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堂灼菜肴两例
堂灼菜肴两例
来源 :四川烹饪 | 被引量 : 0次 | 上传用户:katou1234
【摘 要】
:
灼,是粤菜特有的一种技法.它无汁无芡,目的就在于彰显原料的本味."堂灼"则是指:原料改刀并拼摆装盘后,配上其它烫食原料和调好味的汤汁,待全部端上桌以后,再由客人自己拈起原
【作 者】
:
邹辉江
【出 处】
:
四川烹饪
【发表日期】
:
2005年9期
【关键词】
:
菜肴
原料
象拔蚌
汤汁
粤菜
本味
装盘
拼摆
烫食
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灼,是粤菜特有的一种技法.它无汁无芡,目的就在于彰显原料的本味."堂灼"则是指:原料改刀并拼摆装盘后,配上其它烫食原料和调好味的汤汁,待全部端上桌以后,再由客人自己拈起原料入沸腾汤汁里涮烫.堂灼法多用于高档海鲜原料,如斑类、鲍鱼、象拔蚌等.下面,我给大家介绍两例堂灼菜.
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