【摘 要】
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以麦曲协同蜂蜜接合酵母酿造的黑糯米酒作为酒基调配料酒,通过单因素试验和正交试验,以感官评价得分为指标,研究花椒、八角、桂皮的添加量和浸提时间对料酒的影响。结果表明,花椒添加量为0.04%,八角添加量为0.10%,桂皮添加量为0.70%,在黑糯米酒中浸泡6 d,制成的料酒风味最佳,其酒精度为12.6%vol,总酸含量为4.89 g/L,氨基酸态氮含量为0.588 g/L。
【基金项目】
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广东省重点领域研发计划项目“特色微生物航天育种技术创新与菌种创制”（2018B020206001）;广东省重点领域研发计划项目“发酵食品精准制造关键技术及产业化示范”（2020B020226008）； 广东省2019年省级农业科技创新及推广项目“农产品初级加工装备共性关键技术研发创新团队”（2019KJ101）； 国家重点
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以麦曲协同蜂蜜接合酵母酿造的黑糯米酒作为酒基调配料酒,通过单因素试验和正交试验,以感官评价得分为指标,研究花椒、八角、桂皮的添加量和浸提时间对料酒的影响。结果表明,花椒添加量为0.04%,八角添加量为0.10%,桂皮添加量为0.70%,在黑糯米酒中浸泡6 d,制成的料酒风味最佳,其酒精度为12.6%vol,总酸含量为4.89 g/L,氨基酸态氮含量为0.588 g/L。
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