摩洛哥的美食文化

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  摩洛哥地处北非,作为多年的法国殖民地,菜式口味受欧洲影响较大,煎、炸食品不多,除了沙拉,其他美食大部分应用焖、煮法而成,并使用天然花草香料,让人感觉既美味又爽口。
  在摩洛哥,第一道菜是开胃菜,大多为沙拉或者馅饼。沙拉分为冷盘和热盘。冷盘沙拉跟西方的沙拉相似,一般由西红柿、黄瓜、小红萝卜、绿油果等加橄榄油和美味黑醋调拌而成;摩洛哥特有的沙拉,是由西红柿、洋葱和黄瓜切碎搅拌而成的。由于这里的西红柿没有污染,也不使用化肥,特别有滋有味,让人食欲大增。热盘沙拉有许多种:有一种叫杂路克,是拿茄子用橄榄油腌制成泥状,与西红柿、洋葱,配大蒜、香菜和当地的香料调拌而成的;还有一种叫塔克组卡,是先将柿子椒放在火上烤,把烤煳的部分用刀剔除,烤的熟透部分用炒锅与西红柿、洋葱、大蒜、各种香料加橄榄油烹煮。沙拉煮好后成糊状,因为有西红柿的搭配,口味甜中略酸,橄榄油的作用将沙拉的色彩调得晶莹剔透。吃到嘴里,美味无比。其他沙拉还有:土豆沙拉,胡萝卜沙拉,紫芋沙拉,角瓜沙拉,兰投沙拉等。
  摩洛哥的三角饼是一道经典的开胃菜,它的外皮是长方形的,卷成三角形后炸一下或者放进烤箱烤一下,呈现出金黄色。里面的馅有碎肉、鱼肉和蔬菜,口感酥脆,香味扑鼻,趁热吃风味最佳;巴斯蒂拉馅饼是摩洛哥的传统美食,制作过程复杂,需要4~5 h。首先是准备馅,要精选鸡肉,剁成肉丁,加入蔬菜、洋葱、鸡蛋等在鸡汤里煮熟,然后加上炒熟的果仁包进面皮,放入烤箱里烘烤。它的外层是一种非常特殊的面皮,就象国内的千层饼,有许多很薄的层。烤熟后外层焦脆,里层松软,馅香皮脆,堪比国内的月饼。
  开胃菜后是主餐。摩洛哥的主餐有两种:塔津和库斯库斯。塔津是一种陶器,由两部分组成,下面是一个类似盘子的底座,上面是一个类似碗状的陶器,加盖。塔津美食的种类有:鸡肉配腌制柠檬、橄榄塔津;羊肉配葡萄干、黑莓加杏仁塔津;牛肉丸配鸡蛋西红柿塔津;沙丁鱼丸配西红柿酱塔津;综合蔬菜塔津;茄子层塔津;海鲜塔津;鱼类塔津。塔津的做法繁杂,一般需要几个小时,所有的配料都用手工切好,放在香料里腌制。然后放在陶器中用慢火焖数个小时,让肉完全煮烂,肉汁沁入菜中。塔津一般配面包食用。
  “酷司酷司”是摩洛哥人最喜爱的主食。它是在一个深口大盘里装上北非的米食——粗粒小麦粉,用鸡汁蒸熟后轻敷陈年奶油再蒸,反复三次,直到鸡汁的甜、奶油的香都渗入后才将各式肉类、蔬果、汤汁淋上。这样做出来的米饭黄澄澄、香喷喷的,松软可口,色香味俱全。摩洛哥人吃“酷司酷司”是全家人围在一起,用手抓着吃。每个人都食用自己面前的部位,其他人不得入内。“酷司酷司”的做法比较复杂,一般需要3~4 h。摆在最下面的类似小米一样的“三马瑞那”过去都是手工制作,现在有做好的成品,在商店里可以买到。讲究一点的要将“三马瑞那”用橄榄油洗过,香气袭人。配料可以是鸡肉配蔬菜,也可以是羊肉配洋葱、葡萄干加杏仁等。
  烧烤串在摩洛哥叫“克巴伯”,也属主食。摩洛哥是吃牛羊肉的国家,类似我国的新疆。羊肉,牛肉的肉块饱满,串烧一定有孜然撒在上面,一般是配菜品夹杂其中。
  主餐过后是甜品。摩洛哥人是制作甜点的专家,因此甜品种类繁多。其大部分是用杏仁做馅,也有用芝麻或花生做馅。有一种甜点叫“Honey Warda”,特别甜而且黏黏的。这道甜点里有蜂蜜、芝麻,有时也加杏仁。
  摩洛哥人一年四季都喝薄荷茶。这种混合新鲜薄荷叶、绿茶、大量的糖及滚水的饮料算是摩洛哥的代表。喝薄荷茶时需要耐心等待,因为喝之前会有相应的敬茶礼仪,这是一门艺术。薄荷茶可以归为绿茶,它需要高品质的薄荷叶、糖和水。
  摩洛哥由于属穆斯林国家,所用的羊肉、鸡肉都经过“向”(穆斯林的向祷告仪式)之后宰杀,他们认为这样才是对动物的尊敬,吃起来才能心安理得。橄榄是非洲的特产,当作调味品用在肉菜里可以抑制肉类原本的腥味,使味道更鲜美。摩洛哥人用橄榄炖鸡也是一样的道理,需要把鸡肉和橄榄放在特制的锅中,配上特殊的佐料,慢火炖煮很长的时间,直到把骨头都炖得变软了才出锅。这样的鸡肉清香嫩滑,大有入口即化、满齿留香的感觉。
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