【摘 要】
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纳豆原产于我国，由黄豆和枯草杆菌发酵而成。纳豆含有黄豆的全部营养和发酵后增加的特殊养分，适合长期食用维护健康。本文以纳豆和鲜辣酱为主要原料，利用正交试验法探讨研究了纳豆香辣酱的加工工艺。结果表明纳豆香辣酱的最佳工艺配方为：纳豆和鲜辣酱添加比例为5:3，食盐添加量0.3%，花椒粉添加量0.6%，八角粉添加量0.3%，以此条件得到的纳豆香辣酱的感官评分最高为92分，此时纳豆香辣酱的风味最佳、口感丰富。
【机 构】
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柞水县特色产业发展中心，陕西商洛 726000;柞水县特色产业发展中心，陕西商洛 726000;柞水县特色产业发展中心，陕西商洛 726000;柞水县特色产业发展中心，陕西商洛 726000;柞水县特
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纳豆原产于我国，由黄豆和枯草杆菌发酵而成。纳豆含有黄豆的全部营养和发酵后增加的特殊养分，适合长期食用维护健康。本文以纳豆和鲜辣酱为主要原料，利用正交试验法探讨研究了纳豆香辣酱的加工工艺。结果表明纳豆香辣酱的最佳工艺配方为：纳豆和鲜辣酱添加比例为5:3，食盐添加量0.3%，花椒粉添加量0.6%，八角粉添加量0.3%，以此条件得到的纳豆香辣酱的感官评分最高为92分，此时纳豆香辣酱的风味最佳、口感丰富。
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