趋势.干酪成熟前期,KY组中挥发性风味化合物的种类少于KH、KC两组,但感官评分高于这两组.干酪成熟后期,KC组中挥发性风味化合物含量显著低于KY、KH两组.随着成熟时间延长,3组干酪中酯类化合物过量累积、蛋白质结构变得脆弱,导致3组干酪在成熟后期感官得分有所降低.综上所述,KY组加工工艺制作的添加酿酒酵母的切达干酪短成熟期内食用品质最佳,研究结果可为新型风味干酪的开发提供技术支持.
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